アンゴラ風フェイジョアーダ

フェイジョアーダは、豆と肉を一つの鍋で煮るポルトガル語圏の広い料理群である。アンゴラでは豆の種類、豚肉の部位、青菜、辛味が家庭や地域で変わる。この配合は白または淡褐色の乾燥豆、豚スペアリブ、燻製チョリソまたはリングイッサ、ベーコン、キャベツ、にんじんを使い、豆の一部が崩れて煮汁を自然に濃くする。

塩は、ベーコンと燻製ソーセージの塩気を確認してから加える。

豆は2 Lの水へ8時間浸す。浸水水は捨て、新しい水で煮る。十分に吸水した豆は加熱が揃い、皮が破れにくい。古い豆は長く煮ても硬いことがあるため、期限と保管状態を確認する。途中で水が減った場合は、沸騰を止めないよう熱湯だけを補う。

最初にベーコンから脂を出し、その脂でスペアリブへ焼き色を付ける。赤パーム油は玉ねぎと香辛料の段階で少量加える。トマトは生の水分が消えるまで煮詰め、豆、ローリエ、肉、水を加えて75分煮る。強い沸騰では豆の皮が剥がれ、野菜も早く崩れるため、表面が静かに動く火加減を保つ。

燻製ソーセージとにんじんは後半30分、キャベツは最後の20分に入れる。豆が完全に柔らかく、指やスプーンの縁で容易につぶれることを確認する。硬い豆は味見しない。さらに濃度が必要なら、豆を一杯だけ鍋の壁でつぶすか、ふたを外して10～12分煮詰める。

追加の塩は最大4 gとし、必ず最後に判断する。加工肉の塩分は製品差が大きく、早い段階で塩を決めると過剰になりやすい。表面の脂が多い場合は一部だけすくうが、すべて除くと燻製香と香辛料の風味も弱くなる。ローリエと骨片を確認してから提供する。

翌日は豆がさらに水分を吸い、煮汁が濃くなる。温め直す際は少量ずつ水を加え、74 °Cまで加熱する。白飯とキャッサバ粉の素朴な付け合わせが合い、各皿へスペアリブ、ソーセージ、ベーコン、野菜を均等に配る。