Chupe de camarones arequipeño — густой суп из речных креветок по-арекипски

Выход 4 большие тарелки супа

Подготовка 35 минут

Приготовление 69 минут

Пассивное время 0 минут

Общее время 104 минут

Ингредиенты ↓

Обзор

Chupe de camarones arequipeño — густой суп из речных креветок по-арекипски

Чупе-де-камаронес — густой сытный суп, связанный с Арекипой и местными пикантериями. В нём не только креветочный бульон: картофель, кукуруза, рис и бобовые образуют полноценное горячее блюдо, а паста ахи-панка придаёт основе цвет и глубину.

Цельные речные креветки сначала очищают, сохраняя головы и панцири для ароматного бульона. После процеживания в этой жидкости варятся овощи и рис; хвосты креветок кладут почти в конце, чтобы они не стали жёсткими. Морские креветки могут использоваться лишь как оговорённая замена с другим вкусом бульона.

Концентрированное молоко и свежий сыр смягчают остроту соуса. Добавляйте их на слабом огне, когда активное кипение уже прекратилось, иначе молоко может свернуться. Отдельно сваренные вкрутую яйца позволяют подать каждому гостю порцию с полностью приготовленным желтком.

Ингредиенты

Креветки и бульон

900 г цельные речные креветки: очистить; головы и панцири сохранить, очищенных хвостов около 420 г
1200 мл вода для бульона

Основа супа

30 мл растительное масло
140 г мелко нарезанный красный лук
18 г мелко нарезанный чеснок
35 г паста ахи-панка
160 г нарезанные помидоры
350 г жёлтый картофель без кожуры, кубики по 3 см
150 г зёрна свежей кукурузы чокло
90 г сырой промытый рис
120 г очищенные бобы
120 г очищенный зелёный горошек
6 г мелкая соль
2 г сушёный орегано
7 г измельчённые листья уакатая

Для завершения

240 мл несладкое концентрированное молоко
150 г пастеризованный свежий сыр кесо-фреско, кубиками
4 шт. крупные яйца, сварить вкрутую отдельно

Приготовление

Сварите креветочный бульон.Сложите очищенные головы и панцири креветок в кастрюлю, влейте 1200 мл воды. Томите при слабом кипении 15 минут, осторожно прижимая панцири к стенке, затем процедите через мелкое сито и выбросьте твёрдые остатки. Жидкость должна пахнуть креветками, без осколков панциря. Очищенные хвосты держите охлаждёнными. Время: 15 минут.
Приготовьте овощную заправку.В чистой большой кастрюле на среднем огне разогрейте 30 мл масла; готовьте 140 г лука 5 минут, затем 18 г чеснока с 35 г ахи-панка ещё 3 минуты, а после добавления 160 г помидоров — 4 минуты. Лук размягчится, исчезнет резкий запах сырой пасты. Время: 12 минут.
Сварите рис и овощи.Влейте процеженный бульон, добавьте 90 г риса, 350 г картофеля и 150 г чокло; варите 15 минут. Затем положите по 120 г бобов и горошка, готовьте ещё 10 минут, периодически проводя ложкой по дну. Рис и бобовые должны полностью свариться, нож — легко входить в картофель. Время: 25 минут.
Сварите яйца отдельно.Пока суп варится, залейте четыре яйца водой в маленькой кастрюле и кипятите 10 минут. Остудите под проточной холодной водой, очистите и разрежьте на чистой доске. Белок и желток должны полностью схватиться, без жидкой середины. Время: 10 минут.
Добавьте хвосты креветок.Опустите холодные очищенные хвосты креветок в суп на 4 минуты умеренного кипения. Осторожно перемешайте и проверьте толстый хвост термометром: внутри должно быть не менее 63 °C. Мясо станет плотным и непрозрачным. Время: 4 минут.
Введите молоко и сыр.Убавьте нагрев, добавьте 240 мл несладкого концентрированного молока, 150 г кесо-фреско, 6 г соли, 2 г орегано и 7 г уакатая. Прогревайте 3 минуты без бурного кипения, разлейте на четыре порции, добавив в каждую по одному варёному яйцу. Бульон должен остаться однородным и сливочным, без молочных хлопьев. Время: 3 минут.

Практика

Подача, хранение и замены

Разливайте суп так, чтобы каждая порция содержала креветки, кукурузу, картофель, бобы, сыр и яйцо. Подавайте сразу: рис продолжает впитывать жидкость. Для приготовления заранее можно сварить только бульон с овощами, быстро охладить его, а креветки и молочные продукты добавить во время окончательного прогревания. Храните остатки в неглубокой посуде не более 3–4 дней в холодильнике и разогревайте до 74 °C. Берите пастеризованные сыр и молоко. Замена речных креветок морскими меняет вкус супа.

Контрольные точки

Суп чрезмерно густойРис и картофель впитали бульон. Нагревайте при осторожном перемешивании и подавайте, не уваривая дальше.
Молоко свернулосьМолочные продукты попали в бурно кипящий суп. Убавьте нагрев прежде, чем вводить их, и перемешивайте осторожно.

Пищевая ценность на 1 тарелка, около 650 мл

Размер порции1 тарелка, около 650 мл
Калорийностьпримерно 630 ккал
Углеводы47 г
Белки41 г
Жиры30 г
Клетчатка7 г
Натрийпримерно 1120 мг

Аллергены и безопасность

Аллергены: ракообразные, молочные продукты и яйца. Покупайте охлаждённые креветки у надёжного продавца, очищенные хвосты храните при 4 °C или ниже; не допускайте попадания панцирей на готовую пищу. Прогрейте креветки внутри до 63 °C, яйца сварите вкрутую. Остатки охладите в течение двух часов и хорошо прогрейте перед повторной подачей.

Итог

Что получится: Густой креветочный суп с картофелем, рисом, кукурузой, бобами, мягким сыром и яйцом.
Главный приём: Приготовьте бульон из панцирей, креветочное мясо добавьте последним, а молоко нагревайте без бурного кипения.