Тианетские хинкали

Замесите и оставьте тесто. Смешайте муку и 22,5 г соли. Добавьте 320 мл воды и замесите плотное тесто. Месите 8–10 минут до гладкости и упругости; используйте отложенную муку только если тесто липнет. Накройте и оставьте на 30 минут.

Приготовьте начинку. В охлаждённой миске смешайте говядину, говяжий жир, красный лук, зелёный чили, соль, тмин, зиру и хлопья перца. Постепенно вмешайте холодную воду, чтобы начинка стала влажной и связной. До лепки держите её в холодильнике.

Раскатайте кружки. Разделите отдохнувшее тесто на 24 равные части. Раскатайте каждую в кружок диаметром около 12 см, оставив середину чуть толще краёв. Неиспользуемое тесто держите накрытым.

Наполните и защипните. Положите в центр каждого кружка примерно 37 г начинки. Соберите края в плотные складки и крепко защипните верхушку. Убедитесь, что начинка нигде не видна; при необходимости укоротите слишком длинный хвостик теста.

Сварите и проверьте. Доведите до кипения 5 л воды с 10 г соли в большой кастрюле. Опускайте хинкали партиями и осторожно перемешивайте воду, чтобы они не прилипали. После всплытия варите ещё 3–4 минуты. Пищевым термометром измерьте температуру в центре пробного хинкали: мясная начинка должна прогреться минимум до 71 °C. Если нужно, продолжите варку и проверьте повторно. Достаньте шумовкой и подавайте горячими.

Безопасно храните остатки. Переложите их в неглубокие контейнеры и поставьте в холодильник в течение 2 часов при температуре не выше 4 °C. Съешьте за 3–4 дня; при разогреве доведите температуру в центре до 74 °C.