Грузия · Svaneti

Кубдари по-свански: хлеб с говядиной и свининой

Испеките кубдари с рубленой вручную говядиной, свининой, луком и грузинскими специями; температуру начинки проверяют термометром.

Домашний рецепт грузинской кухнигрузинское блюдо

Целое сванское кубдари и кусок с кубиками говядины и свинины справа в широком кадре.

Кратко о рецептеКруглые дрожжевые лепёшки с мелко нарезанной вручную говядиной и свининой, луком, чесноком и грузинскими специями. В каждой делают отверстие и проверяют температуру начинки.

Перейти к рецепту ↓

Блюдо

О блюде Кубдари по-свански: хлеб с говядиной и свининой

კუბდარი · 2 больших лепёшки · 8 долек · средняя сложность · 2 ч 55 мин

Кубдари тесно связано со Сванетией на северо-западе Грузии; местное название — куптаари. Обычно это круглый дрожжевой хлеб с приправленными кусочками мяса. Описаны варианты с говядиной, свининой и их смесью; здесь взято поровну говяжьей и свиной лопатки. Мясо режут ножом, а не рубят в фарш и не перемалывают.

Набор специй меняется от семьи к семье. Местную траву или пряность гицрули ценят, но её точная идентичность обсуждается, а найти её бывает трудно. В этой домашней версии отмерены кориандр, голубой пажитник, укроп, кумин, чабер и мягкий красный перец. Кумин выбран как доступная приправа; он не объявляется точной заменой гицрули или традиционной сванской солью.

Упругое дрожжевое тесто удерживает соки. Ручное перемешивание мяса с луком, чесноком и специями распределяет приправы. Небольшое отверстие выпускает пар и позволяет измерить температуру в центре каждой лепёшки. Готовые корочки смазывают маслом и подают горячими.

Приготовление блюда

Ингредиенты

კუბდარი · 2 больших лепёшки · 8 долек · средняя сложность · 2 ч 55 мин

Дрожжевое тесто

Пшеничная хлебная мука 700 г и немного для подпыла; тёплая вода 420 мл (около 30 °C)
Быстродействующие сухие дрожжи 7 г; сахар 8 г; мелкая соль 6 г

Начинка и отделка

Говяжья лопатка без лишнего жира 500 г, нарезать вручную кубиками 5–7 мм; свиная лопатка 500 г, так же
Жёлтый репчатый лук 250 г, мелко нарезать; чеснок 20 г, измельчить
Молотый кориандр 5 г; голубой пажитник (уцхо-сунели) 2 г; сушёный укроп 1 г
Кумин 1 г (не гицрули); сушёный чабер 1 г; мягкий красный перец 1 г
Мелкая соль 7 г; несолёное сливочное масло 20 г, растопить для смазывания

Приготовление

Замесите и поднимите тесто. Размешайте дрожжи и сахар в тёплой воде, оставьте на 5 минут. Смешайте муку с 6 г соли, влейте воду. Вымешивайте на слегка подпылённой поверхности 8–10 минут до гладкости и упругости. Накройте и оставьте на 75–90 минут, пока объём не удвоится.
Нарежьте и приправьте мясо. Держите сырое мясо отдельно от готовой еды. Нарежьте оба вида мяса равномерными кубиками 5–7 мм; не рубите в фарш и не прокручивайте. Добавьте лук, чеснок, перечисленные специи и 7 г соли. Перемешивайте и сжимайте руками 2–3 минуты, пока масса не станет связной. Вымойте руки и инвентарь.
Разделите и начините. Разогрейте обычную духовку до 200 °C. Обомните тесто, разделите пополам и накройте на 10 минут. Начинку также разделите пополам. Расплющите каждую часть теста в круг, оставив середину чуть толще. Положите начинку в центр, соберите края и плотно защипните.
Сформуйте и проколите. Переверните швом вниз и осторожно растяните до 21–22 см, не порвав тесто. Переложите на противень с пергаментом и сделайте небольшое отверстие в центре каждой лепёшки.
Испеките и измерьте температуру. Выпекайте на среднем уровне 30–35 минут; при неравномерном подрумянивании поверните противень. Корочка должна стать насыщенно-золотистой. Чистый термометр вставьте через отверстие в центр начинки каждой лепёшки: обе должны достичь не менее 71 °C. Если температура ниже, продолжайте выпекать и проверьте снова. После достижения температуры оставьте на противне на 5 минут.
Смажьте и подайте. Смажьте горячие лепёшки отмеренным растопленным маслом. Каждую разрежьте на четыре дольки и подавайте горячей.

Параметры

Выход: 2 большие лепёшки, 8 долек
Подготовка: 35 мин
Выпечка: 35 мин
Подъём и отдых: 105 мин
Общее время: 175 мин
Сложность: средняя
Основные продукты: говяжья лопатка, свиная лопатка, пшеничная мука
Приём: мясо нарезают кубиками и заворачивают в тесто
Духовка: обычная, 200 °C
Содержит: пшеницу (глютен), говядину, свинину и молоко (сливочное масло)

Практические советы

Подъём обычно занимает 75–90 минут, но ориентируйтесь на удвоение объёма: температура помещения и мука влияют на скорость. Сырое мясо и инвентарь держите отдельно от продуктов, которые не будут нагреваться. Остатки уберите в закрытый контейнер в холодильник не позднее чем через 2 часа; храните при 4 °C или ниже 3–4 дня. Разогревайте в духовке при 180 °C до 74 °C в центре начинки. Если корочка темнеет раньше, чем прогрелось мясо, неплотно накройте фольгой. Известны варианты только с говядиной или свининой; начинка из форели — отдельная версия.

Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на дольку, приблизительно

Энергетическая ценность: около 578 ккал
Углеводы: 71 г
Белки: 34 г
Жиры: 17 г
Клетчатка: 3 г
Натрий: 732 мг
Основа оценки: тесто, начинка, соль и масло; мука для подпыла не учтена.

Аллергены и безопасность

Содержит пшеницу (глютен), говядину, свинину и молоко (масло). Избегайте перекрёстного контакта, проверяйте этикетки. После сырого мяса мойте руки и поверхности. Центр начинки каждой лепёшки должен достичь минимум 71 °C по чистому термометру; цвет корочки не подтверждает безопасность. Остатки охладите в течение 2 часов и разогрейте до 74 °C внутри.

Подача

Каждую горячую лепёшку разрежьте на четыре дольки и разделите за столом.
Можно подать салат; он не входит в рецепт и расчёт питания.