Грузия · Samtskhe

Месхетинский татарбераки с мацони и чесноком

Приготовьте грузинский месхетинский татарбераки: варёные квадраты теста с холодным мацони и чесноком, луком на топлёном масле.

Домашний рецепт грузинской кухнигрузинское блюдо

Широкое блюдо месхетинского татарбераки с нежными кусочками теста, мацони с чесноком и луком на топлёном масле.

Выход4 основные порции

ПорцияЧетверть отваренного теста, мацони с чесноком и лука

СложностьСредняя

Тип питанияВегетарианское; содержит пшеницу (глютен) и молоко

Перейти к рецепту ↓

Блюдо

О блюде Месхетинский татарбераки с мацони и чесноком

Небольшие квадратики пресного теста варят и подают с холодным мацони с чесноком и мягким луком, приготовленным на топлёном масле.

Татарбераки — блюдо месхетинцев из Самцхе на юге Грузии. Простое тесто из муки и воды тонко раскатывают, нарезают и варят. В региональных описаниях встречаются небольшие квадраты и сплющенные кусочки в форме бабочки; в этой домашней версии тесто нарезается квадратами.

Горячее тесто подают с холодным мацони, смешанным с чесноком, и луком, который медленно размягчают на топлёном масле. Мацони — кисломолочный продукт с чистым, освежающим вкусом. Используйте пастеризованный продукт промышленного производства и храните его в холодильнике. Приведённое количество рассчитано на четыре основные порции. Это практичная домашняя версия, а не заявление о единственной канонической формуле.

Приготовление блюда

Ингредиенты

Месхетинский татарбераки с мацони и чесноком

Тесто

500г сильной хлебопекарной пшеничной муки, просеянной или разрыхлённой
5г мелкой соли
270мл холодной воды

Вода для варки

3л воды
8г соли

Мацони с чесноком

400г холодного несладкого мацони из цельного молока
6г чеснока (примерно 2 зубчика), мелко натёртого или раздавленного

Луковая добавка

150г репчатого лука, тонко нарезанного
30г топлёного масла

Приготовление

Замесить тесто. Смешайте муку и 5 г соли. Влейте 270 мл холодной воды и вымешивайте 8–10 минут, пока тесто не станет плотным, гладким и упругим. Накройте и оставьте на 20 минут.
Приготовить мацони с чесноком. Перемешайте холодное мацони с мелко натёртым или раздавленным чесноком. Накройте и уберите в холодильник до подачи.
Раскатать и нарезать. На слегка присыпанной мукой поверхности раскатайте тесто примерно до 2 мм. Нарежьте полосами, затем квадратами со стороной около 2,5 см. Слегка присыпьте их мукой и разъедините.
Сварить тесто. Доведите до сильного кипения 3 л воды с 8 г соли. Порциями опускайте квадраты и один раз осторожно перемешайте, чтобы они разделились. Варите при устойчивом кипении около 3–5 минут на порцию, пока кусочки не всплывут и не станут мягкими. Хорошо откиньте на дуршлаг.
Приготовить лук. Тем временем растопите 30 г топлёного масла на сковороде. Добавьте лук и готовьте на среднем или слабом огне 8–10 минут, пока он не станет мягким и светло-золотистым. Не зажаривайте до тёмного цвета.
Подать. Разложите горячие квадраты теста по четырём подогретым неглубоким мискам. Добавьте холодное мацони с чесноком, сверху выложите тёплый лук вместе с маслом. Подавайте сразу.
Хранение остатков. В течение 2 часов переложите тесто и лук в неглубокий контейнер и охладите до температуры не выше 4 °C; используйте за 3–4 дня. Оставшийся соус из мацони храните в холодильнике. Разогрейте тесто и лук до сильного пара и температуры не ниже 74 °C; подавайте с охлаждённым соусом.

Советы для удачного результата

Вымешивайте тесто до гладкости и упругости, затем дайте ему полностью отдохнуть под крышкой: так его легче раскатать, и оно меньше стягивается.
Раскатайте тесто примерно до 2 мм и слегка присыпьте мукой нарезанные квадраты, чтобы они не слиплись.
Варите порциями при устойчивом кипении и хорошо обсушивайте: лишняя вода не должна разбавить мацони.

Практические советы

Работа с тестом. После отдыха плотное тесто легко раскатывается. Если кусочки склеиваются при нарезке, слегка припылите их мукой и разделите до варки.

Мацони и замена. У мацони характерный кисломолочный вкус. Если его нет, допустимо использовать натуральный несладкий йогурт из цельного молока с похожей густотой и кислинкой. Укажите, что это замена, поскольку йогурт не является мацони. Держите соус охлаждённым и вскоре после подачи уберите обратно в холодильник.

Варка и подача. Опускайте квадраты несколькими партиями, чтобы вода быстро снова закипела. Кусочки должны стать мягкими; одного всплытия недостаточно, чтобы подтвердить готовность середины. Хорошо слейте воду и сразу подавайте с холодным соусом и тёплым луком.

Пищевая ценность на порцию

Примерная пищевая ценность на порцию

Размер порции: Четверть рецепта
Калорийность: Около 600 ккал
Углеводы: Около 100 г
Белки: Около 19 г
Жиры: Около 13 г
Клетчатка: Около 4 г
Натрий: Около 700 мг

Приблизительный расчёт для четверти рецепта; пищевой состав мацони оценён по данным для натурального йогурта из цельного молока. В оценке натрия учтена соль в тесте и небольшая доля из 8 г соли для воды, которая остаётся на отваренном и обсушенном тесте; основная часть соли уходит с водой. Состав мацони и количество оставшейся соли могут различаться.

Аллергены и безопасность продуктов

Содержит пшеницу (глютен) и молоко. Используйте пастеризованное мацони промышленного производства и храните его при температуре не выше 4 °C. Готовые остатки уберите в холодильник в течение 2 часов, храните при температуре не выше 4 °C и используйте за 3–4 дня. Разогрейте тесто и лук минимум до 74 °C, проверив температуру пищевым термометром; подавайте с холодным соусом. Проверяйте маркировку на другие аллергены и возможное перекрёстное загрязнение.

Результат

Нежные кусочки теста сочетаются с прохладной кислинкой мацони с чесноком и мягкой сладостью тёплого лука.
Тонко раскатанное тесто, короткая варка и тщательное стекание воды помогают сохранить отдельные кусочки и кремовый соус.