Свинина жарится над светлыми углями из сухой лозы цалами.

Выход6 шампуров

Порция1 шампур, около 200 г сырой свинины

СложностьСредняя; нужно контролировать угли и температуру внутри мяса

ПитаниеБез глютена; содержит свинину; без молока и яиц

Перейти к рецепту ↓

Блюдо

О блюде Мцвади на углях из виноградной лозы

Грузинские свиные шашлычки на углях из виноградной лозы

Подсоленная свиная шея жарится на углях из сухих виноградных лоз и подаётся горячей с сырым луком.

В Тбилиси для приготовления мцвади привозят из соседних деревень сухие обрезки виноградной лозы, называемые цалами. В Грузии для мцвади чаще всего используют свинину. Здесь главное — угли из лозы; рецепт не объявляет этот способ исключительным для столицы и не подменяет традицию Кахетии.

Для этого варианта нарежьте мраморную свиную шею на шесть плоских шампуров — примерно по 200 г сырого мяса на порцию. Делайте кусочки одинаковыми и оставляйте тонкие прослойки жира: они помогают мясу оставаться сочным на сильном жаре виноградной лозы.

В некоторых грузинских вариантах используют вино, гранат или короткий луковый маринад, но здесь мясо солят без добавок, чтобы аромат дала виноградная лоза. Готовые шашлычки подают с сырым луком, а ткемали можно поставить отдельно; ни то ни другое не жарят вместе со свининой.

Приготовление блюда

Ингредиенты

Грузинские свиные шашлычки на углях из виноградной лозы

Свинина

1200 г бескостной мраморной свиной шеи
удалите только очень толстый жесткий наружный жир и нарежьте кубиками по 4 см
9г мелкой соли

Для смазывания

120мл сухого белого кахетинского или другого сухого белого вина

Для подачи

200г репчатого лука, тонко нарезанного кольцами

Приготовление

Нарежьте и посолите мясо. Обсушите свинину и нарежьте кубиками по 4 см. Распределите мясо по шести плоским шампурам, оставляя концы свободными. Посолите 9 г соли со всех сторон. Пока угли не готовы, держите сырое мясо в холодильнике.
Подготовьте вино и лук. Налейте вино в небольшую жаропрочную чашку. Нарежьте лук тонкими кольцами и разложите на блюде, отдельно от поверхностей и принадлежностей, касавшихся сырой свинины.
Подготовьте угли из виноградной лозы. Разожгите в мангале около 1,5 кг сухих необработанных обрезков лозы. Дайте им прогореть примерно 35 минут, пока не образуется ровный серо-белый слой углей без открытого пламени. Пока ждёте, держите шампуры в холодильнике.
Жарьте и смазывайте. Готовьте 20–25 минут, ближе к концу слегка смазывая мясо вином. Не допускайте контакта кисти и чашки с сырым мясом; остаток вина выбросьте. Если жир вспыхивает, ненадолго переместите шампуры в более прохладную зону.
Проверьте температуру. Чистым термометром измерьте температуру сбоку в центре самого крупного куска. Цельная свинина должна достичь 62,8 °C, затем отдохнуть 3 минуты. Румяная корочка не заменяет измерение.
Подавайте. Снимите мясо на блюдо с луком и разделите на шесть порций. Осторожно обращайтесь с горячими металлическими шампурами.

Главное для успеха

Нарежьте мясо одинаковыми кубиками по 4 см: так оно прожарится ровнее, и его удобно проверить термометром.
Дождитесь ровного слоя тлеющих углей без открытого пламени. В конце нанесите немного вина, чтобы мясо жарилось, а не пропаривалось.

Практические советы

Куски одинакового размера готовятся равномернее. Мраморная шея остается сочнее постного мяса; маленькие постные кубики могут высохнуть, прежде чем подрумянятся. Время рассчитано на готовые угли и гриль, куда помещаются все шесть шампуров. Если гриль мал, жарьте партиями и прибавьте время.

Не жарьте над высокими языками пламени. При вспышках жира передвиньте шампуры в более прохладную зону. Виноградная лоза придает характерный дымный аромат; если ее нет, подойдет чистый необработанный древесный уголь. Не сжигайте химически обработанную или смолистую древесину.

Храните сырую свинину при температуре не выше 4 °C и используйте за 3–5 дней или заморозьте. Готовые остатки уберите в неглубокую закрытую емкость в холодильник в течение 2 часов, съешьте за 3–4 дня и разогрейте до 74 °C. Не используйте повторно вино и кисть, соприкасавшиеся с сырым мясом.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: 1 шампур; около 200 г сырой свинины
Энергия: ~400 ккал
Углеводы: 4 г
Белки: 35 г
Жиры: 25 г
Клетчатка: 1 г
Натрий: ~700 мг

Ориентировочная оценка для одной шестой рецепта. Добавленная соль учтена; фактическое содержание жира и натрия зависит от куска мяса и оставшейся на нем соли.

Аллергены и безопасность

В перечисленных ингредиентах нет основных аллергенов, подлежащих обязательному указанию; некоторые вина содержат сульфиты. Держите сырую свинину и инвентарь отдельно от готового к подаче лука. После сырого мяса вымойте руки и поверхности. Проверьте самый крупный кусок чистым термометром: не менее 62,8 °C в центре, затем выдержите 3 минуты. Остатки охладите в течение 2 часов и храните при температуре до 4 °C.

Подача

Подавайте сразу, пока края мяса подрумянены и пахнут дымом.
Свежий лук добавляет горячей свинине хрусткость и легкую остроту.