安哥拉 Feijoada 豆肉炖菜

Feijoada 是葡萄牙语世界中广泛存在的一类豆肉炖菜，并非只有一种固定豆色或肉类清单。Feijoada Angolana 可以随着家庭、市场供应和节庆规模调整。这里采用白色或浅褐色干豆、猪肋排、烟熏 chouriço 或 linguiça、培根、番茄、胡萝卜、卷心菜、gindungo 与少量红棕榈油，重点放在豆粒完整、肋排软嫩和汤汁自然变稠。

干豆需要充分吸水。500克豆以至少八厘米深的水覆盖，浸泡八小时；环境温暖时放入冰箱。浸泡水要倒掉，豆子重新冲洗后再入锅。浸泡不会替代充分煮熟，豆类必须在稳定沸腾和后续慢煮中完全软化，不能品尝半生豆。豆的大小和存放年份会影响时间，若七十五分钟后仍硬，应先继续煮豆，再加入后续蔬菜。

Feijoada Angolana 做法先从培根和猪肋排开始。培根释出的脂肪为肋排上色，煎好的肉暂时移出；红棕榈油、洋葱、蒜、辣椒和甜椒粉进入锅中，番茄随后煮到糊状。豆、肋排、培根、月桂叶和大部分清水一起慢煮，汤汁随着豆中淀粉释放而变得乳脂般浓厚，无需额外面粉。

盐要等腌肉和香肠把味道交给豆汤后再决定，不能在第一锅水中先下结论。

烟熏香肠和胡萝卜在豆半软后加入，卷心菜更晚进入，避免叶片完全消失。腌肉和香肠带有不同盐度，所以四克额外盐只在最后品尝后决定是否全部加入。汤汁偏稀时，可揭盖煮十至十二分钟；若希望更浓，只需把一勺豆压在锅壁上再拌回，不要把整锅搅成泥。

这是一道适合提前制作的大锅菜。冷藏一夜后，豆会继续吸收液体，复热前应补水并慢慢搅动。白米饭和少量烘烤木薯粉能平衡浓厚肉味。每碗分到相近数量的肋排和香肠，才不会出现前几份肉多、后几份只剩豆的情况。