Angolese Feijoada

Feijoada kent vele vormen in Portugeestalige landen. De Angolese tafel geeft er een eigen invulling aan, afhankelijk van beschikbare bonen, gezouten of gerookt vlees en plaatselijke bijgerechten. Deze versie gebruikt gemengde witte en bruine bonen, varkensrib, chouriço en een beperkte hoeveelheid buikspek. Het resultaat is stevig, maar niet uitsluitend vet. Tomaat, wortel en bladgroente brengen zoetheid, zuur en een groene noot. Rijst, funje of farofa maakt de maaltijd compleet.

De rib geeft kracht, de bonen binden en chouriço wordt laat toegevoegd zodat de worst sappig blijft.

De bonen kunnen vanaf gedroogd worden gekookt, maar voor een betrouwbaar recept met vaste timing worden hier gekookte, uitgelekte bonen gebruikt. Dat verkort de actieve voorbereiding en voorkomt dat oud of hard droog peulvruchtmateriaal de planning bepaalt. De rib heeft nog steeds tijd nodig. Zij wordt eerst bruin gebakken en daarna in bouillon gestoofd tot het vlees zacht is. Chouriço komt later in de pan; te lang koken laat alle vet ontsnappen en maakt de plakjes droog.

Buikspek wordt rustig uitgebakken, waarna ui, knoflook, wortel en tomaat in hetzelfde vet garen. Extra olie is slechts beperkt nodig. De aanbaksels worden met bouillon losgemaakt. Laurier en paprika geven aroma zonder de bonensmaak te bedekken. Omdat worst en vlees zout kunnen zijn, gaat slechts een kleine hoeveelheid toegevoegd zout in het begin in de pan. Pas aan het einde wordt geproefd. Die terughoudendheid voorkomt een te zoute saus na twee uur reductie.

De binding komt van de bonen zelf. Ongeveer een kop bonen wordt tegen de wand van de pan geplet en teruggeroerd. Zetmeel maakt de vloeistof romig, terwijl de meeste bonen heel blijven. Bladgroente wordt in dunne repen gesneden en in de laatste vijftien minuten toegevoegd. Boerenkool, snijbiet of jonge kool werkt goed. De groente moet zacht worden, maar nog kleur en enige beet houden. Zo blijft de stoof zwaar genoeg voor een hoofdgerecht zonder eentonig te worden.

Feijoada wordt in ruime kommen geserveerd. Witte rijst vangt de saus op, farofa geeft een droog geroosterd contrast en sinaasappelpartjes kunnen de vettere elementen opfrissen. Geen van deze begeleiders hoeft in de pan zelf. De stoof krijgt eerst tien tot vijftien minuten rust, zodat vet en bonenbasis zich zetten. Een lepel hoort een brede baan door de saus te trekken; bij afkoelen wordt zij nog duidelijk dikker.

De pan is geschikt voor vooruit koken. De smaak wordt na een nacht gelijkmatiger en overtollig vet kan koud van het oppervlak worden genomen. Resten blijven drie dagen gekoeld goed en kunnen in porties worden ingevroren. Bij het opwarmen is water nodig, aangezien bonen veel vloeistof opnemen. De pan wordt langzaam verhit en geregeld vanaf de bodem omgeschept. Hard roeren breekt de bonen te veel en verandert de stoof in puree.

Voor een gelijkmatige portieverdeling worden rib, worst en spek vóór het serveren door de pan verdeeld. Zware stukken zakken tijdens het rusten naar de bodem, terwijl bonen boven blijven. Eén rustige schepbeweging vanaf de bodem voorkomt dat de eerste kommen alleen bonen bevatten en de laatste vooral vlees. De saus wordt vlak voor het opscheppen gecontroleerd: zij mag dik zijn, maar moet nog tussen de bonen doorlopen. Een kleine hoeveelheid heet water herstelt dit zonder de smaak sterk te verdunnen.