Широкий грузинский кухонный стол с горячей Тскалдасхмулой, мчади и миской свежего творога рядом.

Выход4 миски

Порция1 миска

СложностьЛегко

ПитаниеВегетарианское; содержит молоко. Для безглютенового варианта возьмите кукурузную муку без перекрёстного загрязнения.

Перейти к рецепту ↓

Блюдо

О блюде Tskaldaskhmula

Свежая мчади, нежный творожный сыр и топлёное масло размягчаются вместе под струёй кипятка в этом простом блюде, вдохновлённом Рачей.

Тскалдасхмула описывают как рачинское блюдо из мчади, эрбо и специально спрессованного хачо, которое заливают кипятком. В этой домашней версии используется пастеризованный творог вместо прессованного сыра, заготовленного на зиму: по кратким описаниям нельзя безопасно восстановить традиционный способ хранения. Блюдо подают сразу; это не способ консервирования сыра.

Готовое блюдо слегка солоноватое, его едят ложкой; кусочки кукурузной лепёшки остаются мягкими, а не превращаются в однородную кашу. Свежий творог и немного топлёного масла растворяются в горячей воде.

Приготовление блюда

Ингредиенты

Рачинская кукурузная лепёшка с сыром (წყალდასხმულა)

Мчади

Жёлтая кукурузная мука — 200 г
Тёплая вода — около 150–190 мл, добавлять постепенно
Мелкая соль — 2 г

Для подачи

Пастеризованный жирный творог — 240 г, держать в холодильнике до использования
Топлёное масло — 20 г
Свежевскипевшая вода — 800 мл
Немного дополнительной соли, только если потребуется

Приготовление

Смешайте кукурузную муку с 2 г соли. Постепенно влейте тёплую воду и замесите мягкое тесто, которое держит форму при нажатии, но не становится мокрым.
Разделите тесто на четыре равные части и сформуйте плоские лепёшки толщиной около 1 см. Разогрейте закрытую сковороду на умеренно слабом огне. Готовьте мчади без масла под крышкой по 6–8 минут с каждой стороны, пока они не пропекутся и не покроются золотистыми пятнами. Убавьте огонь, если лепёшки быстро темнеют.
Разложите горячие мчади по четырём жаропрочным мискам и раскрошите на кусочки. Добавьте в каждую миску по 60 г творога и 5 г топлёного масла.
Доведите 800 мл воды до активного кипения. Осторожно влейте по 200 мл в каждую миску. Аккуратно перемешайте и оставьте на 1–2 минуты, чтобы лепёшка размягчилась, а сыр разошёлся в жидкости.
Дайте немного остыть, попробуйте и добавьте щепотку соли только при необходимости. Подавайте сразу горячим.

Практические советы

Полезные советы

Подливайте тёплую воду постепенно: помол кукурузы влияет на впитывание.
Готовьте мчади под крышкой на умеренно слабом огне, чтобы середина пропеклась, а корочка не потемнела слишком быстро.
Используйте жаропрочные миски. Солёность творога различается, поэтому сначала попробуйте блюдо.

Практические заметки

В традиционном описании говорится о плотном прессованном хачо, который хранили на зиму. Пастеризованный творог — более безопасная и доступная свежая замена, но его вкус и текстура отличаются. Топлёное масло заменяет эрбо. Эта адаптация не претендует на точное воспроизведение деревенского варианта.

Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию, ориентировочно

Порция: 1 миска
Энергетическая ценность: Около 290 ккал
Углеводы: Около 43 г
Белки: Около 11 г
Жиры: Около 8 г
Клетчатка: Около 2 г
Натрий: Около 410 мг

Приблизительный расчёт на четверть рецепта. Значения зависят от марки, помола и особенно содержания натрия в твороге; количество добавленной соли оценочное.

Аллергены и безопасность

Содержит молоко. Держите творог в холодильнике до использования и выбирайте пастеризованный продукт. Подавайте горячее блюдо сразу. Не пытайтесь по краткому описанию прессовать и выдерживать сыр для зимнего хранения. Используйте жаропрочные миски и осторожно наливайте кипяток. Быстро охладите остатки и храните при температуре не выше 4°C; съешьте за 3–4 дня и разогрейте до 74°C.

Результат

Четыре миски объединяют мягкую мчади, тёплый творог и топлёное масло в лёгком солоноватом отваре.
Кипяток добавляют перед подачей: кукурузная лепёшка становится мягкой, но сохраняет нежные кусочки.