安哥拉炖山羊肉

Ensopado de Cabrito 这个葡萄牙语名称直指一锅带汤汁的山羊肉炖菜。在安哥拉及其他葡萄牙语饮食环境中，ensopado 类菜肴会随家庭、地区和可得食材变化。这里采用嫩山羊肉、白葡萄酒、蒜、月桂叶、番茄、彩椒、土豆与胡萝卜，目标不是把肉煮散，而是让带骨块在浓厚汤汁中变得叉子可轻松插入，同时保留清楚形状。

山羊肉的年龄决定时间。嫩山羊肉通常气味较轻、纤维较细，按本配方可在两小时多的慢炖后软嫩；成熟山羊需要额外三十至六十分钟。腌料中的白葡萄酒和蒜主要负责表层调味与香气，腌制一小时已经足够。肉块始终在5°C以下保存，取出后要沥干并擦去表面多余液体，否则无法真正煎出褐色。

肉先达到“开始离骨”，蔬菜才入锅；这样土豆不会替山羊肉承担过长的炖煮时间。

Ensopado de Cabrito 做法先把腌料和肉分开处理。肉块在热油中分批煎香，保留的腌料稍后必须与水一起进入锅中并充分煮沸。洋葱、番茄与彩椒先煮成稠软底料，再让肉块在有盖但留缝的状态下炖75分钟。此时肉已经开始离骨，却不应完全软烂；土豆和胡萝卜若过早加入，会在肉变嫩前散成泥。

根茎蔬菜在最后四十分钟进入锅中。蜡质土豆比粉质土豆更能保持完整，胡萝卜切厚圆片可避免外层过熟。炖至收尾时，肉的安全温度早已超过63°C，但嫩度通常在更高的内部温度和更长时间中形成。判断标准以叉子和骨头附近的阻力为主：叉子可轻松进入，肉仍能整块夹起。

汤汁若仍偏稀，揭盖再煮十分钟，让番茄、洋葱和肉汁形成能薄薄挂在勺背上的浓度。月桂叶要在上桌前取出，欧芹最后拌入以保留颜色。白米饭、Funje、煮木薯或面包都适合作为配菜。炖菜静置一夜后味道会更融合，复热时要轻轻翻动土豆，并把中心加热到74°C。