Angolski Ensopado de Cabrito

Ensopado de Cabrito pripada široj portugalskojezičnoj porodici jela čiji naziv opisuje bogato varivo sa dovoljno sosa da se zahvata kašikom. Angolske kućne verzije razlikuju se po povrću, vinu i prilozima, pa ovaj recept ne tvrdi da je jedina formula. Njegova osnova je mlada kozletina sa kostima, belo vino, beli luk, lovor, paradajz i paprike, uz krompir i šargarepu koji poslednji ulaze u lonac. Cilj je meso koje lako popušta pod viljuškom, ali ostaje dovoljno čvrsto za uredno porcionisanje.

Jednosatna marinada u frižideru daje mesu aromu vina, belog luka, bibera, slatke paprike i lovora. Posle ceđenja, komadi moraju biti dobro osušeni. Vlažna površina bi se kuvala na pari i ostavila sos bez dubokih pečenih tonova. Maslinovo ulje zagreva se snažno, a kozletina se zapeca u turama. Sačuvana marinada se ne baca: ulazi u lonac, ali mora potpuno da provri pošto je bila u kontaktu sa sirovim mesom.

Luk, paradajz i crvena i zelena paprika grade slatku, blago kiselu osnovu. Kozletina zatim krčka sedamdeset pet minuta pre nego što uđu krompir i šargarepa. Taj redosled čuva povrće. Kada bi bilo dodato odmah, raspalo bi se pre nego što kolagen u mesu omekša. Mlada kozletina obično postaje podatna u predviđenom vremenu; zrelija koza zahteva dodatnih trideset do šezdeset minuta pre dodavanja krompira, pa te dve vrste mesa ne mogu slepo da se zamene.

Gotovost se ocenjuje viljuškom, izgledom sosa i temperaturom. Meso mora preći 63 °C, iako se tokom sporog dinstanja radi mekoće često penje mnogo više. Krompir je kuvan kada je mekan do centra, a šargarepa kada nema tvrdo jezgro. Sos treba da obloži kašiku. Ako ostane redak, poslednjih deset minuta kuva se bez poklopca. Seckani peršun ulazi tek po uklanjanju lovora, kako bi zadržao boju i svež miris.

Kvalitet kozletine menja i ukus i trajanje kuvanja. Mlada životinja daje svetlije, nežnije meso sa finijom masnoćom, dok zrelija koza ima izraženiji ukus i čvršće vezivno tkivo. Komadi sa kostima od vrata, plećke i rebara pogodni su za varivo, ali moraju biti približno ujednačeni. Sitni komadi se osuše pre velikih, a preveliki ostaju tvrdi u sredini. Mesara treba zamoliti da kost preseče čisto, bez sitnih fragmenata koji bi završili u sosu.

Belo vino doprinosi kiselosti i mirisu, ali nije zamišljeno kao dominantan ukus. Marinada koja ulazi u lonac mora snažno da provri pre prelaska na blago krčkanje. Tokom poslednje faze krompir oslobađa malo skroba i prirodno zgušnjava tečnost. Varivo dobija dodatnu punoću ako odstoji petnaest minuta van vatre pre serviranja; masnoća se rasporedi, a sos se blago stegne. Peršun se tada još vidi i ne gubi potpuno svežinu.

Pri izboru priloga sos određuje količinu. Hleb i funje podnose gušću završnicu, dok pirinač traži malo više tečnosti. Dodatna voda se sipa vruća i pre poslednje redukcije, ne posle peršuna. Ako se varivo priprema dan unapred, krompir se kuva do jedva mekog centra, jer će omekšati pri podgrevanju. Meso se hladi u sosu, što smanjuje isušivanje i čuva ukus oko kostiju.

Kada viljuška ulazi bez otpora, meso se više ne okreće često. Nežno protresanje lonca raspoređuje sos bez skidanja omekšalog mesa sa kostiju i bez lomljenja krompira.