Angolese keuken · Hoofdgerecht · Recept
Ensopado de Cabrito met wijn en aardappel gegaard met laurier
Een langzaam gegaarde stoof van geit, witte wijn en tomaat, met aardappel en wortel die de krachtige vleessappen opnemen. De pan heeft tijd nodig, maar weinig actieve handelingen.
Categorie: Hoofdgerecht/ Keuken: Angola/ Moeilijkheid: Gemiddeld/ Totale tijd: 2 uur 20 min
Het vlees is gaar wanneer een vork zonder weerstand in de dikste stukken glijdt en de saus aan de aardappel hecht.
Stooflijn
Ensopado de Cabrito is een maaltijd voor vlees dat baat heeft bij tijd. Geitenvlees is magerder en steviger van vezel dan veel lamsvlees, vooral wanneer schouder, nek en rib worden gebruikt. Langzaam stoven maakt het bindweefsel zacht en brengt smaak uit bot en vlees in de saus. In Angola verschijnt zo’n pan bij familiebijeenkomsten en feestelijke maaltijden, vaak met rijst, funje of brood. De wijn geeft geen scherpe alcoholsmaak; hij wordt ingekookt en levert zuur en diepte.
Bruinen bouwt de saus op; rustig stoven maakt de geit mals zonder het vlees droog te trekken.
De beste stukken zijn niet de magerste blokjes zonder bot. Schouder en nek hebben voldoende collageen om de saus een natuurlijke glans te geven. Stukken van ongeveer vijf centimeter blijven tijdens bijna twee uur garen herkenbaar. Het vlees wordt eerst zorgvuldig droog gedept en in kleine porties bruin gebakken. Een overvolle pan koelt af en laat vocht los, waardoor de geroosterde korst uitblijft. Die korst is geen versiering: de aanbaksels op de bodem vormen de ruggengraat van de saus.
Na het vlees volgen ui, knoflook, paprika en tomaat. Witte wijn maakt de aanbaksels los en wordt enkele minuten stevig ingekookt. Pas wanneer de scherpe alcoholdamp verdwenen is, gaan bouillon, laurier en het vlees in de pan. Het vuur wordt daarna laag gehouden. De vloeistof mag zacht bewegen, maar niet woest koken. Hard koken trekt de vezels samen en breekt aardappelen later onnodig af. Een zware pan met goed sluitend deksel houdt de temperatuur stabiel.
Wortel en aardappel gaan niet vanaf het begin mee. De geit krijgt eerst ruim een uur om zachter te worden. Daarna worden de groenten toegevoegd voor het laatste halfuur. Vastkokende aardappelen blijven het mooist, al mag een klein deel aan de randen oplossen en de saus binden. De uiteindelijke gaarheid wordt niet alleen aan de klok afgelezen. Een vork moet gemakkelijk in het vlees glijden en een stukje moet met lichte druk van het bot komen.
Citroen aan het einde maakt de saus helderder, terwijl peterselie een groen aroma toevoegt. Extra room of bloem is niet nodig. Wanneer de saus na het garen te dun is, gaat het vlees kort uit de pan en kookt de vloeistof enkele minuten zonder deksel in. Is zij te sterk gereduceerd, dan herstelt een kleine hoeveelheid heet water de balans. De stoof hoort rijk te zijn, maar niet zwaar of zout.
Een nacht rust werkt in het voordeel van Ensopado de Cabrito. Het vlees neemt opnieuw saus op en de specerijen worden gelijkmatiger. Na snel afkoelen kan de pan drie dagen worden gekoeld bewaard. Bij het opwarmen is laag vuur beter dan een magnetron op volle kracht, aangezien aardappelen en mager vlees anders droog worden. De saus wordt eerst losgemaakt met water, waarna alles rustig tot stomend heet wordt gebracht.
De herkomst en leeftijd van het geitenvlees kunnen de gaartijd merkbaar veranderen. Jong cabrito wordt sneller zacht dan vlees van een ouder dier. De klok geeft daarom een controlepunt, geen absolute eindtijd. Wanneer het vlees na de aangegeven periode nog veerkrachtig is, blijft de pan in blokken van vijftien minuten op laag vuur staan. Extra bouillon gaat alleen erbij wanneer de bodem dreigt droog te vallen. Een goede stoof eindigt met mals vlees én een geconcentreerde saus, niet met veel dun kookvocht.
Stooflijn — van korst tot vorkmals
Recept in het kort. Stukken geit met bot worden droog gedept, gekruid en in porties bruin gebakken. Ui, knoflook, paprika en tomaat nemen de aanbaksels op; witte wijn maakt de bodem los en kookt terug tot de alcoholdamp verdwenen is. Met bouillon en laurier stoof het vlees daarna ongeveer zeventig minuten. Wortel en vastkokende aardappel gaan pas in het laatste deel in de pan, zodat zij zacht worden zonder volledig uiteen te vallen. Wanneer het vlees vorkmals is, wordt de saus zo nodig kort ingekookt. Citroen en peterselie brengen aan het einde frisheid. Rijst, funje of brood maakt van de saus een complete maaltijd.
Ingrediënten
Voor het vlees
- 1,2 kg geitenschouder, nek of rib in stukken van 5 cm
- 7 g fijn zout
- 1 tl zwarte peper
- 45 ml olijfolie
Voor de stoof
- 2 grote uien, fijngesneden
- 5 teentjes knoflook, fijngehakt
- 2 tl zoete paprikapoeder
- 400 g tomaten, gehakt
- 250 ml droge witte wijn
- 700 ml ongezouten runder- of geitenbouillon
- 2 laurierbladeren
- 300 g wortel, in grove stukken
- 700 g vastkokende aardappelen, in stukken
- 20 ml citroensap
- 15 g peterselie, gehakt
Bereiding stap voor stap
Bruinen en basis
Kruid en bruin het vlees
Dep het vlees droog, meng met zout en peper en bak in hete olie in drie porties 4–5 minuten per portie rondom bruin. Leg apart.
Bak de aromaten
Zet het vuur middellaag en bak de ui 8 minuten. Voeg knoflook en paprika toe en roer 1 minuut.
Kook wijn en tomaat in
Voeg tomaat toe en bak 6 minuten. Schenk de wijn erbij, schraap de bodem schoon en laat 5 minuten krachtig inkoken.
Langzaam garen
Stoof de geit
Leg het vlees terug, voeg bouillon en laurier toe en breng zacht aan de kook. Dek af en stoof 70 minuten op laag vuur.
Voeg groenten toe
Schep wortel en aardappel door de pan en stoof nog 35–45 minuten, tot het vlees vorkmals is en de aardappel gaar blijft zonder uit elkaar te vallen.
Werk de saus af
Verwijder laurier. Kook bij een dunne saus 5–8 minuten zonder deksel in. Roer citroensap en peterselie erdoor en laat 10 minuten rusten.
Serveren, bewaren en variaties
Serveren en combineren
Serveer met witte rijst, funje of stevig brood. Een salade van kool en citroen geeft een frisse tegenhanger aan het langzaam gegaarde vlees.
Bewaren en opwarmen
Koel de stoof snel af en bewaar maximaal drie dagen in de koelkast of twee maanden in de vriezer. Verwarm met een kleine scheut water op laag vuur tot minstens 74 °C.
Vier variaties
Vier variaties: vervang geit door lamsschouder en verkort de eerste stoofperiode ongeveer twintig minuten; voeg 150 g groene paprika toe met de wortel; gebruik zoete aardappel en voeg die pas in de laatste 25 minuten toe; laat de aardappel weg en verdubbel de wortel voor een saus die beter bij funje past.
Chef-tips en benodigd materiaal
Testkeuken: droog vlees bruint sneller en spat minder. Laat de wijn echt reduceren voordat bouillon wordt toegevoegd. Prik niet voortdurend in het vlees; één controle na anderhalf uur is genoeg. Een gietijzeren braadpan van 5 liter, tang en houten lepel zijn de belangrijkste hulpmiddelen.
Voedingswaarden per portie
- Calorieën
- ≈ 510 kcal
- Koolhydraten
- ≈ 31 g
- Eiwitten
- ≈ 40 g
- Vetten
- ≈ 22 g
- Vezels
- ≈ 5 g
- Natrium
- ≈ 760 mg
Portiegrootte: 1 portie. Allergenen: Bevat sulfieten door de wijn; bouillon kan selderij of gluten bevatten. Voor een alcoholvrije versie wordt de wijn vervangen door 200 ml bouillon en 50 ml witte druivensap, met 10 ml extra citroensap aan het einde. De waarden zijn benaderingen op basis van standaard referentiewaarden en kunnen verschillen door merken, snijverlies, vetopname en portionering.
Tijd verandert stevig geitenvlees in een stoof die met een vork uit elkaar wijkt.
Ensopado de Cabrito wordt bepaald door goed bruinen, een rustig vuur en groenten die pas laat in de pan gaan. De saus hoeft niet met bloem te worden gebonden; vlees, aardappel en reductie doen dat vanzelf.
