Горячий картофель с сыром на топлёном масле и холодный соус из йогурта, творога и зелёного лука.

Выход4 порции

ПорцияЧетверть кусербо и соуса

СложностьСредняя

ПитаниеВегетарианское только при использовании молочных продуктов с неживотным ферментом; содержит молоко

Перейти к рецепту ↓

Блюдо

О блюде Хевсурский кусербо с тёртым картофелем и сыром

Кусербо из сырого картофеля с холодным йогуртовым соусом

Кусербо — блюдо из Хевсурети, в котором эрбо, то есть топлёное масло, соединяют с сыром; известен и вариант с картофелем и сыром. Эта версия следует региональному способу: сырой крупно натёртый картофель промывают от поверхностного крахмала, обжаривают на эрбо и смешивают со свежим сыром почти до однородности. К нему подают холодный соус из мацони или йогурта, творожного сыра и зелёного лука.

В рейтинге уже есть кусербо на позиции 196. В том варианте используют отварной картофель и масло с чесноком. Здесь картофель сырой и тёртый, поэтому его нужно хорошо отцедить и высушить: влажный картофель будет тушиться, а не подрумяниваться. Пропорции — практичная домашняя версия, а не единственная традиционная формула.

Глубокая тяжёлая сковорода поможет равномерно приготовить картофель и переворачивать его без потерь. Готовая масса должна быть мягкой, местами подрумяненной и связанной расплавленным сыром. Молочный соус держите холодным и подавайте отдельно.

Приготовление блюда

Ингредиенты

Полный рецепт

Кусербо

600г картофеля, вымытого, очищенного и взвешенного до натирания
80г эрбо (топлёного масла), около 88 мл
160г пастеризованного свежего несолёного коровьего сыра, крупно натёртого

Холодный йогуртовый соус

200г натурального мацони или цельного натурального йогурта
100г творожного сыра
20г зелёного лука, мелко нарезанного
1г мелкой соли или по вкусу

Приготовление

Подготовьте картофель и соус Крупно натрите очищенный картофель в большую миску с холодной водой. Оставьте на 10 минут, один раз перемешав. Тем временем смешайте мацони или йогурт, творожный сыр, зелёный лук и соль. Накройте и уберите соус в холодильник.
Слейте воду и обсушите Откиньте картофель на дуршлаг, промойте чистой холодной водой и снова хорошо слейте. Разложите на чистом полотенце и крепко отожмите, пока вода не перестанет капать; стружка должна быть влажной, но не мокрой.
Подрумяньте картофель Растопите эрбо в глубокой тяжёлой сковороде диаметром 30 см на среднем огне. Выложите картофель ровным слоем. Готовьте 15–18 минут, переворачивая и перемешивая каждые 2–3 минуты, чтобы он подрумянился местами, но не пригорел. Картофель должен стать мягким по всей массе, без твёрдой или сырой сердцевины.
Растопите сыр Рассыпьте натёртый сыр по картофелю. Перемешивайте и складывайте смесь 2–3 минуты, пока сыр не расплавится и не свяжет картофель в мягкую почти однородную массу. Попробуйте до добавления соли: сыр уже может быть достаточно солёным.
Подавайте горячим Разложите кусербо по четырём тарелкам. Холодный соус подайте отдельно, чтобы каждый добавил его по вкусу.

Описание

Тёртый картофель, подрумяненный на эрбо, соединяют с расплавленным свежим сыром и подают с холодным соусом из мацони, творожного сыра и зелёного лука.

Главные советы

Замочите, промойте и тщательно обсушите тёртый картофель; влажный будет тушиться и может брызгать.
Прожарьте картофель до мягкости внутри, прежде чем добавлять сыр; используйте свежий несолёный сыр и пробуйте перед добавлением соли.

Практические советы

Глубокая сковорода диаметром 30 см вместит 600 г картофеля. Если сковорода меньше, жарьте в два захода, используя половину эрбо для каждой партии, и соедините их перед добавлением сыра.
Держите соус в холодильнике до подачи. Уберите скоропортящиеся остатки в холодильник в течение 2 часов при температуре не выше 4°C и используйте за 3–4 дня. Разогревайте до 74°C, проверяя пищевым термометром.
Свежий сыр должен быть несолёным и хорошо плавиться. Солёный сыр сначала попробуйте. Мацони можно заменить цельным натуральным йогуртом; творожный сыр слегка разомните, чтобы соус стал однороднее.

Пищевая ценность на порцию

Порция: 1/4 кусербо и соуса
Калорийность: ≈420 ккал
Углеводы: ≈32 г
Белки: ≈12 г
Жиры: ≈28 г
Клетчатка: ≈3,3 г
Натрий: ≈350 мг

Аллергены и безопасность

Содержит молоко. Используйте пастеризованные молочные продукты и чистую посуду; соус держите в холодильнике до подачи. Готовьте тёртый сырой картофель до полной мягкости. Скоропортящиеся остатки уберите в холодильник в течение 2 часов при температуре не выше 4°C и используйте за 3–4 дня. Разогревайте до 74°C, измеряя температуру пищевым термометром. Пригодность для вегетарианцев зависит от фермента в сыре.

В завершение

Подавайте кусербо горячим и связным, с местами подрумяненной картофельной стружкой; холодный соус поставьте рядом.
Тщательно обсушите промытый картофель и добавляйте сыр только после того, как картофель станет мягким.