Грузия · Adjara

Закрытый аджарский хачапури с имеретинским сыром и сулугуни

Name: Закрытый аджарский хачапури с имеретинским сыром и сулугуни
Prep time: 35 min
Cook time: 40 min
Total time: 2 h 30 min
Cuisine: грузинская
Ingredients: 500 г белой хлебной муки; до 20 г дополнительно для подпыла; 280 мл тёплой воды, примерно 35–38 °C; 7 г сухих быстродействующих дрожжей; 7 г мелкой соли; 5 г сахара; 20 мл нейтрального масла и немного для миски; 400 г мягкого имеретинского рассольного сыра, обсушенного и раскрошенного; 100 г сулугуни, крупно натёртого; До 30 мл цельного молока, только если смесь суховата; 20 г несолёного сливочного масла, растопленного

Испеките четыре круглые лепёшки с имеретинским сыром и сулугуни; понятные шаги помогут закрыть начинку и хорошо пропечь тесто.

Домашний рецепт грузинской кухнигрузинское блюдо

16:9: Широкий вид закрытого круглого хачапури с румяной корочкой и сыром внутри теста.

Выход4 круглые лепёшки; 8 порций

Порцияполовина лепёшки, 1/8 всего блюда

Сложностьсредняя; важно хорошо защипнуть тесто и аккуратно его расплющить

Питаниебез мяса; содержит пшеницу/глютен и молоко; подходит ли вегетарианцам, зависит от фермента в сыре

Перейти к рецепту ↓

Блюдо

О блюде Закрытый аджарский хачапури с имеретинским сыром и сулугуни

В этой домашней версии получаются четыре полностью закрытые круглые лепёшки из мягкого дрожжевого теста с начинкой из имеретинского сыра и сулугуни. Тесто собирают над начинкой, защипывают, переворачивают швом вниз и осторожно расплющивают перед выпечкой.

Самый известный аджарский хачапури — открытый, в форме лодочки, с яйцом и сливочным маслом. Закрытые круглые лепёшки чаще ассоциируются с другими грузинскими видами хачапури. В этой домашней версии закрытая круглая форма сочетается с имеретинским сыром и сулугуни; она не выдаёт такой вариант за канонический аджарский стиль.

Хачапури — грузинский хлеб с сыром; его форма и способ приготовления различаются по регионам. Аджария прежде всего известна открытой лепёшкой-лодочкой, а в этой домашней версии сыр закрыт круглым слоем теста. Имеретинский сыр даёт мягкую солоноватость, а сулугуни — более тягучую расплавленную начинку.

Начинка должна собираться в шар. Добавляйте молоко только если смесь слишком сухая. Над сыром оставляйте равномерный слой теста и тщательно защипывайте края, чтобы начинка не вытекла.

Приготовление блюда

Ингредиенты

Закрытый аджарский хачапури: круглая грузинская лепёшка с сыром (ხაჭაპური დახურული)

Дрожжевое тесто

500г белой хлебной муки; до 20 г дополнительно для подпыла
280мл тёплой воды, примерно 35–38 °C
7г сухих быстродействующих дрожжей
7г мелкой соли
5г сахара
20мл нейтрального масла и немного для миски

Сырная начинка

400г мягкого имеретинского рассольного сыра, обсушенного и раскрошенного
100г сулугуни, крупно натёртого
До 30 мл цельного молока, только если смесь суховата

Для смазывания

20г несолёного сливочного масла, растопленного

Приготовление

Замесите тесто. Размешайте дрожжи и сахар в тёплой воде. Смешайте муку с солью в большой миске, добавьте дрожжевую воду и масло; перемешайте до грубого теста.
Вымесите и оставьте подойти. Месите 8–10 минут до гладкости и эластичности. Слегка смажьте миску, верните тесто, накройте и оставьте примерно на 75 минут в тепле, почти до удвоения объёма.
Подготовьте начинку. Раскрошите имеретинский сыр и натрите сулугуни. Смешайте; добавляйте не более 30 мл молока только если смесь не собирается. Разделите на четыре части, скатайте шарики и уберите в холодильник, если тесто ещё не готово.
Разогрейте духовку и разделите тесто. Нагрейте обычную духовку до 220 °C, поставив внутрь тяжёлый противень или камень минимум на 25 минут. Разделите тесто на четыре части, накройте и оставьте на 10 минут.
Начините и закройте. Раскатайте одну часть в круг диаметром около 20 см. Положите сырный шар в центр, соберите тесто сверху и крепко защипните. Переверните швом вниз и мягко расплющите до 17–18 см. Тесто должно равномерно закрывать начинку; небольшую дырочку залепите кусочком теста.
Испеките. Положите две лепёшки швом вниз на пергамент. Выпекайте на горячей поверхности 18–20 минут, пока верх и низ не подрумянятся, а сыр внутри не станет горячим и мягким. Вторую пару испеките отдельно.
Смажьте и дайте постоять. Смажьте горячие лепёшки растопленным маслом. Оставьте на 5 минут, затем каждую разрежьте на четыре дольки и подавайте тёплыми.

Подача и хранение

Подавайте тёплыми, разрезав на дольки. Остатки переложите в неглубокую ёмкость и охладите в течение 2 часов; храните при температуре не выше 4 °C 3–4 дня. Разогрейте до 74 °C в центре. Держите сыр в холодильнике во время приготовления теста, а начинку убирайте обратно в холод, если она ждёт дольше 30 минут.

Пищевая ценность на порцию

Порция: половина лепёшки, 1/8 рецепта
Энергетическая ценность: около 420 ккал
Углеводы: около 50 г
Белки: около 18 г
Жиры: около 16 г
Клетчатка: около 2 г
Натрий: около 800 мг

Это примерный расчёт по ингредиентам; солёность сыров заметно различается. Для более точной оценки сверяйтесь с маркировкой продуктов.

Аллергены и безопасность

Содержит пшеницу/глютен и молоко. Используйте пастеризованные сыры и проверяйте этикетки на наличие фермента и предупреждений о следах аллергенов. Храните сыр в холодильнике и не оставляйте начинку при комнатной температуре дольше 2 часов. Остатки охладите в течение 2 часов, храните при температуре до 4 °C 3–4 дня и разогрейте в центре до 74 °C.

Результат

Четыре золотистые круглые лепёшки с мягкой корочкой и горячей начинкой из имеретинского сыра и сулугуни.
Перед нарезкой дайте им постоять несколько минут, чтобы расплавленный сыр немного схватился.