Грузия · Svaneti

Сванский кубдари с говядиной — грузинская лепёшка с мясом

Name: Сванский кубдари с говядиной — грузинская лепёшка с мясом
Prep time: 35 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 25 min
Cuisine: грузинская
Ingredients: 300 г пшеничной муки; 5 г сухих активных дрожжей; 5 г сахара; 3 г мелкой соли; 180 мл тёплой воды (температура — по инструкции на упаковке дрожжей); 15 мл нейтрального растительного масла, немного дополнительно для рук и рабочей поверхности; 400 г говяжьей лопатки, очень холодной; срежьте только твёрдые излишки жира и нарежьте мясо кубиками 3–5 мм; 120 г репчатого лука, мелко нарезанного кубиками; 10 г чеснока, мелко порубленного; 5 г мелкой соли; 3 г молотого кориандра; 1,5 г молотого голубого пажитника (уцхо-сунели); 1 г сушёного чабера; при наличии можно заменить его гицрули; 0,5 г дроблёного красного перца

Приготовьте сванский кубдари из дрожжевого теста с говядиной, луком, чесноком и специями. Две румяные лепёшки — четыре порции

Домашний рецепт грузинской кухнигрузинское блюдо

Широкий вид румяного кубдари на деревянной доске; разрезанный кусок показывает говяжью начинку.

Выход4 порции на гарнир (2 круглые лепёшки среднего размера, каждую разрезать пополам)

Размер порцииполовина кубдари

Сложностьсредняя

Тип блюдамясное; содержит пшеницу (глютен)

Перейти к рецепту ↓

Блюдо

О блюде Сванский кубдари с говядиной — грузинская лепёшка с мясом

Две румяные круглые лепёшки из дрожжевого теста с сочной начинкой из мелко нарезанной говядины, лука и чеснока.

Кубдари — мясная лепёшка из Сванетии, горного региона на северо-западе Грузии. Дрожжевым тестом оборачивают приправленное мясо, защипывают края и выпекают до золотистой корочки. В местной начинке часто используют говядину, зелень и сванскую соль. Состав мяса, пряностей и теста различается от семьи к семье и от села к селу.

По этому рецепту получаются две лепёшки среднего размера — четыре порции на гарнир, если каждую разрезать пополам. Охлаждённую говяжью лопатку нарезают ножом на мелкие одинаковые кубики и перемешивают с луком, чесноком, кориандром, голубым пажитником и чабером, пока начинка не станет вязкой. Мясо не измельчают в фарш, чтобы кусочки сохранили структуру; энергичное перемешивание помогает распределить их внутри теста.

Дикая сванская трава гицрули придаёт блюду характерный аромат, но её трудно найти, а её точное название трактуют по-разному. Если она доступна, её можно использовать. В этой домашней версии предусмотрен сушёный чабер; если нет ни гицрули, ни чабера, замените чабер небольшим количеством зиры. У зиры другой аромат, и она не является другим названием гицрули. Начинка только из говядины — один из описанных региональных вариантов; встречаются также версии со свининой или смесью мяса.

Приготовление блюда

Ингредиенты

Сванский кубдари с говядиной — грузинская лепёшка с мясом

Тесто

300г пшеничной муки
5г сухих активных дрожжей
5г сахара
3г мелкой соли
180мл тёплой воды (температура — по инструкции на упаковке дрожжей)
15мл нейтрального растительного масла, немного дополнительно для рук и рабочей поверхности

Говяжья начинка

400г говяжьей лопатки, очень холодной; срежьте только твёрдые излишки жира и нарежьте мясо кубиками 3–5 мм
120г репчатого лука, мелко нарезанного кубиками
10г чеснока, мелко порубленного
5г мелкой соли
3г молотого кориандра
1,5г молотого голубого пажитника (уцхо-сунели)
1г сушёного чабера; при наличии можно заменить его гицрули
0,5г дроблёного красного перца

Приготовление

Смешайте и вымесите тесто. В большой миске соедините муку, дрожжи, сахар и 3 г соли. Влейте тёплую воду и масло; перемешайте, чтобы не осталось сухой муки. Вымешивайте тесто на слегка смазанной маслом поверхности 8–10 минут, пока оно не станет гладким и упругим. Переложите в миску, накройте чистым полотенцем и оставьте примерно на 60 минут в тёплом месте без сквозняка, пока объём не увеличится вдвое.
Приготовьте начинку. Пока тесто подходит, нарежьте холодную говядину ровными кубиками 3–5 мм. Не пропускайте её через мясорубку. Соедините в миске говядину, лук, чеснок, 5 г соли, кориандр, голубой пажитник, чабер и красный перец. Энергично перемешивайте и разминайте начинку руками 2–3 минуты, пока она не станет вязкой. Накройте и уберите в холодильник до формирования лепёшек.
Разогрейте духовку и разделите заготовки. Разогрейте духовку до 220 °C. Застелите противень пергаментом. Разделите тесто и начинку на две равные части.
Наполните и сформируйте лепёшки. На слегка смазанной маслом поверхности расплющите одну часть теста в круг диаметром около 22 см. Положите в центр половину начинки. Поднимите края теста над мясом и плотно защипните. Переверните швом вниз, осторожно расплющите до диаметра около 18 см и сделайте сверху небольшое отверстие. Так же сформируйте вторую лепёшку.
Выпекайте и проверьте центр. Разместите лепёшки на противне, оставляя между ними промежуток. Выпекайте 25–30 минут; если они подрумяниваются неравномерно, один раз поверните противень. Корочка должна стать золотистой, а температура в центре начинки — достичь 71 °C по термометру для мгновенного измерения. Введите щуп через отверстие в середину мяса. Если корочка темнеет раньше, чем начинка прогреется до нужной температуры, неплотно накройте лепёшки фольгой и продолжайте выпекать.
Дайте отдохнуть, подайте и уберите остатки. Оставьте лепёшки на 15 минут, затем разрежьте каждую пополам. Подавайте тёплыми. Остатки переложите в неглубокий контейнер и уберите в холодильник в течение 2 часов при температуре не выше 4 °C. Используйте за 3–4 дня; при разогреве доведите температуру в центре до 74 °C.

Чтобы получилось хорошо

Нарежьте холодную говядину ровными кубиками размером 3–5 мм. Крупные кусочки могут остаться жёсткими, когда корочка уже подрумянится.
Перемешайте начинку до вязкости и держите её в холодильнике, пока тесто подходит.
Плотно защипните каждую лепёшку и оставьте небольшое отверстие для выхода пара; проверьте температуру в центре начинки термометром.

Практические советы

Как нарезать мясо. Острый нож и холодное мясо помогают получить ровные мелкие кубики. Пока готовите остальные компоненты начинки, держите говядину в холодильнике. После контакта с сырым мясом вымойте нож, доску и руки.

Приправы. Гицрули — характерная сванская трава, которую за пределами региона бывает трудно найти. В рецепте используется сушёный чабер; если недоступны и гицрули, и чабер, замените чабер 0,5 г молотой зиры. Аромат будет другим: зира служит практической заменой, но это не гицрули. Сванская соль может заменить часть соли и пряностей, но сначала проверьте состав и солёность и не добавляйте её сверх указанных количеств.

Хранение и разогрев. Остатки храните в неглубоком контейнере при температуре не выше 4 °C; уберите их в холодильник в течение 2 часов и используйте за 3–4 дня. Разогревайте в духовке при 180 °C, пока лепёшка не прогреется полностью и температура в центре не достигнет 74 °C. В микроволновой печи быстрее, но корочка станет мягкой.

Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию (оценка)

Размер порции: половина кубдари
Калорийность: около 575 ккал
Углеводы: около 61 г
Белки: около 26 г
Жиры: около 21 г
Клетчатка: около 3 г
Натрий: около 850 мг

Приблизительный расчёт для четверти рецепта. Фактические значения зависят от жирности говядины и содержания соли в смеси приправ.

Аллергены и безопасность продуктов

Содержит пшеницу (глютен). Проверьте маркировку муки, сушёных специй и сванской соли на наличие аллергенов и предупреждений о возможном перекрёстном контакте. Храните сырую говядину при температуре не выше 4 °C до формирования лепёшек и не допускайте попадания её сока на готовые к употреблению продукты. Готовьте мелко нарезанное мясо до 71 °C в центре и проверяйте температуру термометром для мгновенного измерения; цвет корочки сам по себе не подтверждает безопасный нагрев начинки. Остатки уберите в холодильник в течение 2 часов, используйте за 3–4 дня и разогрейте до 74 °C.

Признаки готовности

Перед формированием тесто увеличилось вдвое.
Лепёшки подрумянились, швы остались закрытыми, а небольшие отверстия не запеклись.
Термометр показывает 71 °C в центре мясной начинки.

В результате

В двух румяных круглых лепёшках — сочные мелкие кусочки говядины с луком, чесноком и сванскими специями.
Ровная нарезка мяса, плотный шов и проверенная температура в центре помогают сохранить начинку мягкой и хорошо пропечённой.