Грохувка: польский гороховый суп

Густой суп из жёлтого гороха, картофеля, моркови, копчёного бекона, кильбасы и майорана.

Грохувка — сытный польский суп из сушёного гороха. В этой домашней версии жёлтый колотый горох частично разваривается и естественно загущает бульон, а картофель и морковь остаются кусочками. Копчёный бекон и кильбаса придают насыщенный вкус; майоран, лавровый лист и душистый перец добавляют аромат.

Польские источники описывают разные гороховые блюда: от старинных однородных пюре до супов со свининой и современных густых вариантов с картофелем и копчёностями. Грохувка по-ченстоховски отдельно зарегистрирована как региональный традиционный продукт. Этот рецепт — практичный домашний вариант; он не заявляет, что точно воспроизводит зарегистрированный продукт или единственную каноническую военную рецептуру.

Размягчаясь, горох быстро загущает суп. Регулярно перемешивайте и соскребайте массу со дна кастрюли. Картофель и морковь добавляйте, когда горох начнёт развариваться. Перед тем как досаливать, попробуйте суп: копчёное мясо уже может быть солёным.

Советы

Промойте и переберите горох; удалите камешки и повреждённые зёрна.
Начинайте вытапливать бекон в холодной кастрюле, чтобы жир выделялся постепенно.
В первой фазе варки каждые 10 минут перемешивайте суп и очищайте дно.
Добавляйте картофель и морковь после того, как горох начнёт размягчаться.
Подливайте горячую воду понемногу: при отдыхе суп станет гуще.
Пробуйте перед добавлением соли, поскольку копчёности могут быть солёными.

Ингредиенты

360 г сухого жёлтого колотого гороха, промытого и перебранного
2 л воды и до 300 мл горячей воды отдельно для регулировки густоты
150 г копчёного бекона, нарезанного кубиками
180 г копчёной кильбасы, нарезанной полукружьями толщиной 1 см
150 г жёлтого репчатого лука, мелко нарезанного
10 г чеснока, мелко нарубленного
150 г моркови, очищенной и нарезанной кубиками по 1 см
350 г картофеля, очищенного и нарезанного кубиками по 1,5 см
4 г сушёного майорана, растёртого пальцами
2 л авровых листа
3 г орошины душистого перца
1 г молотого чёрного перца
3 г мелкой соли в начале; корректировать только после пробы

Приготовление

Подготовьте продукты.Промойте горох в дуршлаге и удалите камешки или повреждённые зёрна. Нарежьте кубиками бекон и лук, нарежьте кильбасу кружочками, а овощи — указанными кусочками. Измельчите чеснок, отмерьте специи и подготовьте до 300 мл горячей воды.
Обжарьте копчёности.Положите бекон в холодную кастрюлю объёмом 5 л. Готовьте на среднем слабом огне 7–9 минут, помешивая, пока вытопится жир и бекон слегка подрумянится. Добавьте кильбасу и жарьте ещё 3–4 минуты. Переложите мясо на тарелку, оставив жир в кастрюле.
Начните варить горох.Обжаривайте лук в жире 4–5 минут до мягкости и прозрачности. Добавьте чеснок на 30 секунд. Всыпьте горох, влейте 2 л воды, добавьте лавровый лист и душистый перец. Доведите до кипения, убавьте огонь, прикройте крышкой не полностью и варите на слабом огне 35–40 минут. Каждые 10 минут перемешивайте и соскребайте со дна, пока горох не начнёт размягчаться и развариваться.
Сварите овощи.Вмешайте морковь и картофель. Варите на слабом огне 18–20 минут, помешивая каждые несколько минут, до мягкости овощей. Если суп загустеет слишком сильно раньше, понемногу добавляйте горячую воду, не более 300 мл всего.
Завершите суп.Верните бекон и кильбасу в кастрюлю. Добавьте майоран, перец и начальные 3 г соли. Варите без крышки 8–10 минут, часто помешивая, пока суп не станет достаточно густым, горох не превратится преимущественно в кремовую основу, а овощи останутся целыми. Удалите лавровый лист и душистый перец; попробуйте и при необходимости измените только количество соли.
Дайте постоять и подавайте.Снимите кастрюлю с огня и оставьте на 5 минут. Подавайте горячим в подогретых мисках.

Подача, хранение и подготовка заранее

Практика

Подача, хранение и подготовка заранее

Подавайте горячим как сытное основное блюдо. При остывании суп густеет; при разогреве при необходимости добавьте немного воды. Овощи и мясо можно нарезать заранее и хранить в холодильнике отдельно; горох варите в день подачи.

Подача, хранение и подготовка заранее

Уберите остатки в холодильник в течение двух часов. Разложите суп по неглубоким контейнерам для быстрого охлаждения; храните при температуре не выше 4 °C и используйте за 3–4 дня. Остывшие порции можно заморозить в герметичных контейнерах. Разморозьте в холодильнике и тщательно разогрейте, помешивая; если суп стал слишком густым, добавьте немного воды.

Пищевая ценность на порцию

Размер порцииоколо 450–500 мл
Энергетическая ценностьоколо 500 ккал
Углеводыоколо 52 г
Белкиоколо 24 г
Жирыоколо 16 г
Клетчаткаоколо 19 г
Натрийоколо 1 000 мг

Оценка для одной шестой части рецепта: Округлённая оценка основана на общих данных о сухом горохе, картофеле и овощах, а также типичных значениях на упаковках копчёного бекона и кильбасы. Содержание жира и натрия заметно зависит от производителя; на результат влияет и количество жира, оставленного в кастрюле. Это не лабораторный анализ.

Аллергены и безопасность продуктов

Горох относится к бобовым. Проверьте этикетки копчёного мяса на указанные аллергены и соблюдайте инструкции по хранению. Не допускайте контакта сока сырого мяса с готовыми к употреблению продуктами. Тщательно обжарьте бекон и кильбасу, затем доварите их в супе. Поддерживайте слабое кипение и регулярно перемешивайте густую основу, чтобы она не пригорела. В течение двух часов переложите остатки в неглубокие контейнеры; храните при температуре до 4 °C в течение 3–4 дней. Разогрейте до 74 °C, помешивая.

Держите суп горячим до подачи и перемешайте перед разливом.

Быстро охладите остатки в неглубоких контейнерах и тщательно разогрейте.

Грохувка: польский гороховый суп

Советы

Ингредиенты

Приготовление

Практика

Подача, хранение и подготовка заранее

Подача, хранение и подготовка заранее

Пищевая ценность на порцию

Аллергены и безопасность продуктов

Польские национальные блюда

Зупа огуркова: польский суп из ферментированных огурцов

Zupa grzybowa: польский суп из сушёных грибов

Крупник: польский суп с курицей и перловой крупой