Севиче из Лимы со ставридой и жареной кукурузой

Отварите камоте и чокло.Положите 380 г камоте и 300 г чокло в кастрюлю, влейте 1250 мл воды и варите при умеренном кипении около 30 минут. Когда один из продуктов станет мягким, выньте его раньше. Нож должен свободно проходить через камоте, а кукурузные зёрна — не оставаться жёсткими.

Остудите гарнир и сохраните канча сухой.Разложите сваренные продукты на чистом подносе и оставьте на 10 минут, пока пар не исчезнет. Подготовленные 55 г сухой жареной канча держите отдельно до подачи, чтобы зёрна оставались хрустящими. При задержке блюда убирайте готовый гарнир в холодильник.

Измельчите овощи и процедите лайм.Нарежьте 170 г красного лука тонкими перьями, порубите 12 г ахи лимо и 12 г кинзы. Отмерьте и процедите 140 мл свежевыжатого лаймового сока. На работу отведите около 8 минут. Лук должен быть тонким, а жидкость — без семян.

Нарежьте ставриду одинаковыми кубиками.Отдельной чистой доской и ножом нарежьте 650 г холодной ставриды для сырой подачи одинаковыми небольшими кубиками. В охлаждённой миске смешайте с 5 г соли и ахи лимо. Работайте примерно 8 минут, не разминая рыбу. Кубики должны оставаться плотными; держите их при 4 °C или ниже до окончательной сборки.

Соберите севиче с сухой канча.Добавьте к ставриде лаймовый сок, лук и кинзу, аккуратно перемешайте и немедленно разложите по тарелкам с камоте и чокло. Сухую канча подайте сбоку, не окуная её в сок. Последняя операция займёт около 4 минут; тёмные кусочки рыбы сохраняют форму, а заправка лишь слегка покрывает их.