Северное севиче из Тумбеса с юкой и чифлес

Полностью сварите юку.Положите 600 г очищенной сладкой юки без жёсткой сердцевины в кастрюлю, залейте 1400 мл воды, доведите до кипения и варите при умеренном кипении около 30 минут. Самый толстый кусок должен легко разделяться при нажатии вилкой. Не пробуйте и не подавайте юку сырой либо недоваренной.

Остудите и разложите гарнир.Слейте воду, переложите юку в чистую посуду и дайте остыть 10 минут. Когда от неё перестанет подниматься пар, разделите между четырьмя тарелками вместе с 70 г чифлес. Банановые чипсы оставляйте сухими до подачи, а при задержке блюда убирайте приготовленную юку в холодильник.

Подготовьте овощи и сок лайма.На чистой доске нарежьте 160 г красного лука тонкими перьями, мелко порубите 14 г ахи лимо и 10 г кинзы. Отмерьте и процедите 140 мл сока лайма. На подготовку потребуется около 8 минут. Лук должен быть тонким и хрустящим, в соке не должно оставаться косточек.

Нарежьте и приправьте сырую рыбу.На отдельной чистой рыбной доске проверьте 650 г охлаждённой белой рыбы на отсутствие костей и нарежьте кубиками по 2 см. Переложите в холодную миску, смешайте с 5 г соли и ахи лимо. Работайте около 12 минут; ровные кубики должны оставаться упругими. До сборки держите рыбу при 4 °C или ниже.

Смешайте севиче перед подачей.Влейте отмеренные 140 мл лаймового сока, добавьте красный лук и кинзу. Осторожно перемешайте и примерно за 5 минут разложите рыбные кубики рядом с юкой и сухими чифлес. Кубики должны быть различимы под тонкой цитрусовой заправкой. Подавайте сразу: выдержка в лайме не обеззараживает рыбу.