Общий вид миски месхетинского тутмаджи с тонкими полосками теста, подрумяненными кусочками и светлым бульоном на мацони.

Выход4 большие порции супа

ПорцияЧетверть супа с обоими видами теста

СложностьСредняя

Тип питанияВегетарианское; содержит пшеницу (глютен) и молоко

Перейти к рецепту ↓

Блюдо

О блюде Месхетинский суп тутмаджи

Кисловатый суп на мацони с двумя видами домашнего теста: тонкой лапшой и небольшими поджаренными подушечками.

Тутмаджи — месхетинский суп из Самцхе на юге Грузии. Его отличает сочетание двух видов теста: тонких полосок из муки и небольших подушечек, подрумяненных на жире. Тесто варят в кисломолочной жидкости, а затем приправляют солью и эрбо — местным топлёным маслом.

Тонкие полоски быстро размягчаются в бульоне, а более толстые кусочки остаются плотнее и приобретают лёгкий аромат поджаренного масла. Подавайте, как только обе формы теста станут мягкими, пока их текстуры различаются.

В опубликованных домашних рецептах различаются порядок приготовления и момент добавления мацони. В этой практичной версии на четыре порции сначала подрумянивают маленькие подушечки, а затем оба вида теста медленно варят в бульоне из воды и мацони с мягким луком. Так сохраняются две текстуры и кисломолочный вкус, но рецепт не объявляется единственной традиционной формулой. Используйте пастеризованное мацони и нагревайте постепенно: сильное кипение может привести к расслоению кисломолочного бульона.

Приготовление блюда

Ингредиенты

Месхетинский суп тутмаджи

Тесто

400г сильной хлебопекарной пшеничной муки, просеянной или разрыхлённой
5г мелкой соли
200мл холодной воды

Бульон на мацони

700г пастеризованного несладкого мацони из цельного молока
1л воды
4г соли

Лук

100г репчатого лука, мелко нарезанного

Обжаривание и завершение

45г топлёного масла: 30 г для обжаривания кусочков теста и 15 г для лука

Приготовление

Замесить тесто. Смешайте муку и 5 г соли. Добавьте 200 мл холодной воды и вымешивайте 8–10 минут, пока тесто не станет плотным, гладким и упругим. Накройте и оставьте на 20 минут.
Сформировать два вида теста. Разделите отдохнувшее тесто примерно на две трети и одну треть. Большую часть тонко раскатайте примерно до 2 мм и нарежьте полосками шириной около 5 мм и длиной 4 см. Меньшую часть скатайте в жгуты толщиной около 1,5 см и нарежьте кусочками длиной примерно 1,5 см.
Подрумянить подушечки. Растопите 30 г топлёного масла на сковороде на среднем огне. Выложите небольшие кусочки теста в один слой и обжаривайте около 4–5 минут, переворачивая по необходимости, до светло-золотистого цвета. Переложите на тарелку; они доварятся в супе.
Размягчить лук. Добавьте в сковороду оставшиеся 15 г топлёного масла. Положите лук и готовьте на среднем или слабом огне 8–10 минут, пока он не станет мягким и прозрачным, не зажаривая до тёмного цвета.
Нагреть бульон. В большой кастрюле венчиком смешайте холодное мацони с 1 л воды и 4 г соли. Постепенно нагревайте на среднем или слабом огне, помешивая, пока жидкость не станет горячей и не начнёт парить. Не доводите до бурного кипения.
Сварить тесто в супе. Добавьте полоски теста, подрумяненные подушечки и лук вместе с маслом. Осторожно перемешайте и варите на слабом кипении около 8–10 минут, пока оба вида теста не станут мягкими внутри и не останется сырого мучного вкуса. Время от времени мешайте, чтобы тесто не прилипло ко дну.
Подать и сохранить. Разлейте по четырём глубоким тарелкам и подавайте горячим. Остатки в неглубоких контейнерах уберите в холодильник в течение 2 часов при температуре не выше 4 °C; используйте за 3–4 дня. Разогрейте суп до сильного пара и температуры не ниже 74 °C, проверив пищевым термометром.

Советы для удачного результата

Держите тесто плотным и накрытым во время отдыха: так его легче нарезать двумя способами.
Обжарьте маленькие подушечки до светло-золотистого цвета, а затем доварите в супе, чтобы середина приготовилась.
Нагревайте мацони на среднем или слабом огне постепенно, часто помешивая; не допускайте бурного кипения.

Практические советы

Сохранить две текстуры. Нарезайте полоски одинаково и слегка присыпайте мукой, чтобы они не слипались. Маленькие подушечки нужно только слегка подрумянить; внутри они приготовятся при варке в бульоне.

Мягко нагреть мацони. Сначала размешайте холодное мацони с водой, а затем нагревайте: так оно легче распределится в бульоне. Нагревайте постепенно и часто помешивайте. Бульон на кисломолочной основе может быть слегка зернистым; не кипятите его бурно.

Замена мацони. Если мацони нет, используйте натуральный несладкий йогурт из цельного молока с похожей густотой и кислинкой. Укажите его как замену, поскольку йогурт не является мацони. До приготовления храните молочный продукт в холодильнике.

Пищевая ценность на порцию

Примерная пищевая ценность на порцию

Размер порции: Четверть рецепта
Калорийность: Около 600 ккал
Углеводы: Около 87 г
Белки: Около 17 г
Жиры: Около 18 г
Клетчатка: Около 3 г
Натрий: Около 1 000 мг

Приблизительный расчёт для четверти рецепта на основе общих данных для муки, натурального йогурта из цельного молока как аналога мацони, лука и топлёного масла. Учтены 5 г соли в тесте и 4 г в бульоне; поскольку бульон съедают, добавленная соль остаётся в блюде. Состав и солёность мацони могут различаться.

Аллергены и безопасность продуктов

Содержит пшеницу (глютен) и молоко. Используйте пастеризованное мацони промышленного производства и храните его при температуре не выше 4 °C до использования. Остатки в неглубоких контейнерах охладите в течение 2 часов при температуре не выше 4 °C и используйте за 3–4 дня. Разогревайте суп минимум до 74 °C и проверяйте пищевым термометром. Проверяйте маркировку на другие аллергены и возможное перекрёстное загрязнение.

Результат

Тонкие полоски и подрумяненные подушечки дают супу две нежные, различимые текстуры.
Мацони придаёт свежую кислинку, а мягкий лук и топлёное масло делают вкус бульона округлым.