Angolanische Feijoada

Feijoada bezeichnet keine einzige starre Rezeptur, sondern eine große portugiesischsprachige Familie von Bohnengerichten. Angolanische Fassungen verbinden getrocknete Bohnen mit verfügbaren Schweinefleischstücken, geräucherter Wurst, Gemüse, Chili und gelegentlich rotem Palmöl. Diese Version verwendet helle Bohnen, fleischige Rippchen, Chouriço oder Linguiça, Speck, Karotten und Kohl. Die Brühe wird nicht mit Mehl gebunden. Ihre cremige Konsistenz entsteht durch langes, ruhiges Garen, gelöste Stärke aus den Bohnen und eine kleine Menge zerdrückter Bohnen am Ende, falls mehr Körper nötig ist.

Die Brühe wird durch Bohnenstärke cremig; Wurst und Speck bestimmen das Salz, daher folgt die letzte Würzung erst am Ende.

Das Einweichen über acht Stunden verkürzt die Garzeit und sorgt dafür, dass die Bohnen gleichmäßiger weich werden. Bei warmer Raumtemperatur steht die Schüssel im Kühlschrank. Das Einweichwasser wird vollständig verworfen, die Bohnen werden gespült und mit frischem Wasser gekocht. Speck wird zuerst ausgelassen; in seinem Fett und etwas Palmöl bräunen die Rippchen. Diese Röststoffe bilden die fleischige Basis. Zwiebel, Knoblauch, Gindungo, Paprika und Tomate folgen, bevor Bohnen und Wasser in den Topf kommen.

Wurst, Karotten und Kohl werden zeitversetzt ergänzt. Die Wurst braucht deutlich weniger Zeit als die Rippchen und würde bei dreistündigem Kochen trocken und salzig. Karotten sollen weich, aber erkennbar bleiben; Kohl benötigt nur die letzte Phase. Salz kommt erst nach dem Garen der gepökelten und geräucherten Zutaten. Speck und Wurst geben bereits beträchtlich Natrium an die Brühe ab. Erst nach dem Abschmecken werden höchstens vier Gramm zusätzliches Salz verwendet. Diese Reihenfolge schützt vor einer überwürzten Feijoada.

Die Bohnen sollen weich sein, jedoch nicht vollständig zerfallen. Starkes Kochen schlägt ihre Schalen ab und macht die Brühe stumpf. Ein leises Köcheln unter halb aufgelegtem Deckel ist günstiger. Wenn der Eintopf am Ende zu dünn wirkt, werden einige Bohnen am Topfrand zerdrückt oder die Flüssigkeit zehn bis zwölf Minuten offen reduziert. Feijoada schmeckt nach einer kurzen Ruhezeit runder und lässt sich gut aufwärmen. Weißer Reis und wenig geröstetes Maniokmehl sind passende Begleiter, die Fett und Brühe aufnehmen, ohne zusätzliche Schwere in den Topf zu bringen.

Die Wassermenge ist ein Arbeitsrahmen, kein Zwang, den gesamten Vorrat sofort zu verwenden. Bohnen verschiedener Ernten nehmen unterschiedlich viel Flüssigkeit auf. Sie sollen während der Garung knapp bedeckt sein, dürfen aber nicht in einer großen Menge dünner Brühe schwimmen. Nachgegossen wird ausschließlich heißes Wasser, damit der Kochvorgang nicht unterbrochen wird. Eine einzelne Bohne wird zwischen zwei Fingern geprüft: Die Mitte darf keinen harten, kreidigen Kern mehr haben, die Schale soll jedoch möglichst intakt bleiben.

Beim Abkühlen dickt Feijoada merklich nach. Deshalb darf die Brühe am Ende etwas fließender wirken als auf dem Servierteller gewünscht. Nach zwanzig Minuten Ruhe ist die tatsächliche Konsistenz besser zu beurteilen. Werden Reste eingefroren, sind Portionen ohne Reis am praktischsten. Reis wird frisch gekocht, während der Eintopf langsam im Topf erwärmt wird. Scharfes Aufkochen kann das Fett abtrennen und die Bohnen weiter zerlegen; regelmäßiges, behutsames Rühren verteilt die Wärme gleichmäßiger.

Für eine gleichmäßige Portionierung werden Rippchen, Wurst und Bohnen vor dem Schöpfen kurz im Topf verteilt. Jede Schale soll Fleisch und Gemüse enthalten, nicht nur Brühe. Geröstetes Maniokmehl wird erst auf dem Teller angeboten, da es im Topf rasch quillt und die gesamte Konsistenz verändert. Eine kleine Menge reicht aus, um austretendes Fett und Sauce zu binden.