Приправа для мегрельского харчо — не просто сухая смесь. Это густая паста из грецких орехов, копчёного красного перца, чеснока, кориандра и голубого пажитника, разведённая говяжьим бульоном.

ВыходОколо 375 г; для кастрюли харчо примерно с 1 кг говядины

Основа порции1/6 пасты, вмешанной в готовое блюдо

СложностьЛегко

Пищевая категорияБез молочных продуктов; паста растительная, но предназначена для харчо с говядиной

Перейти к рецепту ↓

Блюдо

О блюде Ореховая паста для мегрельского харчо

Измельчённые орехи и копчёные специи образуют зернистую пасту, которую добавляют в харчо в конце приготовления.

Приправа для мегрельского харчо — не просто сухая смесь. Это густая паста из грецких орехов, копчёного красного перца, чеснока, кориандра и голубого пажитника, разведённая говяжьим бульоном.

Эта отмеренная домашняя порция рассчитана на кастрюлю харчо примерно с 1 кг говядины. Семейные пропорции различаются; это практический вариант, а не единственная каноническая формула.

Готовьте пасту, когда бульон уже сварен, и добавляйте ближе к концу. Доведите до короткого слабого кипения и сразу снимите; долго кипятить ореховую основу не следует.

Приготовление блюда

Ингредиенты

Полный рецепт

Приправная паста

250г очищенных грецких орехов, мелко измельчённых
2зубчика чеснока (около 10 г), очищенных
2г молотого кориандра
2г молотого голубого пажитника
2сушёных копчёных красных перца без плодоножек
100мл горячего несолёного говяжьего бульона и до 30 мл дополнительно
4г мелкой соли или по вкусу

Приготовление

Измельчить орехи Измельчите орехи в мелкую крошку и остановитесь, как только начнёт выделяться масло, пока они не превратились в пасту.
Сформировать пасту Добавьте чеснок, кориандр, пажитник, перец и соль. Растолките или измельчите короткими импульсами до связной зернистой пасты.
Развести бульоном Если вы измельчали смесь в комбайне, переложите её в отдельную миску; если в ступке — оставьте там. Вручную вмешайте 100 мл горячего несолёного говяжьего бульона, затем при необходимости добавляйте до 30 мл по ложке, пока густая паста не будет медленно спадать с ложки. Не измельчайте горячую жидкость в закрытом приборе.
Отрегулировать вкус Вкус должен быть ярко-копчёным и острым, при этом орехи должны хорошо ощущаться.
Завершить харчо Сразу вмешайте пасту в кастрюлю харчо примерно с 1 кг говядины. Доведите до краткого слабого кипения и снимите с огня; долго не кипятите.

Краткое описание

Отмеренная паста из грецких орехов, копчёного перца и специй для мегрельского харчо примерно с 1 кг говядины.

Главные советы

Используйте несолёный бульон, чтобы контролировать соль. Если бульон уже посолен, не добавляйте соль или уменьшите её количество.
Для меньшей остроты удалите семена или начните с одного перца. Сохраните копчёный перец: сладкий меняет характер блюда.

Практические советы

Используйте несолёный бульон, чтобы контролировать соль. Если бульон уже посолен, не добавляйте соль или уменьшите её количество.
Для меньшей остроты удалите семена или начните с одного перца. Сохраните копчёный перец: сладкий меняет характер блюда.
Это свежая приправа для харчо, а не сухая смесь для хранения в шкафу. Готовьте незадолго до использования. Остаток уберите в холодильник не позднее чем через 2 часа при температуре не выше 4°C и используйте за 3 дня либо заморозьте.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: 1/6 пасты
Калории: ≈280 kcal
Углеводы: ≈8 g
Белки: ≈7 g
Жиры: ≈28 g
Клетчатка: ≈3.5 g
Натрий: ≈260 mg

Приблизительные значения рассчитаны по указанному количеству ингредиентов на шесть порций. Несолёный бульон не учтён; размер перца и марки продуктов могут изменить оценку.

Аллергены и безопасность

Содержит грецкие орехи (древесные орехи). Используйте чистый инвентарь. Не измельчайте горячий бульон в закрытом блендере; вмешайте его вручную в ореховую смесь. Остаток охладите не позднее чем через 2 часа до 4°C или ниже и используйте за 3 дня либо заморозьте. Не храните при комнатной температуре.

В заключение

Паста должна оставаться зернистой и дымной, с ясным ореховым вкусом под остротой.
Добавьте её ближе к концу и дайте кратко покипеть, чтобы ореховый соус не расслоился.