Польские национальные блюда

Куявские пироги с квашеной капустой и картофелем (Pierogi z kapustą kiszoną i ziemniakami)

Небольшие польские пироги-полумесяцы с постной кисловатой начинкой из хорошо ферментированной капусты, картофеля и жареного лука.

Польские национальные блюда
Поделиться
Широкий вид блюда „Куявские пироги с квашеной капустой и картофелем (Pierogi z kapustą kiszoną i ziemniakami)“, поданного на столе.
Выход около 48 небольших пирогов
Порции 6
Размер порции 8 пирогов-полумесяцев с начинкой из капусты и картофеля
Подготовка 45 минут
Ингредиенты ↓
Кратко о рецепте

Куявские пироги с квашеной капустой и картофелем (Pierogi z kapustą kiszoną i ziemniakami)

Небольшие польские пироги-полумесяцы с постной кисловатой начинкой из хорошо ферментированной капусты, картофеля и жареного лука.

Pierogi z kapustą kiszoną i ziemniakami связаны с деревней Бытковице в Куявско-Поморском воеводстве. Зарегистрированное блюдо представляет собой небольшие полумесяцы из тонкого эластичного теста кремово-жёлтого цвета. Для них характерны лёгкая кислинка и выраженный аромат квашеной капусты. Начинка состоит из хорошо ферментированной капусты, отварного картофеля и обжаренного лука.

В Бытковице эти постные пироги связаны с рождественским столом и местной традицией, на которую повлияло переселение людей из восточных областей после Второй мировой войны. В официальном описании форма сопоставлена с традицией вареников, но блюдо не объявляется исключительной принадлежностью одной национальной кухни. Регистрация фиксирует региональную идентичность и характеристики продукта, но не задаёт точные домашние пропорции.

Этот удобный домашний вариант даёт около 48 небольших пирогов — по восемь на порцию. Капусту нужно размягчить, а затем хорошо отжать и смешать с горячим картофельным пюре и жареным луком. Тесто замешивается из муки, яйца, соли и горячей воды; нейтральное масло добавляется после того, как тесто начнёт собираться. Сформированные полумесяцы отваривают, а для более плотной золотистой корочки после варки можно быстро обжарить.

Советы для удачного результата

Советы для удачного результата

  • Выбирайте полностью ферментированную квашеную капусту с отчётливой кислинкой; мягкий салат из свежей капусты её не заменит. Перед промыванием попробуйте капусту: кислинка — часть вкуса начинки.
  • Тушите капусту до мягкости, затем остудите до безопасной температуры для рук и тщательно отожмите. Влажная начинка может раскрыть шов при варке.
  • Хорошо слейте воду с картофеля и разомните его горячим — так он легче соединится с рубленой капустой.
  • Добавляйте горячую воду к смеси муки и яйца постепенно: мука впитывает жидкость по-разному. Вмешайте масло после первичного соединения теста.
  • Перед лепкой остудите начинку до тёплого состояния. Неиспользуемое тесто держите накрытым, края кружков оставляйте чистыми, а перед защипыванием выдавливайте воздух.
  • Зарегистрированные пироги небольшие. Используйте выемку диаметром 6–7 см и кладите умеренное количество начинки, чтобы тонкое тесто не растягивалось при закрытии.
  • Когда пироги всплывут, варите их не дольше 3 минут. Если не уверены в готовности теста, разрежьте один пирог.
Ингредиенты

Ингредиенты

Тесто для пирогов

  • 500 г пшеничной муки общего назначения и немного для подпыла
  • 1 крупное яйцо, взбитое
  • 220 мл горячей воды, добавлять постепенно; возможно, понадобится не вся
  • 6 г мелкой соли
  • 30 мл нейтрального масла

Начинка из квашеной капусты и картофеля

  • 300 г охлаждённой полностью ферментированной квашеной капусты, масса после стекания жидкости до тушения
  • 400 г картофеля для варки, масса после очистки
  • 80 г жёлтого лука, мелко нарезанного
  • 15 мл нейтрального масла
  • 1 г свежемолотого чёрного перца
  • Мелкая соль — только если нужна после пробы начинки; в расчёт пищевой ценности не включена

Вода для варки

  • 4 л воды
  • 8 г мелкой соли
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. Сварить картофель и размягчить капустуНарежьте картофель одинаковыми кусочками, залейте холодной водой в кастрюле и доведите до кипения. Варите на слабом огне 15–20 минут, пока нож не будет легко входить. Тщательно слейте воду и разомните картофель горячим. Одновременно тушите квашеную капусту в небольшом количестве воды 20–25 минут до мягкости. Кратко промойте её только в том случае, если она необычно солёная. Остудите до температуры, при которой её можно держать руками, хорошо отожмите и мелко нарежьте.

  2. Замесить тесто и дать ему отдохнутьСмешайте муку и 6 г соли в миске. Добавьте взбитое яйцо и большую часть горячей воды, осторожно вливая и перемешивая. Когда тесто начнёт собираться, вмешайте 30 мл нейтрального масла. Месите 6–8 минут до гладкости и эластичности; оставшуюся воду добавляйте только при необходимости. Накройте тесто и оставьте на 20 минут.

  3. Завершить начинкуРазогрейте 15 мл нейтрального масла на сковороде на среднем огне. Жарьте лук 6–8 минут, пока он не станет мягким и золотистым. Смешайте горячий картофель с рубленой капустой и большей частью жареного лука. Добавьте перец и попробуйте, прежде чем солить. Остудите начинку до тёплого состояния: она должна держать форму, быть влажной, но не мокрой.

  4. Слепить пирогиРазделите тесто на части; те, с которыми пока не работаете, держите накрытыми. Раскатайте одну часть на слегка присыпанной мукой поверхности до толщины около 3 мм. Вырежьте кружки диаметром 6–7 см. Положите примерно по 2 ровные чайные ложки остывшей начинки в центр, оставляя края чистыми. Сложите кружки пополам, выпустите воздух и крепко защипните края. Обрезки соберите и раскатайте ещё один раз. Разложите пироги на слегка присыпанном мукой подносе так, чтобы они не соприкасались.

  5. Отварить пирогиДоведите до сильного кипения 4 л воды с 8 г соли в широкой кастрюле. Опускайте пироги партиями и один раз осторожно перемешайте, чтобы они не прилипли. После всплытия варите не дольше 3 минут — тесто должно стать мягким и полностью приготовиться. При сомнениях разрежьте один пирог, затем достаньте шумовкой и дайте воде стечь.

  6. Подать отварными или слегка обжареннымиПодавайте горячие отварные пироги с оставшимся жареным луком. Для более плотной золотистой корочки добавьте в сковороду немного нейтрального масла и обжарьте часть или все отваренные пироги одним слоем с обеих сторон. Подавайте сразу.

Подача, заготовка и хранение

Практика

Подача, заготовка и хранение

Подавайте по восемь небольших пирогов на человека. После варки кремово-жёлтое тесто должно быть эластичным и мягким, а внутри — кисловатая, связная начинка из капусты, картофеля и лука. Пироги можно подать отварными или слегка обжарить после варки.

Подача, заготовка и хранение

Начинку можно приготовить за день и хранить в закрытой ёмкости в холодильнике. Слепленные сырые пироги также можно заморозить в один слой до затвердевания, затем герметично упаковать; для лучшего качества использовать в течение 2–3 месяцев. Варить прямо из замороженного состояния, не размораживая, добавив несколько минут; разрежьте один пирог, чтобы проверить готовность теста.

Подача, заготовка и хранение

Подавайте готовые пироги сразу или держите их при температуре не ниже 60 °C. Уберите остатки в холодильник в течение двух часов, а при температуре выше 32 °C — в течение часа. Храните в неглубоких закрытых контейнерах при температуре не выше 4 °C и используйте в течение четырёх дней. Разогревайте до 74 °C в центре: быстро прогрейте в воде или обжарьте, пока пироги не станут горячими и не начнут выпускать пар внутри. Для более долгого хранения заморозьте готовые порции и размораживайте в холодильнике.

Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию

  • Энергетическая ценность445 ккал
  • Углеводы78 г
  • Белки12 г
  • Жиры9 г
  • Клетчатка6 г
  • Натрий800 мг
  • Аллергеныпшеница (злак, содержащий глютен), яйцо

Оценка для одной из шести порций, то есть для 8 небольших пирогов: Это приблизительные значения по составу ингредиентов, а не лабораторный анализ. На результат влияют солёность капусты, влажность картофеля, обрезки теста, масло, оставшееся после обжарки, и добавленная соль. Расчёт предполагает 48 одинаковых пирогов и шесть равных порций; соль, оставшаяся в воде, не считается съеденной.

Частые вопросы

Частые вопросы

Что отличает пироги из Бытковице?

Зарегистрированная региональная специализация связана с Бытковице и описывается как маленькие пироги-полумесяцы с эластичным кремово-жёлтым тестом и кисловатой начинкой из квашеной капусты и картофеля. Похожие начинки встречаются и в других местах; региональное название относится к этой зафиксированной местной версии.

Можно ли взять капусту с лёгкой ферментацией?

В описании Бытковице подчёркивается хорошо ферментированная капуста с явной кислинкой. Свежая капуста или слабоквашеный салат сделают начинку менее кислой и не передадут эту особенность.

Зачем отжимать приготовленную капусту?

Излишняя влага ослабляет шов и может привести к тому, что пироги раскроются в кастрюле. Тушите капусту до мягкости, остудите до температуры, при которой её можно держать руками, и отожмите перед смешиванием с картофелем.

Польские национальные блюда

Польские национальные блюда

Открыть →
Порция блюда „Куявский кислый ржаной суп (Żur kujawski)“, снятая крупным планом.
Польские национальные блюда

Куявский кислый ржаной суп (Żur kujawski)

Густой польский суп с лёгкой кислинкой ржаной закваски, картофелем, копчёной свининой, майораном и сметаной.

Открыть →
Порция блюда „Овсяный гусь по-остшешувски (Gęś owsiana ostrzeszowska)“, снятая крупным планом.
Польские национальные блюда

Овсяный гусь по-остшешувски (Gęś owsiana ostrzeszowska)

Золотистый гусь из Великопольши с гречневой крупой и потрохами, кислыми яблоками и майораном.

Открыть →
Порция блюда „Żur с колбасой (Żur na kiełbasie)“, снятая крупным планом.
Польские национальные блюда

Żur с колбасой (Żur na kiełbasie)

Густой, мягко-кисловатый ржаной суп из Великопольши с колбасой и петрушкой; отдельно подают отварной картофель с растопленным свиным жиром.

Открыть →