Name: Грузинская куриная чихиртма
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 25 min
Total time: 1 h 45 min
Cuisine: грузинская
Ingredients: 1,4 кг целой курицы без потрохов; 2,3 л холодной воды; 2 лавровых листа; 1 г горошин чёрного перца; 5 г мелкой соли; 300 г жёлтого лука, мелко нарезанного; 20 г снятого куриного жира или несолёного сливочного масла; 25 г пшеничной муки; 4 крупных яйца (около 200 г без скорлупы); 45 мл белого винного уксуса; 30 г свежей кинзы, нарезанной; 3 г мелкой соли или по вкусу; 1 г молотого чёрного перца; 0,5 г молотой корицы

Широкая деревенская миска с нежной чихиртмой, кусочками курицы и свежей кинзой.

Кратко о блюдеЧихиртма — грузинский куриный суп, загущённый яйцами и мукой, с белым винным уксусом и свежей кинзой.

Перейти к рецепту ↓

Блюдо

О блюде Грузинская куриная чихиртма

ჩიხირთმა · 4 большие порции · Средняя сложность · 1 час 45 минут

Чихиртма — грузинский куриный суп с бархатистым, слегка кисловатым бульоном. Процеженный куриный отвар загущают яйцами и небольшим количеством муки, а не сливками; винный уксус добавляет чистую пикантную кислинку. Суп особенно связан с восточной Грузией, в том числе с Кахетией и Картли.

Рецепты различаются видом птицы, зеленью и способом добавления яиц. Чаще используют курицу, но встречаются варианты с индейкой или бараниной; кроме кинзы добавляют укроп или мяту. В этой версии главные вкусы — куриный бульон, лук, уксус и свежая кинза.

Главное — постепенно смешать яйца с горячим бульоном, а затем влить обратно, постоянно помешивая. После добавления яиц нагрейте суп только до 71 °C и не кипятите, иначе текстура может стать зернистой. Курицу сначала доведите до 74 °C, снимите мясо с костей и верните в суп.

Приготовление блюда

Ингредиенты

ჩიხირთმა · 4 большие порции · Средняя сложность · 1 час 45 минут

Куриный бульон

1,4кг целой курицы без потрохов
2,3л холодной воды
2лавровых листа
1г горошин чёрного перца
5г мелкой соли

Суп

300г жёлтого лука, мелко нарезанного
20г снятого куриного жира или несолёного сливочного масла
25г пшеничной муки
4крупных яйца (около 200 г без скорлупы)
45мл белого винного уксуса
30г свежей кинзы, нарезанной
3г мелкой соли или по вкусу
1г молотого чёрного перца
0,5г молотой корицы

Приготовление

Сварите бульон. Положите курицу, холодную воду, лавр, горошины перца и 5 г соли в кастрюлю. Медленно доведите до слабого кипения, снимите пену и варите 60–75 минут. Термометром проверьте, что самая толстая часть грудки и внутренняя часть бедра достигли 74 °C.
Процедите и разделайте курицу. Переложите её на поднос, процедите бульон в жаропрочную посуду и отмерьте 20 г снятого жира; при необходимости добавьте масло. Когда курицу можно будет держать руками, удалите кожу и кости, нарежьте мясо кусочками.
Приготовьте лук и муку. Размягчите лук в жире или масле на умеренно слабом огне за 8–10 минут, не подрумянивая. Всыпьте муку и готовьте 2 минуты. Постепенно влейте бульон, размешивая венчиком, и тихо варите 15 минут.
Темперируйте яйца. Взбейте яйца с уксусом. Постепенно влейте около 300 мл горячего бульона, по половнику за раз, продолжая взбивать. Тонкой струёй верните смесь в кастрюлю, постоянно помешивая.
Завершите суп. На слабом огне, помешивая, нагрейте суп до 71 °C, не доводя до кипения. Добавьте курицу, кинзу, оставшуюся соль, молотый перец и корицу. Когда курица прогреется, сразу подавайте.

Сводка рецепта

Выход: 4 большие порции, около 500 мл супа с курицей на порцию
Подготовка: 20 минут
Приготовление: 85 минут
Пассивное время: 0 минут
Всего: 105 минут
Сложность: средняя
Основные продукты: целая курица, лук, яйца, мука, уксус и кинза
Техника: постепенно темперировать яйца горячим бульоном и прогревать суп, помешивая
Подача: горячим
Аллергены: яйца, пшеница (глютен)

Практические советы

Полезные советы

Курицу варите при едва заметном кипении, иначе бульон может помутнеть. Снимите жир с поверхности и только потом отмерьте 20 г для лука. Несолёное масло помогает точнее регулировать соль.

Горячий бульон вводите в яйца постепенно, непрерывно помешивая. Если суп остыл до подачи, медленно прогрейте его, не кипятите. После добавления яиц чихиртму лучше подавать сразу.

Остатки уберите в холодильник в течение 2 часов (1 часа при температуре выше 32 °C), храните при 4 °C или ниже и съешьте за 3–4 дня. Разогревайте суп до 74 °C, часто помешивая.

Пищевая ценность на порцию

Порция: около 500 мл супа с курицей
Калорийность: примерно 420 ккал
Углеводы: 15 г
Белки: 37 г
Жиры: 22 г
Клетчатка: 2 г
Натрий: примерно 900 мг

Аллергены и безопасность

Содержит яйца и пшеницу (глютен). Держите сырую курицу отдельно от готовых продуктов; после контакта вымойте руки и поверхности. Термометром проверьте, что грудка и внутренняя часть бедра достигли 74 °C. После введения яиц нагрейте суп до 71 °C, постоянно помешивая. Не ориентируйтесь только на цвет или время.

Подача

Разлейте по тёплым мискам и при желании добавьте немного кинзы.
Подавайте с простым грузинским хлебом, который подходит к кисловатому бульону.

О блюде Грузинская куриная чихиртма

Ингредиенты

Куриный бульон

Суп

Приготовление

Сводка рецепта

Полезные советы

Пищевая ценность на порцию

Аллергены и безопасность

Подача

Другие грузинские блюда

Грузинский хаши (суп из говяжьих ножек и рубца)

Грузинский шила-пилав (мягкий плов с бараниной)

Пеновани хачапури