Name: Megruli Khachapuri
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 2 h 10 min
Cuisine: грузинская
Ingredients: 400 г пшеничной муки общего назначения и немного для подпыла; 250 мл цельного молока, подогретого примерно до 35–38 °C; 7 г сухих быстродействующих дрожжей; 8 г сахара; 6 г мелкой соли; 25 мл нейтрального подсолнечного масла; 400 г свежего грузинского сыра типа чкинти, пастеризованного, обсушенного и крупно натёртого или раскрошенного; 1 крупное яйцо, примерно 50 г без скорлупы, слегка взбитое; 150 г пастеризованного сулугуни, крупно натёртого; 1 яичный желток, взбитый и смешанный с сыром для верха; 20 г несолёного сливочного масла, растопленного для смазывания открытого края после выпечки

Круглый мегрельский сырный хлеб с румяным сулугуни сверху и отрезанным куском, открывающим начинку.

Выход1 большой хачапури, 6 порций

Размер порцииодна шестая лепёшки диаметром 28 см, одна из шести долек

Сложностьсредняя

Пищевой профильвегетарианское блюдо; содержит пшеницу (глютен), молоко и яйца

Перейти к рецепту ↓

Блюдо

О блюде Megruli Khachapuri

Мягкое тесто на молоке удерживает внутри свежий сыр в этом круглом хачапури из Самегрело; сверху его покрывают сулугуни и яичным желтком, которые запекаются до золотистой корочки. Большую лепёшку делят на шесть долек и подают на общий стол.

Megruli Khachapuri (მეგრული ხაჭაპური) — самегрельский вариант популярного грузинского сырного хлеба. Его отличительная черта — два слоя сыра: свежий сыр внутри мягкого теста и второй слой сулугуни сверху. В старинных вариантах мягкое тесто замешивали на молоке или сыворотке, внутрь клали свежий сыр чкинти, а сверху — сулугуни, иногда смешанный с желтком. Эта версия для домашней духовки сохраняет двойную сырную начинку и использует удобную круглую закрытую форму.

Тесто должно быть мягким и слегка липким, чтобы растягиваться вокруг начинки и не рваться. Дайте ему подняться почти вдвое, затем тщательно защипните края и осторожно расплющите лепёшку с начинкой. Небольшое отверстие в центре выпускает пар, пока сыр нагревается.

Для начинки возьмите свежий грузинский сыр типа чкинти, а сулугуни оставьте для верха. Солёность рассольных сыров различается, поэтому попробуйте их до смешивания и не добавляйте соль в начинку. В центре есть яйцо; выпекайте, пока температура внутри не достигнет 71 °C / 160 °F, проверив её чистым термометром мгновенного считывания. После выпечки смажьте открытый край сливочным маслом и дайте хлебу немного постоять, чтобы горячая начинка стабилизировалась перед нарезкой.

Приготовление блюда

Ингредиенты

Megruli Khachapuri: грузинская лепёшка с двойным сыром

Молочное тесто

400г пшеничной муки общего назначения и немного для подпыла
250мл цельного молока, подогретого примерно до 35–38 °C
7г сухих быстродействующих дрожжей
8г сахара
6г мелкой соли
25мл нейтрального подсолнечного масла

Сырная начинка

400г свежего грузинского сыра типа чкинти, пастеризованного, обсушенного и крупно натёртого или раскрошенного
1крупное яйцо, примерно 50 г без скорлупы, слегка взбитое

Сулугуни сверху и завершающий штрих

150г пастеризованного сулугуни, крупно натёртого
1яичный желток, взбитый и смешанный с сыром для верха
20г несолёного сливочного масла, растопленного для смазывания открытого края после выпечки

Приготовление

Смешайте и замесите тесто. В большой миске соедините муку, дрожжи, сахар и соль. Добавьте тёплое молоко и подсолнечное масло, перемешайте до мягкого теста. Вымешивайте на чистой поверхности около 8 минут, пока тесто не станет гладким, эластичным и слегка липким. Если оно кажется сухим, смочите руки вместо того, чтобы добавлять много муки.
Оставьте тесто подниматься. Скатайте его в шар, положите в слегка смазанную маслом миску и накройте. Оставьте примерно на 70 минут в тёплом месте без сквозняка, пока объём почти не удвоится.
Приготовьте начинку и разогрейте духовку. Крупно натрите или раскрошите грузинский сыр типа чкинти и смешайте со взбитым целым яйцом. Сулугуни отложите для верха. Поставьте тяжёлый противень на среднюю полку и разогрейте духовку до 220 °C.
Начините и сформируйте лепёшку. Переложите поднявшееся тесто на слегка присыпанный мукой пергамент и раскатайте в круг диаметром около 30 см. Положите начинку в центр, оставив широкий край. Соберите края теста над сыром и крепко защипните. Переверните швом вниз и осторожно расплющите примерно до 28 см. Кончиком ножа сделайте небольшое отверстие для пара в центре.
Добавьте сулугуни. Смешайте натёртый сулугуни со взбитым желтком. Равномерно распределите по верху, оставляя внешний край теста открытым. Слегка прижмите сыр, чтобы он держался.
Выпекайте до готовности. Переложите пергамент с хачапури на горячий противень. Выпекайте при 220 °C 20–25 минут, пока край теста не станет тёмно-золотистым, а сыр сверху не расплавится и не покроется золотистыми пятнами. Через отверстие для пара проверьте чистым термометром центр начинки с яйцом: температура должна быть не ниже 71 °C / 160 °F. Если сыр сверху подрумянился раньше, свободно накройте лепёшку фольгой и продолжайте выпекать.
Смажьте маслом, дайте постоять и подавайте. Смажьте весь открытый край растопленными 20 г сливочного масла. Оставьте на 5 минут, затем разрежьте на шесть долек и подавайте тёплым.

Подача, хранение и замены

Подавайте тёплым после короткого отдыха, разрезав на шесть долек. Megruli Khachapuri сытный и богатый сыром; свежие овощи или другие грузинские блюда могут стать дополнением, но они не включены в выход и расчёт пищевой ценности.

Остатки уберите в закрытый неглубокий контейнер и охладите до 4 °C или ниже в течение 2 часов. Используйте за 3–4 дня. Разогревайте отдельные куски на сухой сковороде на среднем или слабом огне либо в духовке при 180 °C до горячего центра. Сковорода или духовка лучше микроволновки сохраняют хрустящую основу.

Для подготовки заранее замесите тесто накануне и держите его накрытым в холодильнике. Перед формованием дайте ему согреться и стать податливым. Сыры натрите отдельно и храните охлаждёнными; собирайте лепёшку незадолго до выпечки. Выпеченные и остывшие дольки можно плотно завернуть и заморозить на срок до 1 месяца для лучшего качества; размораживайте в холодильнике и разогревайте в духовке.

Если свежего грузинского сыра типа чкинти нет, замените начинку смесью из 300 г маловлажной моцареллы из цельного молока и 100 г феты. Сулугуни сверху можно заменить маловлажной моцареллой. Это практичные замены, а не грузинские сыры. Сначала попробуйте сыр: из-за разной солёности начинку дополнительно солить не нужно.

Пищевая ценность на порцию

Порция: одна шестая большого хлеба с начинкой, сулугуни сверху и сливочным маслом
Калории: 610 ккал
Углеводы: 54 г
Белки: 28 г
Жиры: 30 г
Клетчатка: 2 г
Натрий: 1 050 мг

Аллергены и безопасность продуктов

Рецепт содержит пшеницу (глютен), молоко и яйца. Используйте пастеризованные сыры и яйца. Не допускайте контакта сырого яйца и муки с готовой к употреблению пищей; после работы с ними вымойте руки и инвентарь. Очищайте щуп термометра до и после проверки начинки.

Выпекайте начинку с яйцом до температуры не ниже 71 °C / 160 °F в центре, проверяя пищевым термометром. Охладите остатки в неглубоком закрытом контейнере в течение 2 часов, храните при температуре не выше 4 °C и используйте за 3–4 дня.

В завершение

Мягкое молочное тесто, свежий сыр внутри и золотистый сулугуни сверху создают характерный двойной сырный слой самегрельского хачапури.
Хорошо защипните тесто, проверьте, что центр с яйцом достиг 71 °C / 160 °F, и дайте хлебу постоять 5 минут перед нарезкой.