Ферментированная ржаная закваска zakwas придаёт Żurek характерную кислинку. Свежая белая колбаса, картофель, майоран и варёное яйцо делают этот польский суп сытным домашним блюдом.
Ферментированная ржаная закваска zakwas придаёт Żurek характерную кислинку. Свежая белая колбаса, картофель, майоран и варёное яйцо делают этот польский суп сытным домашним блюдом.
Сварите яйца.Варите яйца в небольшом ковше, пока белок и желток полностью не схватятся. Остудите, очистите и разрежьте пополам. Этот шаг можно выполнить одновременно с приготовлением супа.
Размягчите овощи.Разогрейте масло в тяжёлой кастрюле объёмом 5–6 л на среднем огне. Добавьте лук и готовьте 6–8 минут до мягкости. Вмешайте чеснок и готовьте ещё 30 секунд, не давая ему подрумяниться. Переложите овощи на тарелку.
Сварите колбасу на слабом огне.Влейте в кастрюлю куриный бульон, добавьте сырую белую колбасу, лавровый лист и душистый перец. Доведите до тихого кипения и варите 18–22 минуты, не допуская бурного кипения. Измерьте температуру в центре самой толстой колбасы: она должна достигнуть не менее 71 °C. Достаньте колбасу и накройте.
Приготовьте картофель.Добавьте кубики картофеля в бульон и варите при слабом кипении 12–15 минут. Они должны легко прокалываться вилкой, но сохранять форму. Верните в кастрюлю лук и чеснок.
Влейте закваску.Встряхните или перемешайте zakwas, чтобы поднять осевшую ржаную муку. Постепенно влейте его в суп, помешивая. Добавьте майоран и чёрный перец. Снова доведите до тихого кипения и варите 8–10 минут, пока суп слегка не загустеет и не исчезнет вкус сырой муки. Не кипятите бурно.
Завершите суп.Нарежьте приготовленную колбасу толстыми кружками и верните в кастрюлю. Прогрейте 2 минуты, чтобы ломтики стали горячими внутри. Попробуйте и при необходимости добавьте не более 5 г соли. Удалите лавровый лист и найденные горошины душистого перца.
Подавайте.Разлейте суп на 8 порций, равномерно распределяя картофель и колбасу. В каждую тарелку положите половину варёного яйца.
Подавайте суп горячим как сытное блюдо. Если яйца не подаются сразу, храните их в холодильнике отдельно. Разложите остатки супа по неглубоким контейнерам с крышками и уберите в холодильник в течение 2 часов, а при температуре окружающей среды выше 32,2 °C — в течение 1 часа. Используйте за 3–4 дня.
Разогревайте только нужную порцию до горячего состояния по всему объёму и температуры не ниже 74 °C в центре; при разогреве доведите суп до кипения. Суп можно заморозить порциями в неглубоких контейнерах, но после размораживания картофель может стать мягче. Размораживайте в холодильнике и тщательно прогревайте. Варёные яйца храните отдельно и не замораживайте вместе с супом.
В следующий раз добавляйте zakwas постепенно и пробуйте по ходу, поскольку кислотность готовой закваски бывает разной. Не разбавляйте готовый суп ингредиентом, которого нет в рецепте.
После добавления закваски поварите суп ещё несколько минут при слабом кипении, чтобы ржаная мука приготовилась и слегка загустила его. Не допускайте бурного кипения.
Проверяйте его во время приготовления и снимайте кастрюлю с огня, когда вилка входит легко, но кубики ещё сохраняют форму.
Поддерживайте тихое кипение, не позволяя бульону бурлить.
В рецепте есть рожь — злак, содержащий глютен, — и яйца. Проверьте состав бульона и колбасы на наличие других аллергенов и предупреждений о возможных следах. Держите сырую колбасу отдельно от готовых к употреблению продуктов; после работы вымойте руки, инвентарь и поверхности. Температура в центре самой толстой колбасы должна быть не ниже 71 °C — проверьте пищевым термометром. Варите яйца до полного схватывания белка и желтка. Остатки супа разложите по неглубоким контейнерам и охладите в течение 2 часов, или 1 часа при температуре выше 32,2 °C. Используйте за 3–4 дня и разогревайте до 74 °C.
Эту польскую свиную отбивную тонко отбивают, обваливают в муке, яйце и мелких сухарях, а затем обжаривают в небольшом количестве масла до золотистой хрустящей корочки. Простая панировка подчёркивает нежность свинины.
В мягкие листья белокочанной капусты заворачивают сытную начинку из свинины, риса и размягчённого лука, затем запекают в простом томатном соусе. Gołąbki — хорошо известное польское домашнее блюдо с множеством семейных и региональных вариантов.
Прозрачный рубиново-красный свекольный бульон подают с маленькими uszka — ушками из теста с начинкой из сушёных грибов. Этот домашний постный вариант особенно связан с польским рождественским сочельником, хотя barszcz едят и в другое время года.
