アンゴラのエンソパード・デ・カブリート

エンソパード・デ・カブリートは、ソースをたっぷり持つ山羊肉の煮込みである。アンゴラの家庭ではワイン、野菜、香辛料の組み合わせが異なるため、この配合は一つの実用的な形としてまとめている。若い骨付き山羊肉、白ワイン、にんにく、ローリエ、トマト、赤と緑のパプリカを軸に、じゃがいもとにんじんを後半へ加える。

じゃがいもは、山羊肉がフォークに少し屈する時点まで待つ。

1時間の冷蔵マリネで、ワイン、にんにく、塩、黒こしょう、パプリカ、ローリエの香りを表面へ付ける。肉を取り出した後の液は捨てずに使うが、生肉に触れているため、鍋へ戻したら必ず一度しっかり沸騰させる。肉は焼く前に完全に拭き、数回に分けて褐色の面を作る。

玉ねぎ、トマト、パプリカは、肉の焼き跡を溶かしながら柔らかくする。マリネ液と水を加え、山羊肉だけを75分煮る。ここで肉が骨からわずかに離れ始め、フォークにまだ抵抗する状態なら、じゃがいもとにんじんを入れる時期である。

若い山羊と成獣の山羊は同じ時間では仕上がらない。成獣肉は根菜を入れる前の煮込みを30～60分延ばす。根菜を最初から入れると、肉が柔らかくなる前にじゃがいもが崩れる。じゃがいもは煮汁へ少量の澱粉を出し、最後の10分のふたなし加熱で自然な濃度を作る。

中心温度は少なくとも63 °Cを超えるが、この煮込みでは柔らかさのためさらに高い温度に達する。安全性だけでなく、フォークが抵抗なく入り、骨の周りの結合組織が軟らかいことを確認する。火を止めて15分休ませると、脂と水分が落ち着き、ソースが肉へ戻る。

深い器へ肉、じゃがいも、にんじん、パプリカを分け、白飯、フンジェ、ゆでキャッサバ、パンのいずれかを添える。翌日用ならじゃがいもをわずかに硬めで止め、再加熱で完全に柔らかくする。肉はソースに浸したまま冷ますと乾きにくい。