Name: Тбилисские пончики
Prep time: 40 min
Cook time: 42 min
Total time: 2 h 47 min
Cuisine: грузинская
Ingredients: Молоко 3,5% — 400 мл; Яичные желтки — 4 шт. (около 72 г); Сахар — 80 г; Кукурузный крахмал — 32 г; Несолёное сливочное масло — 25 г; Ванильный экстракт — 5 мл; Пшеничная мука — 500 г; Вода 35–38 °C — 300 мл; Сахар — 45 г, разделить; Сухие быстродействующие дрожжи — 6,5 г; Крупное яйцо — 1 шт. (около 50 г без скорлупы); Несолёное сливочное масло — 25 г, растопить и остудить; Мелкая соль — 3 г; Ванильный экстракт — 5 мл; Около 1,5 л рафинированного подсолнечного или другого нейтрального масла с высокой точкой дымления; слой 5–6 см, кастрюлю заполнять не более чем наполовину; Сахарная пудра — 20 г

Широкая композиция с четырьмя пончиками, один разрезан и показывает гладкую ванильную начинку.

Выход16 средних пончиков

Порция2 штуки; одна восьмая партии

Сложностьсредняя; важны формовка и жарка

Рационподходит вегетарианцам; содержит пшеницу, яйцо и молоко

Перейти к рецепту ↓

Блюдо

О блюде Тбилисские пончики

### Грузинские дрожжевые пончики с ванильным заварным кремом

Мягкие пончики на дрожжевом тесте наполнены охлаждённым ванильным кремом, обжарены до золотистого цвета и слегка посыпаны сахарной пудрой.

Пончики — знакомая грузинская сладкая выпечка: воздушное дрожжевое тесто с заварной начинкой, обжаренное в масле. Кафе Funicular в Тбилиси описывает свои горячие пончики именно как изделия со сладким заварным кремом; домашние рецепты различаются составом теста, начинкой и размером.

В этой домашней версии получается 16 средних, слегка приплюснутых пончиков с гладким ванильным кремом. Сначала крем варят и охлаждают до плотности, затем герметично заворачивают в тесто. Снаружи выпечка становится золотистой, а внутри остаётся мягкой и пористой.

Пончики связаны с кафе-культурой Тбилиси, однако имеющиеся сведения не подтверждают единственный вариант происхождения или каноническую формулу. Подавайте их тёплыми после короткого отдыха: крем внутри остаётся горячим дольше корочки.

Приготовление блюда

Ингредиенты

Тбилисские пончики

Ванильный заварной крем

Молоко 3,5% — 400 мл
Яичные желтки — 4 шт. (около 72 г)
Сахар — 80 г
Кукурузный крахмал — 32 г
Несолёное сливочное масло — 25 г
Ванильный экстракт — 5 мл

Дрожжевое тесто

Пшеничная мука — 500 г
Вода 35–38 °C — 300 мл
Сахар — 45 г, разделить
Сухие быстродействующие дрожжи — 6,5 г
Крупное яйцо — 1 шт. (около 50 г без скорлупы)
Несолёное сливочное масло — 25 г, растопить и остудить
Мелкая соль — 3 г
Ванильный экстракт — 5 мл

Для жарки и подачи

Около 1,5 л рафинированного подсолнечного или другого нейтрального масла с высокой точкой дымления; слой 5–6 см, кастрюлю заполнять не более чем наполовину
Сахарная пудра — 20 г

Приготовление

Сварите крем. Разотрите желтки с 80 г сахара и крахмалом до однородности. Нагрейте молоко до появления пара, не кипятите. Постепенно вмешайте примерно треть горячего молока в желтки, затем верните смесь в кастрюлю. Варите на средне-слабом огне, постоянно мешая и проходя венчиком по углам, пока крем не загустеет и не начнёт пузыриться; мешайте ещё 30 секунд и проверьте температуру не ниже 71 °C. Снимите с огня, вмешайте масло и 5 мл ванили. Переложите тонким слоем в неглубокий поднос, накройте поверхность и быстро охладите; уберите в холодильник при температуре не выше 4 °C минимум на 60 минут.
Подготовьте дрожжи. Смешайте тёплую воду, дрожжи и 5 г сахара из нормы для теста. Оставьте на 5–10 минут до пены. Если пены нет, замените дрожжи.
Замесите тесто. Вмешайте яйцо, оставшиеся 40 г сахара, остывшее растопленное масло, соль и 5 мл ванили. Добавьте муку и перемешайте до исчезновения сухих участков. Вымешивайте миксером на низко-средней скорости 8 минут или руками около 10 минут, пока тесто не станет гладким, упругим и слегка липким.
Дайте тесту подняться. Переложите его в слегка смазанную миску, накройте и оставьте примерно на 60 минут в тёплом месте, пока объём не удвоится. Крем держите в холодильнике.
Сформуйте и расстойте. Разделите тесто на 16 частей примерно по 58 г, скатайте шарики и расплющите в круги около 8 см. Положите в центр каждого около 38 г холодного крема, соберите края и крепко защипните. Осторожно округлите, уложите швом вниз на пергамент, накройте и оставьте на 25 минут. Остаток крема держите охлаждённым.
Безопасно обжарьте. Поставьте устойчивую глубокую кастрюлю на конфорку и налейте масло не выше половины её высоты. Нагрейте до 165–170 °C, следя за температурой термометром. Жарьте по 2–3 пончика за раз, сначала швом вниз, один раз перевернув; всего около 3–4 минут до равномерной тёмно-золотистой корочки. Не переполняйте кастрюлю и не оставляйте масло без присмотра. Проверьте пробный пончик: температура в центре должна быть не ниже 71 °C.
Слейте масло и подайте. Переложите пончики на решётку или бумагу, подождите 5–10 минут, так как начинка очень горячая. Посыпьте пудрой и подавайте тёплыми. Остатки с кремом уберите в холодильник в течение 2 часов.

Практические советы

Полезные советы

Перед формовкой полностью охладите крем: тёплая начинка размягчает тесто и мешает герметично защипнуть края.

Тщательно закройте шов и оставьте заготовки швом вниз. Сначала пожарьте одну пробную штуку; если она темнеет раньше, чем пропекается середина, немного снизьте температуру масла.

Жарьте небольшими партиями, чтобы масло быстро восстанавливало температуру. Дайте готовым пончикам стечь и постоять несколько минут перед подачей.

Подача и хранение

Для самой нежной текстуры ешьте пончики вскоре после жарки. Остывшие изделия с начинкой уберите в закрытую ёмкость и охладите до 4 °C или ниже в течение 2 часов; используйте за 2 дня. Разогрейте в духовке при 150 °C до тёплого состояния, помня, что крем может стать очень горячим. Остаток крема также храните закрытым в холодильнике и используйте за 2 дня.

Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность

Порция: 2 пончика (одна восьмая партии)

Энергетическая ценность: около 565 ккал

Углеводы: около 70 г

Белки: около 10 г

Жиры: около 22 г

Пищевые волокна: около 2 г

Натрий: около 200 мг

Аллергены и безопасность

Содержит пшеницу (глютен), яйцо и молоко. Проверьте этикетки муки, дрожжей, ванили, масла и сахарной пудры на другие аллергены и следы перекрёстного контакта. Крем из желтков нагрейте минимум до 71 °C, быстро охладите тонким слоем и держите при температуре не выше 4 °C. Жарьте с термометром в сухой устойчивой зоне; не допускайте контакта воды с горячим маслом, не наполняйте кастрюлю больше чем наполовину и не оставляйте её без присмотра. Перед подачей подождите 5–10 минут.

Идеи подачи

Готовые пончики мягкие, равномерно золотистые, с гладким ванильным кремом внутри.

Надёжно защипывайте шов и поддерживайте масло при 165–170 °C, чтобы тесто пропеклось, а крем стал тёплым.