Широкий вид грузинского плова с бараниной и хлебом рядом.

Выход8 мисок

Порцияоколо 350–400 мл; примерно 75 г сухого риса и 125 г сырой баранины на человека

Сложностьсредняя; нужно регулярно мешать и следить за густотой

Питаниепо составу без глютена; проверяйте маркировку специй на следы других аллергенов

Перейти к рецепту ↓

Блюдо

О блюде Грузинский шила-пилав (мягкий плов с бараниной)

შილაფლავი · 8 порций · Средняя сложность · 1 час 50 минут

Шила-пилав (შილაფლავი) — грузинское блюдо из баранины и риса, особенно связанное с Кахетией. В отличие от рассыпчатого плова, круглый рис долго варят, пока он не набухнет, не станет кремовым и не начнёт распадаться. Баранину и лук не подрумянивают, поэтому блюдо остаётся светлым.

Для документированной традиционной версии характерен курдюк — жир с овечьего хвоста. Он медленно вытапливается в кастрюле, а в нём размягчаются мелко нарезанные баранина и лук. Чеснок, лавровый лист, кумин и чёрный перец добавляют аромат, не перебивая мясо. Если рис густеет раньше, чем размягчается баранина, понемногу подливайте воду. Готовый плов должен быть густым, чтобы его можно было есть ложкой, а не рассыпчатым.

Сегодня шила-пилав принято подавать на грузинских поминальных застольях ближе к концу супра. Происхождение этого обычая неясно. Существуют варианты с говядиной, курицей и грибами. В опубликованном рецепте одной кахетинской поварихи также используются вино, тмин, сливочное масло и овечий сыр; здесь сохранён профиль с бараниной и курдюком без смешения вариантов.

Приготовление блюда

Ингредиенты

შილაფლავი · 8 порций · Средняя сложность · 1 час 50 минут

Плов

180г курдюка, мелко нарезанного
1кг бескостной лопатки ягнёнка, очищенной от сухожилий и нарезанной кусочками по 1,5 см
450г жёлтого лука (около 4 средних луковиц), мелко нарезанного
600г круглого риса, промытого один раз и обсушенного
1,65л кипятка и до 500 мл дополнительно для регулировки густоты
3лавровых листа
25г чеснока (около 5 зубчиков), мелко нарезанного

Приправы

3г молотого кумина
4г мелкомолотого чёрного перца, разделить
12г мелкой соли, разделить
0,5г молотого красного перца чили, по желанию

Приготовление

Вытопите курдюк. Поставьте тяжёлую кастрюлю на средне-слабый огонь. Добавьте курдюк и готовьте 8–10 минут, помешивая, пока жир не вытопится, а кусочки слегка не подрумянятся. Оставьте их в кастрюле и не давайте потемнеть.
Размягчите баранину и лук. Добавьте баранину и 8 г соли. Готовьте 7–8 минут, часто помешивая, пока поверхность не перестанет выглядеть сырой, но не подрумянится. Вмешайте лук и готовьте ещё 6–8 минут, пока он не станет мягким и прозрачным, сохраняя светлый цвет. Добавьте чеснок и готовьте 1 минуту.
Добавьте рис и воду. Всыпьте обсушенный рис и перемешивайте 2 минуты, чтобы зёрна покрылись жиром. Влейте 1,65 л кипятка. Добавьте лавровый лист, кумин и 2 г чёрного перца; снова доведите до слабого кипения.
Варите до почти разваренного риса. Прикройте кастрюлю крышкой и поддерживайте ровное слабое кипение 55–65 минут. Перемешивайте каждые 5–7 минут, соскребая со дна. Если смесь густеет до размягчения риса и баранины, подливайте кипяток порциями по 100 мл, всего до 500 мл. Рис должен быть очень мягким, набухшим и начинать распадаться; баранина — легко прокалываться вилкой.
Приправьте и дайте постоять. Вмешайте оставшиеся 4 г соли, 2 г чёрного перца и чили по желанию. Проверьте крупный кусок баранины термометром: температура внутри должна быть не ниже 63 °C. Снимите кастрюлю с огня и оставьте на 3 минуты. Удалите лавровый лист и подавайте горячим.

О блюде

Шила-пилав — грузинское блюдо из баранины и круглого риса, связанное с Кахетией. Рис долго варят, пока он не станет очень мягким и почти не разварится.

Практические советы

Промойте круглый рис один раз, чтобы смыть пыль, и хорошо обсушите; многократное промывание удаляет поверхностный крахмал, который помогает добиться мягкой связной текстуры. Не заменяйте его длиннозёрным, если хотите характерную густоту. Баранина и лук должны оставаться светлыми; сильная обжарка сделает блюдо темнее и придаст жареный вкус.

По мере размягчения риса часто мешайте со дна, особенно в последние 20 минут, когда масса может прилипать. Если она густеет прежде, чем рис начнёт распадаться, подливайте понемногу горячую воду. Если в конце блюдо слишком жидкое, проварите его несколько минут без крышки, помешивая. Короткий отдых после снятия с огня помогает густой массе стабилизироваться и не пересохнуть.

Подавайте сразу: рис продолжает впитывать жидкость. Остатки разложите по неглубоким контейнерам и охладите в течение 2 часов (в течение 1 часа при температуре воздуха выше 32 °C). Храните при температуре не выше 4 °C и используйте за 3–4 дня. Разогревайте до 74 °C, помешивая и добавив немного воды. Не оставляйте кастрюлю при комнатной температуре на время долгого застолья.

Пищевая ценность на порцию

Порция: около 350–400 мл густого плова
Энергия: примерно 800 ккал
Углеводы: 66 г
Белки: 27 г
Жиры: 47 г
Клетчатка: 2 г
Натрий: примерно 700 мг

Аллергены и безопасность

В плове по рецепту нет распространённых основных аллергенов. Проверьте маркировку специй на возможные следы. Храните сырую баранину при температуре не выше 4 °C, держите её инвентарь отдельно и мойте руки и поверхности после работы. Крупный кусок мяса должен достичь не менее 63 °C внутри и постоять 3 минуты. Остатки уберите в холодильник в течение 2 часов и разогрейте до 74 °C по всему объёму.

Подача

Подавайте горячим в неглубоких мисках, чтобы было удобно есть густой плов.
Поставьте на стол чёрный перец для тех, кто предпочитает более острый вкус.