Польские национальные блюда

Цельнозерновые пироги из Вежчан (Razowe pierogi z Wiercan)

Введение: Эти небольшие пироги с защипанными вручную краями готовят из сытного цельнозернового теста и наполняют квашеной капустой с луком. Варка делает тесто мягким, а лёгкая кислинка начинки уравновешивает ореховый вкус зерна.

Польские национальные блюда
Поделиться
Широкий вид блюда „Цельнозерновые пироги из Вежчан (Razowe pierogi z Wiercan)“, поданного на столе.
Выход 6 порций, около 42 небольших пирогов
Порция 7 пирогов, примерно 240–260 г
Рацион вегетарианское блюдо; содержит пшеницу/глютен и яйцо
Подготовка 40 минут
Ингредиенты ↓
Кратко

Цельнозерновые пироги из Вежчан (Razowe pierogi z Wiercan)

Введение: Эти небольшие пироги с защипанными вручную краями готовят из сытного цельнозернового теста и наполняют квашеной капустой с луком. Варка делает тесто мягким, а лёгкая кислинка начинки уравновешивает ореховый вкус зерна.

Министерство сельского хозяйства Польши внесло Razowe pierogi z Wiercan в список традиционных продуктов Подкарпатского воеводства. В описании указаны небольшие овальные пироги размером около 5–6 см и несколько вариантов начинки, в том числе капуста и картофель с белым сыром.

Согласно записи министерства, пшеницу сушили, мололи и просеивали, а затем замешивали муку с яйцом, солью и водой. Пироги лепили вручную, варили и подавали горячими. В репортаже с местного гастрономического фестиваля также упомянуты цельнозерновые пироги с капустой, которые представило объединение сельских хозяек из Вежчан. Эта домашняя версия с точными пропорциями использует зафиксированный вариант с квашеной капустой и луком; количества подобраны для удобства и не воспроизводят конкретный старинный семейный рецепт.

Хорошо отожмите квашеную капусту и мелко нарежьте её; перед лепкой выпарите лишнюю влагу на сковороде. Дайте цельнозерновому тесту отдохнуть: так его будет легче раскатать, и оно меньше потрескается. Пока лепите пироги, держите неиспользуемое тесто и кружки под крышкой или полотенцем. Получится мягкое, простое блюдо для семейного обеда или праздничного стола.

Советы

Советы

  • Хорошо отожмите капусту перед взвешиванием: лишний рассол сделает начинку водянистой.
  • Готовьте начинку, пока большая часть свободной влаги не испарится, затем полностью остудите её.
  • Подливайте тёплую воду в цельнозерновую муку понемногу: мука разных сортов впитывает её по-разному.
  • Накройте тесто и оставьте на 20 минут: его станет проще раскатывать, и оно будет меньше рваться.
  • Держите неиспользуемое тесто и вырезанные кружки накрытыми во время лепки каждой партии.
  • Выдавите воздух вокруг начинки и крепко защипните края, чтобы пироги не раскрылись в кастрюле.
Ингредиенты

Ингредиенты

Цельнозерновое тесто

  • 600 г цельнозерновой пшеничной муки и немного для подпыла
  • 1 крупное яйцо, около 50 г без скорлупы
  • 300 мл тёплой воды, добавлять постепенно; может понадобиться не вся
  • 6 г мелкой соли

Начинка из квашеной капусты и лука

  • 500 г квашеной капусты, отжатой и мелко нарезанной; промойте только при чрезмерной солёности
  • 150 г жёлтого репчатого лука, мелко нарезанного
  • 15 мл нейтрального растительного масла
  • 1 г молотого чёрного перца
  • 0–2 г мелкой соли, только если потребуется после пробы готовой начинки
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. Приготовьте начинку.Нагрейте масло в сковороде на среднем огне. Добавьте лук и жарьте 6–8 минут, пока он не станет мягким и прозрачным. Вмешайте капусту и перец. Готовьте без крышки 10–12 минут, часто помешивая, пока капуста не станет мягкой и большая часть свободной влаги не испарится. Попробуйте начинку, прежде чем добавлять соль. Разложите её тонким слоем на неглубоком подносе и полностью остудите.

  2. Замесите и оставьте тесто.Размешайте яйцо с 250 мл тёплой воды. Смешайте муку и 6 г соли в большой миске. Постепенно влейте яичную смесь, перемешивая, пока не соберётся грубое тесто. Остаток воды добавляйте понемногу только при необходимости. Месите 8–10 минут, пока тесто не станет однородным и эластичным. Накройте и оставьте на 20 минут; оно должно раскатываться и не липнуть.

  3. Наполните и защипните.Разделите тесто пополам, одну часть накройте. Вторую раскатайте до толщины около 2 мм и вырежьте кружки диаметром 7 см. Положите в центр каждого 10–12 г остывшей начинки, оставляя края чистыми. Сложите кружок пополам, выпустите воздух и крепко защипните края. Соберите обрезки и раскатайте их ещё один раз. Повторите, чтобы получить около 42 пирогов.

  4. Варите партиями.Доведите большую кастрюлю воды до сильного кипения. Опускайте пироги партиями, не переполняя кастрюлю, и один раз осторожно перемешайте, чтобы они не слиплись. После всплытия варите ещё 2–3 минуты. Разрежьте один пирог и проверьте, что цельнозерновое тесто мягкое в середине.

  5. Слейте воду и сохраните тепло.Достаньте пироги шумовкой и ненадолго оставьте стекать. Готовые партии неплотно накрывайте, пока варите остальные; не держите их при комнатной температуре дольше 2 часов.

  6. Подавайте.Разложите по семь горячих пирогов на каждую из шести тарелок. Подавайте без добавок или с небольшим количеством приготовленного лука из начинки.

Подача и хранение

Практика

Подача и хранение

Подавайте пироги горячими вскоре после варки, пока цельнозерновое тесто мягкое, а капустная начинка ароматная и слегка кисловатая. Порция из семи штук рассчитана на примерный выход в 42 небольших пирога.

Подача и хранение

Начинку можно приготовить за день. Быстро остудите её в неглубокой ёмкости и уберите в холодильник в течение 2 часов. Лепите и варите пироги в день подачи. Оставшиеся варёные пироги сложите в неглубокую ёмкость и охладите в течение 2 часов, а при температуре в помещении выше 32,2 °C — в течение 1 часа. Храните при температуре не выше 4 °C и используйте за 3–4 дня. Разогревайте до 74 °C по всему объёму; не охлаждайте и не разогревайте повторно несколько раз.

Пищевая ценность и аллергены

Пищевая ценность и аллергены

  • Энергетическая ценностьоколо 400 ккал на порцию
  • Белкиоколо 15 г
  • Жирыоколо 6 г
  • Насыщенные жирыоколо 1 г
  • Углеводыоколо 78 г
  • Сахараоколо 6 г
  • Клетчаткаоколо 13 г

Содержит пшеницу/глютен и яйцо. Проверьте этикетку квашеной капусты на наличие аллергенов и предупреждений о перекрёстном контакте. Значения приблизительные и рассчитаны на одну шестую теста, начинки, яйца и масла. Содержание натрия зависит от солёности капусты и необходимости добавить соль; степень помола и размер пирогов тоже различаются.

Польские национальные блюда

Польские национальные блюда

Открыть →
Порция блюда „Пироги с пшеном и творогом из Сломяны (Pierogi z kaszy jaglanej z serem)“, снятая крупным планом.
Польские национальные блюда

Пироги с пшеном и творогом из Сломяны (Pierogi z kaszy jaglanej z serem)

Введение: Эти небольшие польские пироги готовят из мягкого светлого пшеничного теста и нежной начинки: пшено медленно варят в свежем молоке, остужают и смешивают с белым творогом. Край защипывают узором, прижимая его обратной стороной чайной ложки; долгая варка делает крупу в начинке мягкой.

Открыть →
Порция блюда „Печёные пироги святого Гиацинта из Ноковы (Pieczone pierogi św. Jacka)“, снятая крупным планом.
Польские национальные блюда

Печёные пироги святого Гиацинта из Ноковы (Pieczone pierogi św. Jacka)

Введение: Эти небольшие золотистые пироги связаны с Ноковой в Подкарпатском воеводстве Польши. В плотное пшеничное тесто с польским свежим творожным сыром twaróg заворачивают начинку из приготовленной капусты и грибов. Вилкой прижимают край, придавая каждой половинке аккуратный ручной вид.

Открыть →
Порция блюда „Pierogi łomniczańskie — картофельные клёцки из Ломницы-Здруй“, снятая крупным планом.
Польские национальные блюда

Pierogi łomniczańskie — картофельные клёцки из Ломницы-Здруй

Введение: Эти небольшие овальные клёцки родом из Łomnica-Zdrój. Нежная оболочка из мелко натёртого картофеля окружает белую начинку из свежего творожного сыра; в разрезе виден картофельный ободок вокруг сырной середины. Подавайте блюдо с небольшим количеством хрустящих шкварок и вытопленного свиного жира.

Открыть →