Три отдельных месхетинских хачапури на деревянной доске; надломленный край переднего хлебца показывает сыр.

Выход6 крупных индивидуальных хачапури

Порция1 хлебец

СложностьВысокая

ДиетаВегетарианское; содержит пшеницу (глютен), молоко и яйца

Перейти к рецепту ↓

Блюдо

О блюде Месхетинский хачапури

Слоёный сырный хлеб из Самцхе в форме тюрбана: тонко растянутое вручную тесто, топлёное масло и тягучая сырная начинка.

Месхетинский хачапури, также называемый чалма-хачапури, — региональный грузинский хлеб с сыром, узнаваемый по тонким слоям и свёрнутой форме. Тесто растягивают очень тонко, смазывают жиром и несколько раз складывают, а затем оборачивают им начинку.

Самцхе-Джавахетская версия отличается от круглого имеретинского хачапури и открытой аджарской лодочки. Слои образуются от повторного смазывания и складывания теста, а не из готового слоёного теста. В Месхетии используют местные жиры и сыры: тенили, чечили, чоги или калти, часто вместе со свежим сыром.

В этом домашнем варианте получается шесть крупных хлебцев с молодым сулугуни и моцареллой с низкой влажностью — доступная пара, если месхетинские сыры найти трудно. Тонкое тесто пропекается в маслянистые слои вокруг мягкой тягучей середины. Держите неиспользуемые порции накрытыми и пропекайте самую толстую часть до готовности.

Приготовление блюда

Ингредиенты

Месхетинский хачапури

Тесто

500г сильной белой хлебной муки, плюс немного для подпыла
3г быстродействующих дрожжей
5г мелкой соли
250мл тёплой воды, около 35–40°C
1крупное яйцо, около 50 г без скорлупы, взбитое

Сырная начинка

250г молодого сулугуни, пастеризованного, крупно натёртого
250г маловлажной моцареллы, пастеризованной, крупно натёртой; используйте сухой брусок, а не свежую моцареллу в рассоле

Для слоёв

200г топлёного масла, растопленного и тёплого

Смазка

1яичный желток, около 18 г, взбитый
20г жирной сметаны

Приготовление

Смешайте и вымесите тесто. Соедините муку, дрожжи и соль. Вмешайте яйцо и постепенно влейте тёплую воду. Вымешивайте 8–10 минут до гладкого, довольно плотного теста. Накройте и оставьте на 60 минут в тёплом месте без сквозняка, пока оно заметно не увеличится.
Разделите и дайте отдохнуть. Разделите тесто на шесть равных частей и скатайте шарики. Накройте и оставьте на 20 минут. Остальные кусочки держите накрытыми.
Раскатайте и сложите. Раскатайте один шарик в очень тонкий прямоугольник примерно 30 × 35 см, при необходимости осторожно растягивая руками. Смажьте примерно шестой частью тёплого масла, сложите втрое, накройте и оставьте на 7–8 минут. Снова раскатайте, смажьте ещё небольшим количеством масла, сложите в другом направлении и оставьте ещё на 7–8 минут. Повторите с остальным тестом и маслом, каждый пласт держите накрытым.
Сверните и наполните. Сформируйте из каждого сложенного кусочка свободное кольцо, похожее на тюрбан, оставив углубление в центре. Разделите тёртые сыры на шесть равных порций. Положите по одной порции в углубление, накройте тестом и защипните шов. Переверните швом вниз и осторожно расплющите в круг диаметром примерно 15–17 см. Сделайте небольшое отверстие в центре или несколько раз проколите верх вилкой.
Смажьте и разогрейте духовку. Нагрейте духовку до 200°C. Разложите хлебцы с промежутками на противнях с пергаментом. Смешайте желток со сметаной и нанесите тонкий слой на каждый хлебец.
Испеките. Выпекайте около 18–22 минут, один раз поменяв противни местами, если используете два уровня духовки, до насыщенного золотистого цвета и готовности внутри. Оставьте на 5 минут и подавайте тёплыми.
Охладите и разогрейте остатки. Уберите остатки в неглубокие контейнеры и охладите в течение 2 часов при температуре не выше 4°C; съешьте за 3–4 дня. Разогревайте до горячего состояния с паром и температуры в центре не ниже 74°C, проверив пищевым термометром.

Советы для удачного результата

Накрывайте шарики теста и раскатанные пласты, чтобы они не подсыхали и не трескались.
Смазывайте тёплым топлёным маслом тонко и равномерно; короткий отдых между складываниями облегчит повторную раскатку.
Хорошо запечатайте начинку и сделайте небольшое отверстие для выхода пара.

Полезные рекомендации

Растягивайте, не разрывая. Если тесто стягивается, накройте его и дайте ещё немного полежать. Осторожно поднимайте и растягивайте от краёв; небольшие дырочки залепите до смазывания маслом.

Выберите сухой тягучий сыр. Традиционно используют свежий месхетинский сыр и тенили. Если их нет, молодой сулугуни с маловлажной моцареллой даёт мягкую тягучую начинку. Если сыр выделяет жидкость, хорошо обсушите его, чтобы центр теста не размок.

Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию — ориентировочно

Размер порции: 1 из 6 хлебцев
Калорийность: Около 880 ккал
Углеводы: Около 66 г
Белки: Около 31 г
Жиры: Около 53 г
Клетчатка: Около 2 г
Натрий: Около 900 мг

Оценка для одного хлебца по усреднённым данным для сильной белой муки, целого яйца и желтка, маловлажной моцареллы как пищевого ориентира для обоих сыров, топлёного масла, сметаны, дрожжей и всей добавленной соли. Общая оценка разделена на шесть порций. Влажность, жирность и содержание натрия в сырах заметно различаются.

Аллергены и безопасность пищи

Содержит пшеницу (глютен), молоко и яйца. Используйте пастеризованные сыры и сметану, храните их в холодильнике до приготовления. Полностью пропеките слоёное тесто; золотистая корочка сама по себе не подтверждает готовность середины. Остатки охладите в неглубоких контейнерах в течение 2 часов при температуре не выше 4°C и съешьте за 3–4 дня. Разогрейте середину как минимум до 74°C, проверив пищевым термометром. Проверяйте этикетки на наличие других аллергенов и перекрёстного контакта.

Результат

Золотистая корочка раскрывается маслянистыми слоями вокруг мягкой сырной середины.
Свёрнутая форма и региональная сырная пара отличают месхетинский хлеб от других грузинских хачапури.