Четыре котори на деревянной тарелке, рядом сковорода и небольшая пиала с топлёным маслом.

Выход4 крупных котори

Порция1 котори на человека

Сложностьсредняя

Питание и аллергенывегетарианское блюдо; содержит пшеницу (глютен) и молоко

Перейти к рецепту ↓

Блюдо

О блюде Котори по-тушетски

Тонкая лепёшка из Тушети на сковороде с сушёным творожным сыром и топлёным маслом.

Котори — лепёшка с начинкой из грузинского региона Тушети. Пресное тесто без дрожжей раскатывают очень тонко. Начинку делают из выдержанного творожного сыра или местного сушёного молочного продукта калти, смешанного с топлёным маслом. Тесто складывают вокруг начинки, снова тонко раскатывают и обжаривают с обеих сторон.

В тесте только мука, молоко, растительное масло и соль; дрожжи не добавляют. В Тушети котори связывают с гостеприимством и некоторыми обрядами, однако поводы готовить блюдо и семейные обычаи различаются. Здесь дан распространённый вариант: тонкая лепёшка с закрытой начинкой, приготовленная на сковороде.

Если калти недоступен, для домашнего варианта подойдёт сухой жирный творожный сыр. Хорошо отцедите его и смешайте с топлёным маслом: так начинка с меньшей вероятностью вытечет из тонкого теста. Обжаривайте на умеренном огне до румяных пятен с обеих сторон и горячей начинки, затем слегка смажьте готовые котори маслом.

Приготовление блюда

Ингредиенты

Котори по-тушетски

Тесто

Пшеничная мука для хлеба — 500 г (немного отдельно для подпыла)
Пастеризованное цельное молоко — 250 мл (слегка подогреть)
Нейтральное растительное масло — 50 мл
Мелкая соль — 3 г

Творожная начинка

Сухой жирный творожный сыр — 500 г (отцедить, если влажный)
Мелкая соль — 3 г (только если сыр несолёный)
Топлёное масло — 30 г (растопить и смешать с сыром)

Для жарки и подачи

Топлёное масло — 40 г (для тонкого слоя на сковороде и смазывания готовых котори)

Приготовление

Замесите тесто. Смешайте муку с 3 г соли. Добавьте масло, затем понемногу влейте тёплое молоко. Вымешивайте 8–10 минут, пока тесто не станет гладким и упругим. Накройте и оставьте на 30 минут.
Приготовьте начинку. Если творожный сыр влажный, отцедите его или отожмите до сухой рассыпчатой консистенции. Смешайте с 30 г растопленного топлёного масла и добавьте до 3 г соли только в том случае, если сыр несолёный. Разделите начинку на четыре части.
Разделите и раскатайте. Разделите отдохнувшее тесто на четыре части и скатайте в шарики. Накрывайте те, что пока не используете. На слегка подпылённой поверхности раскатайте один шарик в очень тонкий круг толщиной около 1–2 мм.
Положите начинку и закройте. Поместите одну часть начинки в центр. Соберите края теста к середине и защипните шов. Положите швом вниз и осторожно раскатайте в тонкий круг диаметром около 18–20 см, не протыкая тесто. Повторите с остальными заготовками.
Обжарьте на сковороде. Разогрейте тяжёлую сковороду на среднем или умеренно слабом огне. Слегка смажьте частью 40 г топлёного масла. Жарьте котори по одному примерно по 2–3 минуты с каждой стороны, перевернув один раз. Готовая лепёшка подрумянена с обеих сторон, а тонкое тесто пропеклось. Если поверхность темнеет слишком быстро, убавьте огонь и дайте начинке прогреться в центре.
Смажьте и подавайте. Слегка смажьте горячие котори оставшимся топлёным маслом. Можно ненадолго сложить их стопкой под чистой тканью, чтобы они оставались тёплыми и мягкими. Подавайте тёплыми.
Охладите и разогрейте остатки. Переложите остатки в неглубокую ёмкость и уберите в холодильник при температуре не выше 4°C в течение 2 часов; съешьте за 3–4 дня. Разогревайте до появления пара и проверьте пищевым термометром, что температура в центре достигла как минимум 74°C.

Советы для удачного результата

Накрывайте тесто во время отдыха и формовки, чтобы оно не подсыхало.
Начинка должна быть сухой и рассыпчатой. Перед добавлением топлёного масла удалите лишнюю влагу.
После того как завернёте начинку, раскатывайте осторожно. Если тесто порвётся, залатайте отверстие кусочком теста до жарки.

Практические заметки

Раскатывайте тонко, не разрывая тесто. Двигайтесь от центра к краям и понемногу поворачивайте заготовку. Если после заворачивания начинки появилась небольшая дырочка, закройте её обрезком теста до жарки.

Регулируйте соль с учётом сыра. Калти обычно солёный, а творожный сыр может быть мягким и несолёным. Добавляйте отмеренную соль только к несолёному сыру. Если сомневаетесь, сначала обжарьте и попробуйте небольшой кусочек.

Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию, ориентировочно

Размер порции: 1 котори из 4
Энергетическая ценность: около 880 ккал
Углеводы: около 102 г
Белки: около 29 г
Жиры: около 39 г
Пищевые волокна: около 3 г
Натрий: около 1 000 мг

Это расчётная оценка по типичным значениям для белой хлебной муки, цельного молока, растительного масла, жирного творожного сыра, топлёного масла и 6 г добавленной соли; весь рецепт разделён на четыре котори. Содержание влаги, жира и соли в калти и творожном сыре зависит от продукта.

Аллергены и безопасность

Содержит пшеницу (глютен) и молоко. Используйте пастеризованное молоко, а творожный сыр держите в холодильнике до приготовления. Обжарьте обе стороны, чтобы тесто пропеклось, а начинка в центре стала горячей. Если поверхность быстро темнеет, уменьшите нагрев. Остатки переложите в неглубокую ёмкость и охладите при температуре не выше 4°C в течение 2 часов; съешьте за 3–4 дня. При разогреве убедитесь пищевым термометром, что центр нагрелся как минимум до 74°C. Проверяйте маркировку продуктов на другие аллергены и возможный контакт с ними.

В результате

Тонкая обжаренная лепёшка обнимает рассыпчатую творожную начинку с маслом.
Топлёное масло для подачи придаёт блеск и насыщенный вкус, характерный для тушетского варианта.