Pastéis de Mandioca

Pastéis de Mandioca sind warme gefüllte Stücke aus gekochtem Maniokteig. Die Wurzel liefert eine weiche, leicht elastische Hülle, die anders arbeitet als Weizen- oder Kartoffelteig. In dieser Fassung umschließt sie eine Füllung aus Rindfleisch, Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten und Gindungo. Der Erfolg hängt vor allem von Feuchtigkeit ab: Der Maniok muss trocken ausdampfen, und die Füllung wird so weit reduziert, dass kein Saft den Verschluss aufweicht.

Die Hülle hält nur dann, wenn Maniok und Füllung vor dem Formen trocken genug sind.

Maniok wird dick geschält, in Stücke geschnitten und vollständig weich gekocht. Die harte Mittelfaser wird entfernt. Nach dem Abgießen bleibt die Wurzel einige Minuten im warmen Topf, damit Dampf entweicht. Heiß lässt sie sich fein zerdrücken. Ei und Maniokstärke werden erst eingerührt, wenn die Masse etwas abgekühlt ist. Zu viel Stärke macht die Hülle zäh, zu wenig lässt sie beim Frittieren aufbrechen.

Die Fleischfüllung muss vollständig abkühlen. Zwiebeln und Knoblauch werden weich, Rinderhack bräunt, und Tomaten kochen ein, bis der Pfannenboden beim Schieben kurz sichtbar bleibt. Diese Trockenheit ist kein Verlust, sondern Schutz für den Teig. Gindungo und schwarzer Pfeffer sollen Wärme geben, nicht die Süße von Tomate und Zwiebel überdecken.

Der Teig wird in zwölf gleiche Portionen geteilt. Jede Portion wird zwischen geölten Händen flachgedrückt, mit wenig Füllung belegt und halbmondförmig geschlossen. Die Naht wird fest zusammengedrückt, ohne den Rand auszudünnen. Vor dem Frittieren ruhen die Stücke zehn Minuten kalt. Öl bei 175 °C gibt rasch eine dünne Kruste. Niedrigere Temperatur erhöht die Fettaufnahme; höhere Temperatur färbt zu schnell und kann Nähte sprengen.

Frittierte Pastéis ruhen kurz auf einem Gitter, nicht lange auf Küchenpapier, damit die Unterseite nicht weich wird. Sie werden warm mit Limettenspalten oder einer kleinen Menge Gindungo-Sauce serviert. Die Füllung erreicht mindestens 71 °C, und wieder erwärmte Stücke werden bis 74 °C erhitzt.