Польские национальные блюда

Красный краковский борщ (Barszcz czerwony krakowski)

Введение: Этот прозрачный рубиново-красный борщ обладает кислинкой ферментированного свекольного кваса и насыщенным вкусом говяжьего бульона, который медленно томится на плите. В каждую тарелку кладут мягкую говядину, а незадолго до подачи цвет усиливают соком свеженатёртой свёклы.

Польские национальные блюда
Поделиться
Широкий вид блюда „Красный краковский борщ (Barszcz czerwony krakowski)“, поданного на столе.
Выход 6 тарелок, примерно по 350–375 мл с говядиной
Порция одна тарелка с шестой частью приготовленного мяса
Состав содержит говядину; проверьте этикетку кваса на указанные аллергены
Подготовка 25 минут
Ингредиенты ↓
Кратко

Красный краковский борщ (Barszcz czerwony krakowski)

Введение: Этот прозрачный рубиново-красный борщ обладает кислинкой ферментированного свекольного кваса и насыщенным вкусом говяжьего бульона, который медленно томится на плите. В каждую тарелку кладут мягкую говядину, а незадолго до подачи цвет усиливают соком свеженатёртой свёклы.

Министерство сельского хозяйства Польши включает Barszcz czerwony krakowski в список традиционных продуктов Малопольского воеводства. В региональном описании ферментация свёклы и красный борщ связаны с Краковом и окрестностями: семьи готовили свекольный квас для супов, а иногда пили его отдельно.

Запись описывает несколько способов подачи, а не один неизменный рецепт: борщ готовят с мясом и подают с картофелем или ставят на стол в сочельник с маленькими грибными ушками — uszka. В пересказе региональной администрации старого краковского рецепта говяжий бульон подкисляют свекольным квасом, доводят до кипения и процеживают; если цвет бледный, добавляют процеженный сок свеженатёртой свёклы. Эта домашняя версия с точными количествами следует такому методу, используя готовый квас и простой бульон с корнеплодами. Пропорции бульона выбраны для удобства и не являются архивной формулой.

Выбирайте натуральный ферментированный свекольный квас без добавленного сахара и проверяйте этикетку: содержание соли и кислотность отличаются у разных производителей. Добавьте его в горячий процеженный бульон, а цвет отрегулируйте свекольным соком. Разложите говядину по тарелкам; отдельно можно подать грибные ушки или отварной картофель — оба варианта упоминаются в региональной традиции.

Полезные советы

Полезные советы

  • Томите говядину при едва заметном кипении: бурное кипение может помутнить бульон и сделать мясо менее нежным.
  • Снимите пену в начале, затем не перемешивайте бульон часто, чтобы он оставался прозрачным.
  • Процедите бульон до добавления кваса — так легче оценить кислотность и цвет.
  • Влейте свекольный квас в горячий бульон и доведите до лёгкого кипения, как описано в краковском методе.
  • Выжмите тёртую свёклу через мелкое сито, выстеленное чистой тканью; добавляйте сок постепенно, чтобы усилить красный оттенок.
  • После добавления сока хорошо прогрейте суп, но не кипятите его долго.
Ингредиенты

Ингредиенты

Говяжий бульон и мясо

  • 700 г бескостной говяжьей лопатки или голяшки, одним куском, лишний наружный жир срезать
  • 2,2 л холодной воды
  • 100 г моркови, очистить и крупно нарезать
  • 80 г корня петрушки, очистить и крупно нарезать
  • 60 г корня сельдерея, очистить и крупно нарезать
  • 100 г жёлтого репчатого лука, разрезать пополам
  • 2 л авровых листа
  • 3 ягоды душистого перца
  • 6 г орошин чёрного перца
  • 6 г мелкой соли

Свекольный квас и цвет

  • 500 мл натурального ферментированного свекольного кваса (zakwas buraczany), без сахара
  • 180 г сырой свёклы, очистить и мелко натереть; сок отжать и процедить
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. Начните варить говяжий бульон.Держите сырую говядину и её сок отдельно от готовых к употреблению продуктов; после контакта вымойте руки и инвентарь. Положите мясо и 2,2 л холодной воды в толстостенную кастрюлю. Медленно нагрейте почти до кипения и снимите пену. Добавьте морковь, корень петрушки, корень сельдерея, лук, лавровый лист, душистый и чёрный перец, соль. Прикройте крышкой и томите около 2–2½ часа, пока вилка легко не входит в мясо. Проверьте, что самая толстая часть нагрелась минимум до 63 °C, и оставьте на 3 минуты; при необходимости продолжайте томить до мягкости.

  2. Процедите бульон.Достаньте говядину и овощи. Процедите бульон через мелкое сито; разваренные овощи и специи выбросьте. Отмерьте 1,5 л для этого супа, а остаток сохраните для другого блюда. Нарежьте мясо или аккуратно разберите на волокна на шесть порций. Если подаёте сразу, накройте и держите горячим; если позже — быстро охладите и уберите в холодильник.

  3. Подготовьте свекольный сок.Пока бульон томится, очистите свёклу и мелко натрите. Отожмите её через мелкое сито с чистой тканью, соберите сок, жмых выбросьте. Накройте сок и держите в холодильнике до использования.

  4. Приправьте квасом.Верните 1,5 л процеженного бульона в кастрюлю и нагрейте до появления пара. Влейте 500 мл свекольного кваса и перемешайте. Доведите до лёгкого кипения, следуя описанному краковскому методу; не кипятите сильно и долго.

  5. Усильте цвет.Если нужен более насыщенный красный оттенок, влейте процеженный сок сырой свёклы. Осторожно прогрейте суп до появления пара по всей поверхности и снимите с огня; после добавления сока не кипятите его долго.

  6. Подавайте.Разложите горячую говядину по шести тарелкам и разлейте сверху борщ. Подавайте прозрачным; при желании отдельно предложите отварной картофель или грибные ушки.

Подача и хранение

Практика

Подача и хранение

Подавайте борщ горячим, равномерно распределив говядину по тарелкам. Грибные ушки или отварной картофель — отмеченные в региональных источниках дополнения; подавайте их отдельно, они не входят в выход и расчёт пищевой ценности.

Подача и хранение

Говяжий бульон можно сварить и процедить за день. Быстро охладите его в неглубоких контейнерах и уберите в холодильник в течение 2 часов. Перед добавлением кваса и свекольного сока разогрейте бульон; соедините их незадолго до подачи, чтобы сохранить яркий цвет. Остатки супа и мяса разложите по неглубоким контейнерам и охладите в течение 2 часов, либо в течение 1 часа при температуре помещения выше 32,2 °C. Храните при 4 °C или ниже и съешьте за 3–4 дня. При разогреве доведите температуру во всём объёме до 74 °C.

Пищевая ценность и аллергены

Пищевая ценность и аллергены

  • Энергетическая ценностьоколо 245 ккал на тарелку
  • Белкиоколо 22 г
  • Жирыоколо 12 г
  • Насыщенные жирыоколо 4 г
  • Углеводыоколо 12 г
  • Сахараоколо 8 г
  • Клетчаткаоколо 3 г

Основные аллергены намеренно не добавляются. Проверьте этикетку свекольного кваса на указание аллергенов и возможный контакт с ними. Значения рассчитаны приблизительно на шестую часть говядины, бульона, овощей и кваса. Жирность мяса, степень уваривания бульона, солёность и кислотность готового кваса могут отличаться.

Польские национальные блюда

Польские национальные блюда

Открыть →
Порция блюда „Цельнозерновые пироги из Вежчан (Razowe pierogi z Wiercan)“, снятая крупным планом.
Польские национальные блюда

Цельнозерновые пироги из Вежчан (Razowe pierogi z Wiercan)

Введение: Эти небольшие пироги с защипанными вручную краями готовят из сытного цельнозернового теста и наполняют квашеной капустой с луком. Варка делает тесто мягким, а лёгкая кислинка начинки уравновешивает ореховый вкус зерна.

Открыть →
Порция блюда „Пироги с пшеном и творогом из Сломяны (Pierogi z kaszy jaglanej z serem)“, снятая крупным планом.
Польские национальные блюда

Пироги с пшеном и творогом из Сломяны (Pierogi z kaszy jaglanej z serem)

Введение: Эти небольшие польские пироги готовят из мягкого светлого пшеничного теста и нежной начинки: пшено медленно варят в свежем молоке, остужают и смешивают с белым творогом. Край защипывают узором, прижимая его обратной стороной чайной ложки; долгая варка делает крупу в начинке мягкой.

Открыть →
Порция блюда „Печёные пироги святого Гиацинта из Ноковы (Pieczone pierogi św. Jacka)“, снятая крупным планом.
Польские национальные блюда

Печёные пироги святого Гиацинта из Ноковы (Pieczone pierogi św. Jacka)

Введение: Эти небольшие золотистые пироги связаны с Ноковой в Подкарпатском воеводстве Польши. В плотное пшеничное тесто с польским свежим творожным сыром twaróg заворачивают начинку из приготовленной капусты и грибов. Вилкой прижимают край, придавая каждой половинке аккуратный ручной вид.

Открыть →