О блюде Сванетинский хачапури с ячменём

Два круглых хлеба из пшенично-ячменного теста с тёплой сырной начинкой внутри.

Приготовление блюда

Ингредиенты

Круглый грузинский хлеб с сыром и ячменной мукой (ქერის ხაჭაპური)

Для теста

360г белой хлебной муки; отложить 20 г из этого количества для подпыла
140г цельнозерновой ячменной муки
7г быстродействующих сухих дрожжей
4г мелкой соли
280мл тёплой воды, примерно 35–38 °C
25мл нейтрального масла; 5 мл использовать для смазывания миски

Для сырной начинки

410г феты из коровьего молока, обсушенной и раскрошенной
190г цельномолочной моцареллы с низким содержанием влаги, крупно натёртой
1крупное яйцо, взбитое
20г несолёного размягчённого сливочного масла

Для подачи

12г несолёного сливочного масла, растопленного

Приготовление

Замесить тесто. Смешать в большой миске муку, дрожжи и соль. Влить воду и 20 мл масла. Перемешать, чтобы не осталось сухой муки.
Вымесить и поставить на расстойку. Месить 8–10 минут, пока тесто не станет гладким, упругим и слегка липким. Смазать миску оставшимися 5 мл масла, положить тесто и накрыть. Оставить примерно на 50 минут в тёплом месте без сквозняков, пока объём почти не удвоится.
Приготовить начинку. Смешать фету, моцареллу, взбитое яйцо и размягчённое масло. Если начинка подождёт перед формовкой, убрать её в холодильник.
Разделить и дать тесту отдохнуть. Переложить тесто на слегка подпылённую поверхность и разделить на две равные части. Накрыть и оставить на 10 минут. Начинку также разделить пополам и скатать в два шара.
Закрыть начинку тестом. Расплющить одну часть теста в круг диаметром около 20 см. Положить шар сыра в центр, собрать края сверху и тщательно защипнуть. Перевернуть швом вниз и осторожно расплющить или раскатать до круга 22–24 см. Тесто должно равномерно закрывать начинку. Повторить со второй частью.
Разогреть духовку. Во время первой расстойки прогреть обычную духовку до 220 °C, оставив внутри тяжёлый противень или камень. Положить каждую лепёшку на пергамент и дать ей расслабиться 10 минут.
Испечь по очереди. Перенести первую лепёшку вместе с пергаментом на горячую поверхность. Выпекать около 18 минут, пока она не поднимется и не подрумянится. Проверить центр начинки быстрым термометром: поскольку в ней есть яйцо, температура должна быть не ниже 71 °C. Так же испечь вторую лепёшку. Если центр не достиг 71 °C, продолжить выпечку.
Смазать и дать постоять. Смазать горячие лепёшки растопленным маслом. Последнюю лепёшку оставить на 5 минут перед нарезкой: сыр очень горячий и немного стабилизируется за это время.

Введение

В этой домашней версии для духовки пшеничную хлебную муку смешивают с цельнозерновой ячменной, а солёную сырную начинку заворачивают в два круглых хлеба. Ячмень придаёт корочке более тёмный оттенок и лёгкий ореховый вкус, а пшеница помогает тесту сохранять эластичность. В Сванетии готовят несколько видов регионального хлеба с сыром. Этот вариант отличается от петвраали с начинкой из проса: здесь ячмень добавлен в тесто, а внутри только сыр. Рецепт рассчитан на обычную домашнюю духовку и доступные сыры; это практическая версия, а не утверждение о единственной старинной формуле. Тесто мягче и менее растяжимое, чем полностью пшеничное. Слегка припылите руки мукой, тщательно защипните шов и осторожно расплющите лепёшку, чтобы начинка не прорвала корочку. Хорошо разогретый противень или камень подрумянит дно до того, как сыр пересохнет.

Подача, хранение и замена сыра

Разрезать каждую лепёшку на четыре дольки и подать тёплой. Сыр наиболее мягкий сразу после выпечки, дополнительная посыпка не нужна. Убрать остатки в закрытый контейнер в течение 2 часов и хранить при температуре 4 °C или ниже; использовать за 3–4 дня. Разогревать в духовке при 180 °C, пока температура в центре не достигнет 74 °C. Остывшие испечённые дольки можно плотно упаковать и заморозить на срок до 3 месяцев; разморозить в холодильнике и разогреть до 74 °C. Тесто можно накрыть и оставить в холодильнике для медленной расстойки до 12 часов; перед делением и формовкой дать ему согреться почти до комнатной температуры. Начинку с сырым яйцом готовить в день выпечки. Солёность у разных сыров отличается, поэтому сначала попробуйте, не меняя уже отмеренное количество соли для теста.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: 1 долька, около 170 г готового блюда
Калорийность: 495 ккал
Углеводы: 50 г
Белки: 22 г
Жиры: 24 г
Клетчатка: 3 г
Натрий: 960 мг

Аллергены и безопасность

Содержит пшеницу/глютен, молоко и яйцо. Использовать сыры из пастеризованного молока. После контакта с сырым яйцом вымыть руки и инвентарь. Центр сырной начинки должен прогреться минимум до 71 °C; остатки убрать в холодильник в течение 2 часов и разогреть до 74 °C. Ячмень тоже содержит глютен, поэтому хлеб не подходит тем, кто избегает ячменя или глютена.

В завершение

Получатся две мягкие круглые лепёшки с румяной корочкой и щедрой сырной серединой.
Самый важный приём — плотно закрыть шов, прежде чем осторожно расплющивать лепёшку.