Куявские пироги с квашеной капустой и грибами (Kujawskie pierogi z kapustą i grzybami)

Замочите и отварите грибыБыстро промойте сушёные грибы, залейте горячей водой и оставьте на 30 минут. Достаньте их, удалите возможные загрязнения и мелко нарежьте. Процедите воду через мелкое сито или кофейный фильтр. Положите грибы в небольшую кастрюлю, влейте столько процеженной жидкости, чтобы она их покрыла, и тихо варите 15–20 минут до мягкости. Слейте жидкость, сохранив до 100 мл отвара.

Замесите тестоПока грибы замачиваются, смешайте в миске муку и 6 г соли. Добавьте взбитое яйцо, нейтральное масло и большую часть тёплой воды. Перемешайте, затем понемногу подлейте оставшуюся воду, только если она нужна. Месите 6–8 минут, пока тесто не станет гладким, эластичным и нелипким. Накройте и оставьте отдохнуть, пока готовите начинку.

Приготовьте начинкуОткиньте капусту на дуршлаг и попробуйте. Быстро промойте её только в том случае, если она чрезмерно солёная или резкая; слегка отожмите и нарежьте. Растопите масло в кастрюле на среднем или слабом огне. Добавьте 70 г лука и готовьте 5–7 минут до мягкости, не подрумянивая. Вмешайте капусту и отваренные грибы. Постепенно добавьте до 100 мл процеженного грибного отвара. Тушите без крышки 15–20 минут, помешивая, пока капуста не станет мягкой, а начинка будет влажной, но не жидкой. Приправьте чёрным перцем и попробуйте; капуста может быть уже достаточно солёной. Снимите с огня и добавьте льняное масло. Остудите начинку до тёплого состояния.

Слепите полумесяцыРазделите тесто на части, а те, с которыми пока не работаете, накройте. Раскатайте одну часть на слегка подпылённой мукой поверхности до толщины около 2 мм. Вырежьте круги диаметром 7–8 см. Положите в центр каждого примерно одну ровную чайную ложку остывшей начинки, оставляя края чистыми. Сложите кружок пополам, выдавите воздух и плотно защипните края; при желании сделайте фигурный защип. Обрезки соберите и раскатайте ещё один раз. Разложите пироги на слегка посыпанном мукой подносе так, чтобы они не соприкасались.

Отварите пирогиДоведите до кипения 4 л воды с 8 г соли в широкой кастрюле. Опускайте пироги партиями, оставляя им место для движения, и один раз осторожно перемешайте. После всплытия варите ещё около 2–3 минут, пока тесто не станет мягким и полностью приготовленным. Разрежьте один пирог и проверьте, что начинка горячая, а тесто не сырое. Достаньте шумовкой и дайте воде стечь. Держите пироги тёплыми, не складывая их плотно друг на друга.

Обжарьте лук и подавайтеПока варится последняя партия, разогрейте нейтральное масло в сковороде на среднем огне. Добавьте 80 г лука и жарьте 7–9 минут, помешивая, до мягкости и золотистого цвета. Выложите лук и немного масла на горячие пироги. Сразу подавайте.