О блюде Кахетинский мцвади из телятины

Грузинские шашлычки из телятины на виноградных углях

Крупные кусочки телятины солят, жарят над ровными углями, в конце слегка смазывают кахетинским белым вином и подают с сырым луком.

Мцвади — грузинское мясо, приготовленное на шампурах. Georgia Travel упоминает телятину среди подходящих видов мяса и особенно отмечает кахетинскую жарку над углями виноградной лозы. Подробная формула источника посвящена свинине, поэтому этот рецепт — измеренная домашняя версия с телятиной, а не единственная каноническая кахетинская формула.

Выберите бескостную телячью рёберную или поясничную часть с небольшими прожилками жира. Удалите плёнки и нарежьте ровными кубиками по 4 см. Посолите, нанижите на шампуры и жарьте над устойчивыми углями, слегка покрытыми светлой золой, без открытого пламени. Часто поворачивайте. В последние минуты слегка смазывайте сухим кахетинским белым вином; мариновать мясо не нужно.

Безопасную готовность нельзя определять только по цвету. Чистым пищевым термометром проверьте центр самого крупного кубика: минимум 62,8 °C, затем отдых 3 минуты. Подавайте на сыром луке; хлеб или ткемали подайте отдельно.

Приготовление блюда

Ингредиенты

Грузинские шашлычки из телятины на виноградных углях

6 шампуров / 6 порций

1200 г бескостной телячьей рёберной или поясничной части с небольшими прожилками жира, нарезанной кубиками по 4 см; удалить плёнки и жёсткий наружный жир
9г мелкой соли
120мл сухого кахетинского белого вина для лёгкого смазывания; остаток, коснувшийся сырого мяса, выбросить
200г репчатого лука, тонко нарезанного и подаваемого сырым

Приготовление

Нарежьте и посолите. До приготовления держите телятину при температуре не выше 4 °C. Нарежьте кубиками по 4 см, распределите по шести шампурам и посолите со всех сторон.
Подготовьте вино и лук. Налейте вино в жаропрочную чашку. Выложите лук на чистое блюдо отдельно от сырой телятины и принадлежностей, которые её касались.
Подготовьте угли. Дождитесь ровного свечения углей под лёгким слоем светлой золы и без открытого пламени. Разместите шампуры над жаром и часто поворачивайте.
Жарьте и смазывайте. Готовьте примерно 20–25 минут. В последние минуты понемногу смазывайте вином. При вспышках жира передвиньте шампуры в более прохладную зону; вино и кисть, соприкоснувшиеся с сырым мясом, выбросьте.
Проверьте и дайте отдохнуть. Введите чистый термометр сбоку в центр самого крупного кубика. При температуре не ниже 62,8 °C переложите мясо на чистое блюдо и оставьте на 3 минуты. Если температура ниже, продолжайте жарить и проверьте снова. Подавайте с сырым луком.

Практические советы

Телятина постнее свиной шеи: выбирайте куски с небольшими прожилками жира и часто поворачивайте их над умеренными углями. Открытое пламя может обжечь поверхность раньше, чем центр нагреется до безопасной температуры. Время и цвет не заменяют термометр.

Деревянные шампуры используйте по инструкции производителя, не подставляя концы под сильный жар. Для сырого и готового мяса берите разные принадлежности. Остатки уберите в холодильник в течение 2 часов, используйте за 3–4 дня и разогрейте до 74 °C.

Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию, приблизительно

Порция: 1 шампур; около 200 г сырой телятины
Энергия: 275 ккал
Углеводы: 3 г
Белки: 43 г
Жиры: 9 г
Клетчатка: 0,6 г
Натрий: 650 мг

Приблизительный расчёт на одну шестую рецепта по общим данным для сырой телятины и лука; учтена вся добавленная соль. Значения зависят от отруба, жирности, оставшейся соли и массы после жарки; сверяйтесь с этикеткой продукта.

Аллергены и безопасность

Основные аллергены намеренно не добавляются. В вине могут содержаться сульфиты; проверяйте этикетку и местные правила маркировки. Храните сырую телятину при 4 °C или ниже отдельно от готового к подаче лука. Цельный кусок должен достичь 62,8 °C и отдохнуть 3 минуты; подтвердите температуру термометром. Выбросьте вино, соприкасавшееся с сырым мясом, а остатки охладите в течение 2 часов.

Подача

Подавайте горячие шампуры на сыром луке; шотис пури или ткемали предложите отдельно.
Подавайте сразу после трёхминутного отдыха.

О блюде Кахетинский мцвади из телятины

Ингредиенты

6 шампуров / 6 порций

Приготовление

Практические советы

Пищевая ценность на порцию, приблизительно

Аллергены и безопасность

Подача

Другие грузинские блюда

Кахетинский чакапули с телятиной, зелёными сливами и эстрагоном — Sighnaghi

Кубдари по-свански: хлеб с говядиной и свининой

Сванский кубдари с говядиной — грузинская лепёшка с мясом