Грузия · Guria

Гурийский киркажи: целая фасоль с грецкими орехами и уксусом

Name: Гурийский киркажи: целая фасоль с грецкими орехами и уксусом
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 10 h 5 min
Cuisine: грузинская
Ingredients: 300 г сухой тёмно-красной фасоли, перебранной и промытой; 1,5 л холодной воды для замачивания; Около 4–5 л свежей воды для варки; слой воды над фасолью — минимум 5 см; 80 г ядер грецкого ореха; 5 г семян кориандра, слегка растолчённых (около 2 ч. л.); 2 зубчика чеснока (около 6 г), раздавленных; 30 мл винного уксуса; 0,5 г молотого чёрного перца (около 1/4 ч. л.); 4 г мелкой соли; До 60 мл отложенной воды от варки фасоли, только если нужно сделать заправку жиже; 20 г свежих листьев кинзы, нарезанных; 10 г свежего базилика, мелко нарезанного; 100 г красного лука (1 небольшая луковица), тонко нарезанного кольцами

Приготовьте гурийский киркажи из целой красной фасоли, грецких орехов, чеснока, кориандра, уксуса и свежей зелени.

Домашний рецепт грузинской кухнигрузинское блюдо

16:9: Широкий вид целой фасоли по-гурийски под орехово-уксусной заправкой и луком.

Выход4 порции

Порция1/4 готового блюда

Сложностьлегко; фасоль нужно замочить на ночь и аккуратно перемешать

Питаниевеганское и без глютена при подходящих маркированных продуктах; содержит грецкие орехи

Перейти к рецепту ↓

Блюдо

О блюде Гурийский киркажи: целая фасоль с грецкими орехами и уксусом

Киркажи — гурийский способ приготовить фасоль так, чтобы зёрна остались целыми, а не превратились в пюре или густое рагу. В этой домашней версии мягкую красную фасоль заправляют крупно измельчёнными грецкими орехами, чесноком и кориандром, винным уксусом, свежей зеленью и сырым луком.

В Грузии есть много видов лобио. Гурия особенно связана с целой варёной фасолью, которую называют киркажи; имеретинское лобио часто представляет собой более мягкое рагу с пореем, а в Самегрело готовят другие фасолевые блюда. Этот измеренный рецепт основан на документированной гурийской версии, хотя пропорции уксуса, орехов и зелени различаются в разных семьях.

Киркажи — это сваренная фасоль, которую оставляют целой и приправляют. В гурийском варианте красную или пёструю фасоль смешивают с грецкими орехами, чесноком, кориандром, уксусом и свежей кинзой, а сверху выкладывают сырой лук. В некоторых домашних версиях добавляют базилик или фундук. Здесь используются грецкие орехи и немного свежего базилика.

Хорошо слейте воду с готовой фасоли и дайте пару выйти несколько минут. Измельчайте орехи лишь до крупной пасты, чтобы сохранить текстуру. Осторожно вмешивайте заправку широкой ложкой, не раздавливая фасоль.

Приготовление блюда

Ингредиенты

Гурийский киркажи (ლობიო გურული): грузинская фасоль целиком

Фасоль

300г сухой тёмно-красной фасоли, перебранной и промытой
1,5л холодной воды для замачивания
Около 4–5 л свежей воды для варки; слой воды над фасолью — минимум 5 см

Ореховая заправка

80г ядер грецкого ореха
5г семян кориандра, слегка растолчённых (около 2 ч. л.)
2зубчика чеснока (около 6 г), раздавленных
30мл винного уксуса
0,5г молотого чёрного перца (около 1/4 ч. л.)
4г мелкой соли
До 60 мл отложенной воды от варки фасоли, только если нужно сделать заправку жиже

Зелень и украшение

20г свежих листьев кинзы, нарезанных
10г свежего базилика, мелко нарезанного
100г красного лука (1 небольшая луковица), тонко нарезанного кольцами

Приготовление

Замочите фасоль. Промойте её и залейте 1,5 л холодной воды минимум на 8 часов или на ночь. Слейте воду, вылейте её и снова промойте фасоль.
Проварите безопасно. Положите фасоль в большую кастрюлю и залейте свежей водой так, чтобы она покрывала её минимум на 5 см. Доведите до сильного кипения и бурно кипятите не менее 30 минут. Слейте и вылейте воду, промойте фасоль и кастрюлю.
Варите до мягкости. Снова залейте фасоль свежей водой. Доведите до кипения и варите на слабом огне 45–60 минут до полной мягкости; время зависит от сорта и возраста бобов. При необходимости добавляйте горячую воду. Не готовьте сухую фасоль в мультиварке, начиная с сырого состояния.
Сделайте ореховую заправку. Растолките или измельчите грецкие орехи с кориандром, чесноком, перцем и частью соли до крупной пасты. Вмешайте уксус. Добавляйте до 60 мл отложенной воды только если заправка слишком густая; попробуйте её перед добавлением оставшейся отмеренной соли.
Заправьте фасоль. Очень хорошо слейте воду и оставьте фасоль на 5 минут, чтобы вышел пар. Осторожно вмешайте ореховую смесь широкой ложкой, сохраняя большинство зёрен целыми. Добавьте кинзу и базилик.
Украсьте и подавайте. Переложите фасоль на блюдо, разложите сверху кольца сырого лука и полейте выделившимся ореховым маслом и остатками заправки. Подавайте вскоре после заправки, тёплой или комнатной температуры.

Подача и хранение

Подавайте с мчади, хлебом или свежими овощами. Не держите варёную фасоль при комнатной температуре дольше 2 часов. Остатки уберите в неглубокую ёмкость и охладите в течение 2 часов; храните при температуре не выше 4 °C 3–4 дня. Разогрейте до горячего состояния, примерно до 74 °C в центре.

Пищевая ценность на порцию

Порция: 1/4 рецепта
Энергетическая ценность: около 400 ккал
Углеводы: около 50 г
Белки: около 20 г
Жиры: около 15 г
Клетчатка: около 14 г
Натрий: около 420 мг

Это примерная оценка для сухой фасоли, грецких орехов, красного лука, зелени, чеснока, уксуса и добавленной соли. Значения меняются в зависимости от сорта фасоли, количества орехов и заправки, оставшейся на зёрнах.

Аллергены и безопасность

Содержит грецкие орехи (древесный орех). Проверяйте маркировку фасоли, уксуса и специй на предупреждения о следах аллергенов. Замачивайте сухую фасоль минимум 5 часов, выливайте воду и бурно кипятите в свежей воде не менее 30 минут, затем варите до полной мягкости. Не используйте мультиварку для приготовления сухой фасоли с сырого состояния. Остатки охладите в течение 2 часов, храните при температуре до 4 °C 3–4 дня и тщательно разогрейте.

Результат

Гурийская фасоль остаётся целой и мягкой, с кисловатой ореховой заправкой и свежей зеленью.
Добавляйте сырой лук перед подачей, чтобы он оставался хрустящим.