Широкий вид запечённой индейки под плотной ореховой пастой на светлом блюде на деревянном столе.

Выход6 порций

ПорцияОдна шестая индейки и ореховой пасты; около 250 г сырой индейки и 50 г орехов на порцию

СложностьСредняя; нужно запечь птицу и вымесить плотную ореховую пасту

Пищевые особенностиСодержит индейку и грецкие орехи (древесные орехи)

Перейти к рецепту ↓

Блюдо

О блюде Мегрельский сациви (запечённая индейка с густой ореховой пастой)

Запечённая индейка под плотной пастой из грецких орехов, чеснока и специй в стиле Самегрело

Мегрельский сациви — это запечённая индейка, покрытая густой ореховой смесью, которая держится на каждом кусочке. В стиле Самегрело грецкие орехи растирают с чесноком и специями, пока не начнёт выделяться ореховое масло, а затем прижимают пасту к запечённой индейке. Сациви готовят и в других районах Западной Грузии, поэтому этот точный домашний рецепт показывает один региональный вариант, а не единую обязательную формулу.

Мелко измельчённые орехи составляют основу пасты. Чеснок, голубой пажитник, молотый кориандр и щепотка гвоздики придают аромат; белый винный уксус добавляет мягкую кислинку. Вмешивайте холодную воду понемногу, чтобы смесь связалась, но осталась плотной, а не превратилась в жидкий соус.

Запекайте индейку, пока температура в самой толстой части не достигнет безопасного уровня, затем распределите ореховую пасту по остывшему мясу. Приготовьте блюдо заранее и охладите, чтобы паста закрепилась на индейке. Подавайте холодным или хорошо охлаждённым и держите в холодильнике до подачи.

Приготовление блюда

Ингредиенты

Запечённая индейка под плотной пастой из грецких орехов, чеснока и специй в стиле Самегрело

Запечённая индейка

1,5кг филе бедра индейки с кожей и без костей, разделить на 6 кусков примерно одинаковой толщины
15мл нейтрального подсолнечного масла
8г мелкой соли
1г молотого чёрного перца

Плотная ореховая паста

300г очищенных грецких орехов, мелко измельчённых
20г чеснока, около 6 зубчиков, мелко натереть или раздавить
4г молотого кориандра
3г молотого голубого пажитника (уцхо-сунели)
0,2г молотой гвоздики, небольшая щепотка
0,5г молотого неострого красного перца
6г мелкой соли
30мл белого винного уксуса
До 120 мл холодной питьевой воды, отмерить заранее и добавлять понемногу, только чтобы связать пасту

Приготовление

Разогрейте духовку и приправьте индейку. Разогрейте обычную духовку до 200 °C (с конвекцией — до 180 °C). Разложите куски индейки на противне с бортиком. Натрите их подсолнечным маслом, 8 г соли и чёрным перцем. Сырую птицу и её сок держите отдельно от ореховой пасты, готовых к употреблению продуктов и чистых принадлежностей.
Запекайте до безопасной температуры. Запекайте около 35–45 минут, при необходимости один раз перевернув куски для равномерного подрумянивания. Чистым термометром измерьте температуру в центре самого толстого куска: она должна быть не ниже 74 °C. Время ориентировочное и не заменяет измерение температуры.
Измельчите и приправьте орехи. Пока индейка запекается, измельчите орехи в мелкую крошку, не превращая их в пасту-масло. Переложите в прочную миску или ступку, добавьте чеснок, кориандр, голубой пажитник, гвоздику, красный перец и 6 г соли.
Вымесите пасту. Энергично разминайте ореховую смесь руками или пестиком несколько минут, пока она не станет влажной и не начнёт выделяться ореховое масло. Добавьте уксус, затем понемногу вливайте холодную воду тонкой струйкой, перемешивая после каждой порции. Остановитесь, когда получится связная густая паста, которую можно намазать и прижать к индейке; не разводите её до жидкого соуса. Вся отмеренная вода может не понадобиться.
Покройте индейку и охладите. Переложите готовую индейку на чистый поднос и быстро охладите. Когда её можно будет безопасно брать руками, нарежьте каждый кусок толстыми ломтиками на чистой доске. Распределите ореховую пасту по мясу и слегка прижмите. Разложите блюдо по неглубоким контейнерам с крышками и уберите в холодильник в течение 2 часов при температуре не выше 4 °C. Охлаждайте не менее 4 часов и держите в холодильнике до подачи.
Подавайте и храните. Переложите охлаждённую индейку на чистое блюдо. Остатки сразу уберите в холодильник, используйте в течение 3–4 дней; перед горячей подачей разогрейте до 74 °C. Не оставляйте блюдо при комнатной температуре дольше 2 часов.

Практические советы

Эта версия строится на сочетании запечённой индейки и плотной ореховой пасты. Сначала тщательно разотрите орехи с чесноком и специями, затем добавляйте жидкость: по мере выделения масла смесь станет влажнее. Вливайте уксус и воду понемногу и остановитесь, как только паста соберётся и будет держаться на мясе.

Куски индейки отличаются по толщине, поэтому ориентируйтесь примерно на 35–45 минут в духовке, но проверяйте готовность термометром. Если тонкий кусок приготовится раньше, переложите его на чистый поднос, а более толстые продолжайте запекать, пока каждый не достигнет 74 °C.

Приготовьте сациви заранее и охлаждайте в неглубоких закрытых контейнерах. Во время подачи держите блюдо в холоде, а остатки сразу возвращайте в холодильник. По желанию подайте отдельно гоми или мчади; они не входят в состав рецепта и расчёт пищевой ценности.

Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию (оценка)

Размер порции: Одна шестая рецепта; около 250 г сырой индейки и 50 г орехов до приготовления
Энергетическая ценность: ~620 ккал
Углеводы: 8 г
Белки: 61 г
Жиры: 41 г
Клетчатка: 3 г
Натрий: ~1 250 мг

Приблизительная оценка для одной шестой рецепта с учётом ингредиентов и всей добавленной соли. Для индейки взяты данные о мясе без кожи, поэтому фактическая энергетическая ценность и количество жиров могут быть выше. Содержание натрия зависит от продукта и количества удержанной соли.

Аллергены и безопасность пищи

Содержит грецкие орехи (древесные орехи). Не допускайте контакта орехов с едой для людей с аллергией на древесные орехи. При чувствительности к сульфитам проверьте этикетку уксуса. Сырую индейку и её сок держите отдельно от ореховой пасты, готовой еды и чистой посуды; сырую птицу не мойте. Измерьте температуру чистым термометром в центре самого толстого куска и готовьте минимум до 74 °C. Уберите блюдо в неглубоких контейнерах в холодильник в течение 2 часов, храните при температуре не выше 4 °C. Используйте остатки за 3–4 дня, а при горячей подаче разогрейте до 74 °C.

Признаки готового блюда

Индейка подрумянилась и полностью приготовилась; плотная ореховая паста держится на кусках и не растекается по тарелке.
Сначала разотрите орехи с чесноком и специями, а уксус и воду добавляйте понемногу, чтобы паста оставалась густой.

О блюде Мегрельский сациви (запечённая индейка с густой ореховой пастой)

Ингредиенты

Запечённая индейка

Плотная ореховая паста

Приготовление

Практические советы

Пищевая ценность на порцию (оценка)

Аллергены и безопасность пищи

Признаки готового блюда

Другие грузинские блюда

Кахетинский чакапули

Сванетинский хачапури с ячменём

Аджарский лобиани с фасолевой начинкой