Широкий вид горячего хаши с рубцом, чесноком и хлебом.

Выход6 щедрых порций

Порцияоколо 500 мл бульона с рубцом и мягким мясом с ножек

Сложностьвысокая; требуется долгая варка и аккуратная обработка субпродуктов

Питаниебез глютена по рецепту; хлеб по желанию содержит пшеницу

Перейти к рецепту ↓

Блюдо

О блюде Грузинский хаши (суп из говяжьих ножек и рубца)

ხაში · 6 порций · Сложно · 13 часов 5 минут

Хаши (ხაში) — грузинский долго томящийся суп из ножек и желудка говядины, то есть рубца. Когда соединительная ткань медленно размягчается, бульон становится светлым и желатиновым. В грузинских описаниях упоминается и говяжья голова; эта домашняя версия использует разрубленные ножки и очищенный сетчатый рубец, которые проще купить.

Чеснок и соль обычно добавляют за столом, поэтому основа супа остаётся мягкой. В некоторых вариантах в кастрюлю кладут молоко или хлеб; здесь эти добавки остаются вопросом личного вкуса, а хлеб подают отдельно.

Главное — правильно рассчитать время. Субпродукты вымачивают в холодильнике, недолго бланшируют, первую воду сливают, а затем долго варят на слабом огне. Покупайте ножки без шерсти и копыт, уже очищенные мясником, и подготовленный рубец. Кастрюлю нужно регулярно проверять: не оставляйте включённую плиту без присмотра.

Приготовление блюда

Ингредиенты

ხაში · 6 порций · Сложно · 13 часов 5 минут

Для вымачивания и бланширования

2л холодной воды для вымачивания
30мл белого уксуса
4л холодной воды для бланширования

Для супа

2,4кг разрубленных и очищенных мясником говяжьих ножек, без шерсти и копыт
1,2кг предварительно очищенного сетчатого говяжьего рубца
5л холодной воды и до 1 л кипятка для доливания
12г мелкой соли, разделить

Для подачи

50г очищенного чеснока, мелко растолчённого
Простой грузинский хлеб, например шоти или лаваш, по желанию

Приготовление

Вымачивайте субпродукты. Промойте ножки и рубец холодной проточной водой. Смешайте уксус с 2 л холодной воды в закрытой ёмкости, добавьте субпродукты и уберите в холодильник на 4 часа. Через 2 часа смените воду. Слейте и ещё раз промойте.
Бланшируйте и вымойте кастрюлю. Залейте субпродукты в кастрюле 4 л холодной воды. Доведите до активного кипения, варите 15 минут и полностью слейте воду. Промойте мясо и вымойте кастрюлю, удалив пену и первый отвар.
Томите медленно. Верните мясо в чистую кастрюлю, влейте 5 л свежей холодной воды и добавьте 5 г соли. Доведите до кипения, снимите пену, затем уменьшите огонь до едва заметного кипения. Томите 8 часов с приоткрытой крышкой. Мясо должно оставаться покрытым жидкостью; при необходимости доливайте кипяток, всего до 1 л. Регулярно проверяйте кастрюлю, не оставляя плиту без присмотра.
Удалите кости и доведите суп. Переложите ножки и рубец на чистый поднос. Когда остынут настолько, что их можно брать руками, удалите кости и твёрдые несъедобные части, оставив мягкое мясо и желатиновую кожу. Нарежьте рубец полосками, верните в бульон и томите ещё 10 минут. Постепенно добавьте оставшиеся 7 г соли, пробуя.
Подавайте сразу. Разлейте очень горячий суп по тёплым мискам. Толчёный чеснок подайте отдельно, чтобы каждый добавил его по вкусу; хлеб поставьте рядом.

О блюде

Хаши — грузинский суп из говяжьих ножек и рубца, который долго томят на слабом огне. Его подают очень горячим, с толчёным чесноком и простым хлебом.

Практические советы

Попросите мясника подготовить ножки без шерсти и копыт и хорошо очистить рубец. При заметной грязи или резком неприятном запахе не пытайтесь исправить продукт дома. Держите сырые субпродукты и инвентарь отдельно от готовой еды; после работы вымойте руки и поверхности.

Бульон должен быть светлым и слегка желатиновым; рубец легко режется ложкой, а мясо отходит от костей. Если через 8 часов куски остаются резиновыми, продолжайте слабое томление и проверяйте каждые 30 минут. Сильное кипение не ускорит размягчение.

Остудите остатки в неглубоких контейнерах и уберите в холодильник в течение 2 часов (в течение 1 часа при температуре воздуха выше 32 °C). Храните при температуре не выше 4 °C и используйте за 3–4 дня. При разогреве доведите весь суп до 74 °C. На холоде бульон может застыть; при нагревании он снова станет жидким.

Пищевая ценность на порцию

Порция: около 500 мл с рубцом и мясом; без чеснока и хлеба
Энергия: примерно 360 ккал
Углеводы: 1 г
Белки: 31 г
Жиры: 25 г
Клетчатка: 0 г
Натрий: примерно 900 мг

Аллергены и безопасность

В супе по рецепту нет распространённых основных аллергенов. Хлеб по желанию содержит пшеницу/глютен; проверьте маркировку на другие аллергены. Вымачивайте субпродукты в холодильнике. Воду для бланширования кипятите 15 минут и сливайте; свежий бульон снова доведите до кипения перед томлением. Следите за кастрюлей всё время длительной варки. Остатки быстро охладите в неглубокой посуде и разогрейте до 74 °C.

Подача

Поставьте толчёный чеснок на стол, чтобы каждый приправил свою порцию.
Подавайте с простым шоти или лавашом.