Италия · Валь-ди-Нон / Трентино-Альто-Адидже

Tortei di patate

Tortei di patate — простые картофельные оладьи Валь-ди-Нон из сырого картофеля: зрелые клубни крупно натирают, связывают лишь небольшим количеством муки и соли и неглубоко жарят до выраженной золотистой хрустящей корочки.

Традиционный итальянский рецептЖареные картофельные лепёшки / закуска

Tortei di patate: широкий вид готовых традиционных картофельных лепёшек

Подготовка20 минут

Приготовление25 минут

Общее время45 минут

Выход12 небольших tortei / 4 порции

Перейти к рецепту ↓

О блюде

О Tortei di patate

Туристический рецепт Валь-ди-Нон подчёркивает намеренно короткий список ингредиентов и существование семейных вариантов.

Лучше подходят зрелые, более сухие клубни: избыток воды делает массу жидкой; молодой картофель после натирания следует хорошо отжать.

Традиционно картофель натирают вручную на крупных отверстиях, а не превращают в пюре машиной: отдельные полоски дают хруст при жарке.

Tortei обычно подают горячими с вяленым мясом, горными сырами, салатом из капусты и фасолью borlotti.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Используйте зрелый картофель. Чем меньше влаги, тем меньше нужно муки и тем хрустящее результат.
Натирайте крупно. Видимые полоски картофеля создают характерную текстуру.
Жарьте до уверенной золотистости. Бледные tortei остаются мягкими, а не хрустящими.

Готовим

Ингредиенты

Всё необходимое для приготовления блюда, сгруппированное для быстрого просмотра перед началом.

Tortei

1 кгзрелый рассыпчатый картофель
30–45 гпшеничная мука общего назначения1–2 ст. л. по необходимости
1 1/2 ч. л.мелкая морская соль
нейтральное масло или свиной жирдля неглубокой жарки

Традиционные дополнения по желанию

салат из фасоли borlottiдля подачи
салат из капустыдля подачи
местные вяленые мясные продукты и сырдля подачи

Пошагово

Приготовление

Подготовьте картофельную массу

Очистите и вымойте. Очистите картофель, быстро ополосните и обсушите перед натиранием.
Поверхность должна быть сухой, чтобы не добавлять лишнюю воду.
Натрите вручную. Крупно натрите сырой картофель в миску.
Должны быть видны отдельные влажные полоски, а не гладкое пюре.
Контролируйте влагу. Если на дне собирается жидкость, слейте или отожмите её, затем вмешайте соль и ровно столько муки, сколько нужно для связывания.
Масса должна держаться горкой на ложке, а не растекаться.

Обжарьте tortei

Разогрейте жир. Налейте в тяжёлую сковороду слой масла или жира около 5 мм и разогрейте на огне выше среднего.
Небольшая полоска картофеля должна сразу зашипеть, не подгорая.
Разложите и расплющите. Выкладывайте небольшие порции ложкой и расплющивайте примерно до толщины 7–8 мм.
Тонкие ровные лепёшки становятся хрустящими надёжнее толстых.
Подрумяньте первую сторону. Жарьте около 3–4 минут, пока низ не станет тёмно-золотистым, а края — хрустящими.
Правильно подрумяненная лепёшка должна легко отделяться от сковороды.

Завершите и подайте

Переверните один раз. Переверните и жарьте вторую сторону ещё 3–4 минуты до такой же золотистости и мягкой середины.
Обе стороны должны быть хрустящими, без бледной влажной середины.
Недолго обсушите. Переложите на решётку или бумагу примерно на минуту, пока жарится следующая партия.
Лишний поверхностный жир должен стечь, не размягчая корочку паром.
Подавайте горячими. Сразу подайте tortei с традиционными несладкими дополнениями.
Края должны заметно хрустеть, а середина оставаться нежной.

Практические советы

Количество муки

В рецептах Валь-ди-Нон муки очень мало. Добавляйте только столько, сколько требуется из-за влажности картофеля.

Без блендера

Кухонный комбайн может сделать картофель слишком мелким и влажным; характерный способ — крупное ручное натирание.

Сладкое завершение

Местная традиция также знает последний сладкий tortel с сахаром или брусничным вареньем.

Если что-то пошло не так

Масса растекается. Картофель слишком влажный. Хорошо слейте или отожмите воду и лишь затем добавьте немного дополнительной муки.
Лепёшки остаются бледными и жирными. Масло слишком холодное или сковорода перегружена. Жарьте меньшими партиями.
Середина сырая. Лепёшки слишком толстые или нагрев слишком сильный. Сделайте их тоньше и держите более ровный огонь.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: 3 небольших tortei
Калорийность: примерно 310 ккал
Углеводы: 50 г
Белки: 5 г
Жиры: 11 г
Клетчатка: 5 г
Натрий: 430 мг

Количество впитанного масла зависит от температуры жарки.

Аллергены и безопасность

Не приближайте мокрые руки и влажные приборы к горячему жиру.

Никогда не оставляйте масло для неглубокой жарки без присмотра.

Подавайте сразу: готовые картофельные лепёшки размягчаются, когда внутри конденсируется пар.

Вопросы и ответы

Какой картофель подходит лучше всего?

Лучше зрелый и сравнительно сухой картофель; рецепт Валь-ди-Нон отдельно предупреждает, что молодой водянистый картофель нужно отжимать.

В tortei добавляют яйцо?

В некоторых семьях добавляют яйцо или сыр, но самая простая традиционная формула может состоять только из картофеля, небольшого количества муки, соли и жира для жарки.

Зачем натирать вручную?

Крупные полоски удерживают меньше свободной воды и создают характерную деревенскую хрустящую текстуру.

Итог

Главное

Результат: Тонкие, глубоко золотистые картофельные лепёшки с кружевными хрустящими краями и нежной картофельной серединой.
Ключевой принцип: Берите сухой зрелый картофель, используйте минимум муки и жарьте тонкий слой до уверенной золотистой корочки.