Angolska kuhinja · Glavno jelo · Recept
Feijoada Angolana sa pasuljem i svinjskim rebrima uz dimljenu kobasicu
Namočeni pasulj se sporo kuva sa svinjskim rebrima, dimljenom kobasicom, slaninom, paradajzom, šargarepom, kupusom, lovorom, gindungom i malo crvenog palminog ulja.
Kategorija: Glavno jelo/Kuhinja: Angolska/Težina: Zahtevno
Feijoada u glinenom loncu na tamnom drvetu, uz činiju belog pirinča i žuti zrnasti prilog.
Pasulj, dim i kasno soljenje
Feijoada pripada širokoj portugalskojezičnoj porodici jela od pasulja i mesa. Angolske verzije menjaju vrstu pasulja, svinjske komade, zeleno povrće i jačinu ljute paprike prema dostupnosti. Ovaj recept koristi beli ili svetlosmeđi suvi pasulj, mesnata svinjska rebra, dimljeni chouriço ili linguiçu, slaninu, kupus i šargarepu. Cilj je gusta, kremasta tečnost u kojoj mnoge mahune ostaju cele, dok su rebra potpuno meka. Pirinač i mala količina maniokovog priloga prate jelo bez dodatnog začinjavanja.
So ulazi na kraju, kada se vidi koliko su rebra, slanina i dimljena kobasica već začinili pasulj.
Osam sati namakanja nije samo praktična stavka u rasporedu. Pasulj ravnomerno upija vodu, kraće se kuva i manje puca. Voda od namakanja se baca, a mahune se ispiraju. Slanina se prvo polako topi, pa njena mast pomaže da rebra dobiju boju. Crveno palmino ulje dodaje se tek uz luk i začine, u maloj količini koja zaokružuje boju i ukus bez potiskivanja dimljenog mesa.
Paradajz mora da izgubi sirovu vodenost pre nego što uđu pasulj, lovor, rebra i voda. Prvih sedamdeset pet minuta razvijaju kremastu osnovu. Dimljena kobasica i šargarepa dodaju se kasnije, pošto su već ukusne i ne traže isto vreme kao sirova rebra. Kupus ulazi poslednjih dvadeset minuta, dovoljno da omekša, ali ne da se sasvim izgubi u tečnosti. Burno ključanje bi pokidalo kožice pasulja i brže razbilo povrće.
So se određuje tek posle kobasice i slanine. Njihov sadržaj natrijuma značajno se razlikuje, pa su predviđena najviše 4 g dodatne soli. Potpuno skuvan pasulj lako se gnječi na ivici kašike; nedovoljno kuvan pasulj se ne proba. Kada je čorba suviše retka, završnih deset do dvanaest minuta kuva se nepoklopljeno. Jedna kutlača pasulja može se pritisnuti o zid lonca samo kada je potrebna dodatna gustina, bez pretvaranja celog jela u pire.
Različite sorte pasulja upijaju vodu različitom brzinom. Beli i svetlosmeđi pasulj slične veličine mogu da prate isti raspored, ali veoma star pasulj ostaje tvrd i posle dugog kuvanja. Kiselina iz paradajza zato ulazi u već razvijenu osnovu zajedno sa mesom, a pasulj mora da ima dovoljno vode i stabilnu toplotu. Kada se nivo tečnosti spusti ispod mahuna, dodaje se samo vrela rezervna voda, jer hladna voda prekida krčkanje i produžava kuvanje.
Jelo je još skladnije posle kratkog odmora, a sledećeg dana čorba postaje gušća. Tada se pri podgrevanju voda dodaje postepeno, po nekoliko kašika, da se ne izgubi kremast karakter. Dimljena kobasica se bira prema umerenoj slanosti i čvrstoj strukturi koja podnosi pola sata kuvanja. Ako je veoma masna, deo masnoće sa površine može da se skine kašikom pre serviranja, ali potpuno uklanjanje bi oduzelo aromu začina i dima.
Porcionisanje se radi pre nego što se lonac iznese na sto. Rebra se prebroje, a kolutovi kobasice i komadi slanine ravnomerno rasporede, jer se teži sastojci spuštaju ka dnu. Kupus i šargarepa ne služe samo kao dodatak boji; oni donose slatkoću koja ublažava dim i ljutinu. Gindungo treba da zagreje završetak zalogaja, a ne da prekrije ukus pasulja i svinjetine.
Lovor se pre serviranja pažljivo uklanja, a površina proverava na sitne fragmente kosti. Dugačko kuvanje omekšava rebra, pa se porcije prenose širokom kašikom umesto hvataljkama. Svaka činija dobija i dovoljno kremaste tečnosti.
Vremenska linija pripreme
Recept ukratko. Pasulj se namače osam sati, zatim ocedi i ispere. Slanina se otopi, rebra zapeku, a luk, beli luk, gindungo, paprika i paradajz kuvaju u osnovi sa malo crvenog palminog ulja. Pasulj, lovor i rebra krčkaju 75 minuta. Kobasica i šargarepa kuvaju se još 30 minuta, kupus 20 minuta, a završna redukcija traje do 12 minuta. So se dodaje tek posle degustacije. Ukupno vreme je 11 sati i 20 minuta, od čega osam sati otpada na namakanje. Posle kratkog odmora proverava se gustina; pri podgrevanju se vrela voda dodaje postepeno jer pasulj nastavlja da upija tečnost. Završna tekstura proverava se posle kratkog odmora van vatre.
Sastojci
Pasulj i meso
- 500 g suvog belog ili svetlosmeđeg pasulja, prebranog i ispranog
- 2.000 ml vode za namakanje — baciti posle namakanja
- 900 g mesnatih svinjskih rebara, razdvojenih
- 300 g dimljenog chouriça ili linguiçe, u kolutovima od 1 cm
- 150 g slanine, u kockicama
Povrće i začini
- 25 ml crvenog palminog ulja
- 300 g žutog crnog luka, seckanog
- 20 g belog luka, sitno seckanog
- 400 g zrelog paradajza, seckanog
- 8 g gindunga ili druge ljute crvene paprike, sitno seckane
- 4 g slatke mlevene paprike
- 2 g lovorovog lista, oko 3 lista — ukloniti pre serviranja
- 300 g šargarepe, u komadima od 2 cm
- 300 g zelenog kupusa, u debelim trakama
- do 4 g kuhinjske soli — tek posle degustacije
- 2.000 ml vode za kuvanje — početi sa 1,8 l
Priprema, korak po korak
Namakanje
Namočite pasulj
Prelijte pasulj sa 2 l vode tako da bude pokriven najmanje 8 cm i ostavite 8 sati; u toploj prostoriji držite u frižideru. Mahune su nabubrele i ravnomerno hidrirane.
Ocedite i isperite
Bacite vodu od namakanja i isperite pasulj. Voda od ispiranja je uglavnom bistra.
Osnova i dugo kuvanje
Zapecite meso
Slaninu topite 6 minuta, dodajte rebra i zapecite 10 minuta, zatim izvadite oba sastojka. Slanina je pustila mast, a rebra imaju smeđe površine.
Skuvajte aromatičnu osnovu
Dodajte palmino ulje i luk, kuvajte 8 minuta. Beli luk, gindungo i papriku kuvajte još 1 minut. Luk je mekan, začini mirišu pečeno bez zagorevanja.
Redukujte paradajz
Dodajte paradajz i kuvajte 8 minuta. Nema velikih sirovih komada, a smesa je gusta.
Krčkajte pasulj
Vratite rebra i slaninu, dodajte pasulj, lovor i 1,8 l vode. Delimično poklopite i kuvajte 75 minuta. Pasulj je više od pola mekan, a tečnost postaje kremasta.
Kobasica i povrće
Dodajte kobasicu i šargarepu
Kuvajte 30 minuta, uz malo rezervne vode kada pasulj izađe iznad tečnosti. Šargarepa je skoro meka, pasulj se gnječi na ivici.
Dodajte kupus
Kuvajte još 20 minuta. Kupus je mekan, a mnoge mahune i dalje cele.
Doterajte gustinu i so
Probajte, dodajte do 4 g soli, uklonite lovor i po potrebi kuvajte nepoklopljeno 10–12 minuta. Tečnost oblaže kašiku, a rebra su meka.
Serviranje, čuvanje i praktične napomene
Serviranje
Služiti u dubokim činijama sa običnim pirinčem i malom količinom kasavinog brašna ili tostiranog maniokovog griza. Pre sipanja ravnomerno rasporediti rebra i kobasicu.
Čuvanje i podgrevanje
Ohladiti u plitkim posudama u roku od 2 sata i čuvati 3–4 dana u frižideru. Podgrejati do 74 °C uz dodatak vode, jer pasulj nastavlja da upija tečnost.
Varijacije i zamene
Beli pasulj može se zameniti svetlosmeđim slične veličine. Kelj može zameniti kupus i dodaje se poslednjih 15 minuta.
Saveti iz test kuhinje
So dodati kasno. Krčkanje treba da bude stabilno, ne burno. Samo po potrebi izgnječiti jednu kutlaču pasulja.
Potrebna oprema
Težak lonac od 6–7 l sprečava zagorevanje; velika činija daje prostor za namakanje; široka kašika podiže rebra bez lomljenja pasulja.
Nutritivne vrednosti po porciji
- Kalorije
- ≈ 765 kcal
- Ugljeni hidrati
- ≈ 51 g
- Proteini
- ≈ 44 g
- Masti
- ≈ 43 g
- Vlakna
- ≈ 13 g
- Natrijum
- ≈ 1060 mg
Veličina porcije: 1 duboka činija, oko 450 g. Ključni alergeni: Nema glavnih deklarisanih alergena; proveriti sastav industrijske kobasice. Vrednosti su približne procene zasnovane na standardnim referentnim podacima; stvarne vrednosti zavise od proizvođača, obrade, zadržavanja ulja i porcionisanja.
Kremast pasulj i cela zrna mogu postojati u istoj činiji kada je krčkanje mirno.
Dobar rezultat zavisi od redosleda: namakanje, zapečena rebra, dugo kuvanje pasulja, kasno dodata kobasica i kupus, pa tek onda konačna so i gustina. Tako meso ostaje ravnomerno raspoređeno, a čorba puna bez brašna.
