Name: Грузинская толма в виноградных листьях
Prep time: 35 min
Cook time: 1 h 5 min
Total time: 1 h 50 min
Cuisine: грузинская
Ingredients: 120 г сухого длиннозёрного белого риса; Около 40 свежих виноградных листьев (250 г); 450 г говяжьего фарша примерно с 15% жира; 150 г свиного фарша; 150 г мелко натёртого или нарезанного лука; 8 г мелко натёртого чеснока; 20 г нарезанной свежей кинзы; 10 г нарезанной мяты; 2 г молотого кориандра; 1,5 г чёрного перца; 4 г мелкой соли; Около 750 мл воды, чтобы едва покрыть рулетики; 300 г мацони или натурального жирного греческого йогурта; 3 г мелко натёртого чеснока; 0,5 г молотой корицы

Большое блюдо с толмой из мяса и риса, двумя разрезанными рулетиками и холодным соусом из мацони.

Кратко о блюдеМягкие виноградные листья оборачивают начинку из говядины, свинины, риса и зелени. Толму медленно тушат и подают с холодным соусом из мацони и чеснока.

Перейти к рецепту ↓

Блюдо

О блюде Грузинская толма в виноградных листьях

ტოლმა · 4 порции · Средняя сложность · 1 час 50 минут

Толма — грузинское название нескольких блюд с начинкой. В этой версии смесь говядины, свинины, риса, лука и зелени заворачивают в виноградные листья. Рулетики плотно укладывают в выстеленную листьями кастрюлю, чтобы они сохраняли форму, пока рис размягчается.

Молотый кориандр, чёрный перец, свежая кинза и мята придают начинке аромат, не заглушая вкус мяса. Холодный соус из мацони с чесноком и щепоткой корицы освежает горячую толму. Если мацони нет, возьмите натуральный жирный греческий йогурт.

Расчёт дан для свежих листьев. Листья из рассола тщательно промойте и не добавляйте соль в начинку: количество натрия зависит от марки. Пищевая ценность рассчитана для свежих листьев и указанной соли.

Приготовление блюда

Ингредиенты

ტოლმა · 4 порции · Средняя сложность · 1 час 50 минут

Толма

120г сухого длиннозёрного белого риса
Около 40 свежих виноградных листьев (250 г)
450г говяжьего фарша примерно с 15% жира; 150 г свиного фарша
150г мелко натёртого или нарезанного лука; 8 г мелко натёртого чеснока
20г нарезанной свежей кинзы; 10 г нарезанной мяты
2г молотого кориандра; 1,5 г чёрного перца; 4 г мелкой соли
Около 750 мл воды, чтобы едва покрыть рулетики

Соус

300г мацони или натурального жирного греческого йогурта
3г мелко натёртого чеснока; 0,5 г молотой корицы

Приготовление

Промойте рис почти до прозрачной воды. Залейте чистой водой на 10 минут, затем хорошо откиньте на сито.
Залейте свежие листья кипятком на 5 минут. Слейте воду, срежьте жёсткие черешки; порванные листья оставьте для кастрюли.
Смешайте оба вида фарша, рис, лук, 8 г чеснока, зелень, кориандр, перец и соль, только до равномерного распределения.
Положите лист прожилками вверх, черешком к себе. Выложите у основания около 20 г начинки, подогните края и туго сверните к кончику. Сделайте около 40 рулетиков.
Выстелите кастрюлю порванными листьями. Уложите толму швом вниз плотными слоями. Влейте воду, чтобы едва покрыть рулетики, прижмите тарелкой, накройте и тушите при слабом кипении 60–70 минут. При необходимости добавьте немного горячей воды.
Проверьте центр самого крупного рулетика: фарш должен достичь 71 °C, рис — стать мягким. Смешайте мацони, 3 г чеснока и корицу. Подавайте горячую толму с холодным соусом.

Сводка рецепта

Выход: около 40 рулетиков; 4 порции
Подготовка: 35 мин
Приготовление: 65 мин
Пассивное время: 10 мин
Всего: 110 мин
Сложность: средняя
Основные продукты: виноградные листья, говядина, свинина, рис и зелень
Приём: завернуть в размягчённые листья и тушить под тарелкой
Подача: рулетики горячие, соус холодный
Аллерген: молоко

Практические советы

Полезные советы

Выбирайте листья, которые полностью закрывают начинку; небольшие можно слегка наложить друг на друга. Сворачивайте плотно, но не сдавливайте начинку: рис увеличится в объёме. Листья из банки промойте дважды, попробуйте; если они солёные, промойте ещё раз и не кладите 4 г соли.

Уберите блюдо в холодильник в течение 2 часов (1 часа при температуре выше 32 °C), храните при 4 °C или ниже и съешьте за 3–4 дня. Разогревайте толму до 74 °C.

Пищевая ценность на порцию

Порция: 10 рулетиков и около 75 г соуса (около 440 г)
Калорийность: примерно 585 ккал
Углеводы: 43 г
Белки: 41 г
Жиры: 28 г
Клетчатка: 8 г
Натрий: примерно 520 мг

Аллергены и безопасность

Содержит молоко. Держите сырое мясо отдельно от готовых продуктов; после контакта вымойте руки и инвентарь. Термометром убедитесь, что центр рулетика достиг 71 °C: цвет мяса не подтверждает готовность. Остатки быстро охладите.

Подача

Поставьте холодный соус на стол и добавляйте к горячим рулетикам.
Простой салат из помидоров и огурцов дополнит блюдо.