Польские национальные блюда

Zalewajka: польский картофельный суп на ржаной закваске

Нежная картошка, кисловатая ржаная закваска, копчёный бекон и сливки делают этот польский суп сытным, но не слишком густым.

Польские национальные блюда
Поделиться
Широкий вид блюда „Zalewajka: польский картофельный суп на ржаной закваске“, поданного на столе.
Выход 6 тарелок
Размер порции около 400–450 мл
Сложность простая
Категория польский кислый суп с картофелем и рожью; содержит свинину, глютен ржи и молочные продукты
Ингредиенты ↓
Кратко о рецепте

Zalewajka: польский картофельный суп на ржаной закваске

Нежная картошка, кисловатая ржаная закваска, копчёный бекон и сливки делают этот польский суп сытным, но не слишком густым.

Zalewajka — польский суп на основе картофеля и жидкой ферментированной ржаной закваски żur. В этом домашнем варианте вкус дополняют лук, чеснок и майоран, а копчёный бекон добавляет солоноватую мясную ноту. Сливки смягчают суп, но не превращают его в пюре: картофельные кубики сохраняют форму, а бульон остаётся достаточно жидким.

Рецепты различаются от региона к региону и в каждой семье. Польские материалы описывают отдельные варианты из Łódź, Świętokrzyskie и Rogowo. Здесь собран практичный домашний вариант из распространённых документированных продуктов; он не претендует на точное воспроизведение зарегистрированного регионального продукта или единственную каноническую формулу.

Название связывают со способом приготовления: готовый картофель заливают кислой закваской żur. Добавляйте её после того, как картофель станет мягким, затем снова доведите суп до тихого кипения. Сначала постепенно смешайте сливки с горячим супом, чтобы выровнять температуру, и только потом влейте их в кастрюлю: так текстура останется однородной.

Советы для хорошего результата

Советы для хорошего результата

  • Нарезайте картофель ровными кубиками по 2 см, чтобы он приготовился равномерно.
  • Кладите бекон в холодную кастрюлю и медленно вытапливайте жир на среднем огне; на нём размягчайте лук.
  • Перемешивайте żur перед измерением: мука может осесть на дно бутылки.
  • Перед добавлением в кастрюлю постепенно смешайте сливки с горячим супом — это снижает риск сворачивания.
  • После добавления закваски и сливок поддерживайте тихое кипение. При бурном кипении текстура может стать неоднородной.
Ингредиенты

Ингредиенты

  • 1,5 л воды
  • 750 г картофеля, очищенного и нарезанного кубиками по 2 см
  • 500 мл простой ржаной закваски żur, перемешанной перед измерением
  • 150 г копчёного бекона, нарезанного кубиками
  • 120 г репчатого лука, мелко нарезанного кубиками
  • 6 г чеснока, мелко натёртого или раздавленного
  • 2 г сушёного майорана, растёртого между пальцами
  • 150 мл сливок жирностью 30%
  • 1 л авровый лист
  • 3 ягоды душистого перца
  • 1 г молотого чёрного перца
  • 4 г мелкой соли; корректируйте количество только после того, как попробуете готовый суп
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. Подготовьте ингредиенты.Нарежьте бекон и лук кубиками, картофель очистите и нарежьте ровными кубиками по 2 см. Отмерьте специи. До использования держите сливки в холодильнике.

  2. Вытопите жир из бекона.Положите бекон в холодную тяжёлую кастрюлю и поставьте на средний огонь. Готовьте 6–8 минут, помешивая, пока бекон не подрумянится и не вытопится жир. Добавьте лук и готовьте ещё 4–5 минут, пока он не размягчится, не допуская сильного подрумянивания. Жир из кастрюли не сливайте.

  3. Сварите картофель.Добавьте картофель, воду, чеснок, майоран, лавровый лист, душистый и чёрный перец, соль. Доведите до кипения, затем убавьте огонь и поддерживайте тихое кипение. Варите без крышки 15–20 минут: нож должен легко входить в картофель, а кубики — сохранять форму.

  4. Добавьте закваску и сливки.Хорошо перемешайте żur и влейте в кастрюлю. Снова доведите суп до тихого кипения и варите 5–7 минут, время от времени помешивая; не допускайте бурного кипения. В термостойкой миске постепенно смешайте сливки с несколькими половниками горячего супа. Медленно влейте подогретые сливки обратно в кастрюлю и прогревайте 2–3 минуты на слабом огне, не доводя до кипения. Удалите лавровый лист и ягоды душистого перца.

  5. Попробуйте и дайте постоять.Попробуйте суп и добавьте соль, только если это необходимо. Снимите кастрюлю с огня и оставьте на 5 минут. Разложите бекон по тарелкам и подавайте суп горячим с хлебом.

Подача, хранение и приготовление заранее

Практика

Подача, хранение и приготовление заранее

Подавайте суп горячим, отдельно предложив хлеб для обмакивания. Его можно приготовить заранее, но при стоянии картофель может впитать часть жидкости. При разогреве при необходимости добавьте немного воды, чтобы сделать суп жиже.

Подача, хранение и приготовление заранее

Быстро охладите остатки в неглубоких контейнерах и уберите в холодильник в течение 2 часов. Храните при температуре не выше 4 °C и используйте за 3–4 дня либо заморозьте в герметичной упаковке. Замороженный суп размораживайте в холодильнике и разогревайте до 74 °C, часто помешивая. После замораживания картофель может стать мягче.

Картофель разваливается

в следующий раз убавьте огонь и начните проверять его раньше; прекращайте варить, когда нож уже входит, а края кубика ещё целы.

Характерная кислинка исходит от żur

отмерьте указанные 500 мл и не добавляйте дополнительную закваску.

Сливки свернулись

не доводите суп до кипения и заранее смешивайте сливки с горячим супом.

На следующий день суп слишком густой

разогрейте на слабом огне, добавляя понемногу воду и помешивая.

Бекон не подрумянился

готовьте его немного дольше до добавления лука, поддерживая умеренный огонь, чтобы он не подгорел.

Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию

  • Размер порцииоколо 400–450 мл
  • Калорийностьоколо 330 ккал
  • Углеводыоколо 34 г
  • Белкиоколо 8 г
  • Жирыоколо 19 г
  • Пищевые волокнаоколо 4 г
  • Натрийоколо 730 мг

Расчёт для одной тарелки объёмом около 400–450 мл: Оценка рассчитана по общим данным о составе продуктов; предполагается, что в 500 мл żur содержится около 75 г сухих веществ цельнозерновой ржаной муки. Учтены вытопленный жир бекона и все 4 г добавленной соли. Содержание ржаной муки в закваске, жира и натрия в беконе различается у разных производителей, поэтому фактические значения могут отличаться. Это не лабораторный анализ.

Аллергены и безопасность пищи

Аллергены и безопасность пищи

Содержит рожь — злак с глютеном — и молоко из сливок. Магазинный żur используйте до даты, указанной на упаковке, и храните по инструкции. Для домашнего żur берите только нормально ферментированную закваску; при появлении плесени или признаков порчи выбросьте её. Бекон тщательно обжарьте до румяной корочки и вытапливания жира. Охладите остатки супа в течение 2 часов, разложив большую порцию по неглубоким контейнерам. Храните при температуре не выше 4 °C и используйте за 3–4 дня либо заморозьте. Разогревайте остатки до 74 °C, помешивая для равномерного прогрева.

Подавайте суп горячим и поддерживайте его горячим, если он остаётся на столе.

Держите ржаную закваску żur и сливки в холодильнике до использования.

Польские национальные блюда

Польские национальные блюда

Открыть →
Розовый chłodnik со свёклой, огурцом и редисом, половиной яйца в керамической миске и свежими овощами рядом.
Польские национальные блюда

Chłodnik litewski — холодный свекольный суп

Охлаждённый суп из молодой свёклы с кефиром, огурцом, редисом и зеленью; подаётся с яйцом вкрутую.

Открыть →
Порция блюда „Грохувка: польский гороховый суп“, снятая крупным планом.
Польские национальные блюда

Грохувка: польский гороховый суп

Густой суп из жёлтого гороха, картофеля, моркови, копчёного бекона, кильбасы и майорана.

Открыть →
Порция блюда „Зупа огуркова: польский суп из ферментированных огурцов“, снятая крупным планом.
Польские национальные блюда

Зупа огуркова: польский суп из ферментированных огурцов

Кисловатый польский суп с ферментированными огурцами, картофелем, корнеплодами, сметаной и укропом.

Открыть →