Angolese keuken · Hoofdgerecht · Recept
Feijoada Angolana met bonen en chouriço naast zachte varkensrib
Een rijk eenpansgerecht van gemengde bonen, varkensrib, chouriço en bladgroente. Langzaam garen brengt rook, vlees en bonen samen in een saus die zonder bloem dik wordt.
Categorie: Hoofdgerecht/ Keuken: Angola/ Moeilijkheid: Gemiddeld/ Totale tijd: 2 uur 25 min
Een deel van de bonen wordt geplet om de bouillon te binden; de overige bonen blijven heel tussen rib en worst.
Panlijn
Feijoada kent vele vormen in Portugeestalige landen. De Angolese tafel geeft er een eigen invulling aan, afhankelijk van beschikbare bonen, gezouten of gerookt vlees en plaatselijke bijgerechten. Deze versie gebruikt gemengde witte en bruine bonen, varkensrib, chouriço en een beperkte hoeveelheid buikspek. Het resultaat is stevig, maar niet uitsluitend vet. Tomaat, wortel en bladgroente brengen zoetheid, zuur en een groene noot. Rijst, funje of farofa maakt de maaltijd compleet.
De rib geeft kracht, de bonen binden en chouriço wordt laat toegevoegd zodat de worst sappig blijft.
De bonen kunnen vanaf gedroogd worden gekookt, maar voor een betrouwbaar recept met vaste timing worden hier gekookte, uitgelekte bonen gebruikt. Dat verkort de actieve voorbereiding en voorkomt dat oud of hard droog peulvruchtmateriaal de planning bepaalt. De rib heeft nog steeds tijd nodig. Zij wordt eerst bruin gebakken en daarna in bouillon gestoofd tot het vlees zacht is. Chouriço komt later in de pan; te lang koken laat alle vet ontsnappen en maakt de plakjes droog.
Buikspek wordt rustig uitgebakken, waarna ui, knoflook, wortel en tomaat in hetzelfde vet garen. Extra olie is slechts beperkt nodig. De aanbaksels worden met bouillon losgemaakt. Laurier en paprika geven aroma zonder de bonensmaak te bedekken. Omdat worst en vlees zout kunnen zijn, gaat slechts een kleine hoeveelheid toegevoegd zout in het begin in de pan. Pas aan het einde wordt geproefd. Die terughoudendheid voorkomt een te zoute saus na twee uur reductie.
De binding komt van de bonen zelf. Ongeveer een kop bonen wordt tegen de wand van de pan geplet en teruggeroerd. Zetmeel maakt de vloeistof romig, terwijl de meeste bonen heel blijven. Bladgroente wordt in dunne repen gesneden en in de laatste vijftien minuten toegevoegd. Boerenkool, snijbiet of jonge kool werkt goed. De groente moet zacht worden, maar nog kleur en enige beet houden. Zo blijft de stoof zwaar genoeg voor een hoofdgerecht zonder eentonig te worden.
Feijoada wordt in ruime kommen geserveerd. Witte rijst vangt de saus op, farofa geeft een droog geroosterd contrast en sinaasappelpartjes kunnen de vettere elementen opfrissen. Geen van deze begeleiders hoeft in de pan zelf. De stoof krijgt eerst tien tot vijftien minuten rust, zodat vet en bonenbasis zich zetten. Een lepel hoort een brede baan door de saus te trekken; bij afkoelen wordt zij nog duidelijk dikker.
De pan is geschikt voor vooruit koken. De smaak wordt na een nacht gelijkmatiger en overtollig vet kan koud van het oppervlak worden genomen. Resten blijven drie dagen gekoeld goed en kunnen in porties worden ingevroren. Bij het opwarmen is water nodig, aangezien bonen veel vloeistof opnemen. De pan wordt langzaam verhit en geregeld vanaf de bodem omgeschept. Hard roeren breekt de bonen te veel en verandert de stoof in puree.
Voor een gelijkmatige portieverdeling worden rib, worst en spek vóór het serveren door de pan verdeeld. Zware stukken zakken tijdens het rusten naar de bodem, terwijl bonen boven blijven. Eén rustige schepbeweging vanaf de bodem voorkomt dat de eerste kommen alleen bonen bevatten en de laatste vooral vlees. De saus wordt vlak voor het opscheppen gecontroleerd: zij mag dik zijn, maar moet nog tussen de bonen doorlopen. Een kleine hoeveelheid heet water herstelt dit zonder de smaak sterk te verdunnen.
Panlijn — vlees, bonen en natuurlijke binding
Recept in het kort. Buikspek wordt eerst rustig uitgebakken. In het achtergebleven vet kleuren de ribstukken, waarna ui, knoflook, wortel en tomaat een hartige basis vormen. De rib stoof ongeveer een uur met bouillon, laurier en paprika. Daarna gaan uitgelekte bonen en plakjes chouriço in de pan. Een kleine portie bonen wordt geplet en teruggeroerd om de saus zonder bloem te binden. Bladgroente gaart in het laatste kwartier mee. De feijoada is klaar wanneer het vlees gemakkelijk van het bot komt, de bonen grotendeels heel zijn en de saus breed aan een lepel blijft hangen. Rust voor het serveren maakt de structuur nog voller.
Ingrediënten
Vlees
- 600 g varkensrib, in afzonderlijke stukken
- 300 g chouriço, in plakken van 1 cm
- 250 g buikspek, in blokjes
- 15 ml neutrale olie
Bonen en groenten
- 900 g gekookte gemengde bonen, uitgelekt
- 2 uien, fijngesneden
- 4 teentjes knoflook, fijngehakt
- 2 wortels, in kleine blokjes
- 400 g tomaten, gehakt
- 1 l ongezouten bouillon
- 2 laurierbladeren
- 2 tl zoete paprikapoeder
- 300 g boerenkool of snijbiet, in dunne repen
- 3 g fijn zout, plus naar smaak
- 1 tl zwarte peper
Bereiding stap voor stap
Vlees en basis
Bak het spek uit
Verhit een zware pan op middellaag vuur en bak het buikspek 8 minuten, tot vet is vrijgekomen en de randen kleuren.
Kleur de rib
Voeg zo nodig olie toe en bak de rib in porties 3–4 minuten per zijde bruin. Leg apart.
Maak de groentebasis
Bak ui en wortel 8 minuten. Voeg knoflook en paprika toe, daarna tomaat; laat 8 minuten inkoken.
Stoof en bind
Laat de rib zacht worden
Leg de rib terug, voeg bouillon en laurier toe en laat afgedekt 60 minuten zacht stoven.
Voeg bonen en worst toe
Roer bonen, chouriço, zout en peper door de pan. Plet ongeveer 200 g bonen tegen de wand en laat 30 minuten zonder volledig deksel koken.
Gaar de bladgroente
Voeg boerenkool of snijbiet toe en laat nog 15 minuten zacht koken. De rib moet mals zijn en de saus moet aan een lepel hechten.
Laat de pan rusten
Verwijder laurier, proef op zout en laat de feijoada 10–15 minuten buiten het vuur staan voordat zij wordt opgeschept.
Serveren, bewaren en variaties
Serveren en combineren
Geef witte rijst, funje of farofa erbij. Sinaasappelpartjes en een eenvoudige koolsalade kunnen de rijke bonen- en vleessmaak lichter maken.
Bewaren en opwarmen
Bewaar snel afgekoelde feijoada maximaal drie dagen gekoeld of drie maanden ingevroren. Voeg bij het opwarmen 60–120 ml water per vier porties toe en verhit tot minstens 74 °C.
Vier variaties
Vier variaties: gebruik alleen witte bonen voor een zachtere saus; vervang een deel van de rib door gerookte varkenspoot en verlaag toegevoegd zout; voeg zoete aardappel toe in het laatste halfuur; gebruik snijbiet in plaats van boerenkool voor een mildere groene smaak.
Chef-tips en benodigd materiaal
Testkeuken: proef pas laat op zout door de variatie in worst en bouillon. Plet niet meer dan een kwart van de bonen. Laat chouriço niet vanaf het begin meekoken. Een zware pan van 6 liter, tang, pollepel en brede houten lepel volstaan.
Voedingswaarden per portie
- Calorieën
- ≈ 690 kcal
- Koolhydraten
- ≈ 52 g
- Eiwitten
- ≈ 42 g
- Vetten
- ≈ 32 g
- Vezels
- ≈ 13 g
- Natrium
- ≈ 980 mg
Portiegrootte: 1 portie. Allergenen: Chouriço en bouillon kunnen sulfieten, selderij, melk of gluten bevatten; controleer etiketten. Het recept bevat varkensvlees. Een vegetarische bonenstoof kan met gerookte paprika en paddenstoelen worden gemaakt, maar is geen gelijkwaardige vervanging voor deze feijoada. De waarden zijn benaderingen op basis van standaard referentiewaarden en kunnen verschillen door merken, snijverlies, vetopname en portionering.
Bonen maken de saus, rib geeft diepte en chouriço levert rook in iedere lepel.
Feijoada Angolana wordt rijk zonder bloem of room. De juiste volgorde houdt de rib mals, de worst sappig en voldoende bonen heel voor een duidelijke, stevige structuur.
