Грузия

Сванский ташмиджаби — картофель с молодым сулугуни

Приготовьте сванский ташмиджаби из отварного картофеля, молодого сулугуни и небольшого количества горячего молока; мешайте до гладкой тягучей текстуры.

Домашний рецепт грузинской кухнигрузинское блюдо

Неглубокая глиняная миска с золотистым ташмиджаби стоит на деревянном столе в горном доме рядом с ложкой.

Выход6 порций, около 1,6 кг

Порцияпримерно 270 г

Сложностьсредняя; после добавления сыра нужно постоянно мешать

Питаниевегетарианское, если сыр приготовлен с неживотным ферментом; содержит молоко

Перейти к рецепту ↓

Блюдо

О блюде Сванский ташмиджаби — картофель с молодым сулугуни

თაშმიჯაბი სვანური · 6 порций · около 1,6 кг · Средняя сложность · 60 минут

Ташмиджаби — сванское блюдо из картофеля и молодого сыра. Характерная текстура появляется, когда расплавленный сыр соединяется с ещё тёплым картофелем.

Текстура зависит от сыра. Молодой сулугуни плавится и тянется в картофельной массе; выдержанный, сухой или очень солёный сыр может дать другой результат и сделать блюдо солонее. Натрите сыр мелко, чтобы он быстрее размягчился, а после добавления держите слабый огонь. Масса должна соединиться, но не пригореть и не кипеть бурно.

В некоторых сванских домах в центре блюда делают небольшое углубление и кладут туда растопленное масло. Здесь это необязательная подача; дополнительную соль не добавляем, поскольку солёность сулугуни различается у разных производителей. Кукурузная и пшеничная мука не входят в этот рецепт: они используются в других блюдах, например в чвиштари.

Приготовление блюда

Ингредиенты

თაშმიჯაბი სვანური · 6 порций · около 1,6 кг · Средняя сложность · 60 минут

На 6 порций

1кг картофеля, вымытого, не очищенного
500г молодого сулугуни, мелко натёртого; предпочтительно из пастеризованного молока
До 120 мл цельного молока, подогретого; добавлять постепенно
15г несолёного сливочного масла, растопленного, по желанию

Приготовление

Сварите картофель. Положите целые клубни в кожуре в кастрюлю и залейте холодной водой. Доведите до кипения, затем варите на слабом огне примерно 25–30 минут: тонкий нож должен легко входить в центр самого крупного клубня. Слейте воду.
Остудите и очистите. Оставьте картофель в дуршлаге примерно на 10 минут, пока его можно будет брать руками. Не промывайте холодной водой. Очистите ещё тёплым.
Разомните. Переложите картофель в широкую кастрюлю с толстым дном и разомните до исчезновения крупных комков.
Добавьте молоко. Поставьте на слабый огонь. Вливайте горячее молоко понемногу, перемешивая, пока масса не станет мягкой, но будет держать форму. Всё молоко может не понадобиться.
Расплавьте сыр. Добавляйте сулугуни горстями, непрерывно размешивая деревянной ложкой. Не доводите до кипения. Готовьте на слабом огне 5–8 минут, пока сыр не расплавится, а масса не станет гладкой, однородной и упругой.
Подавайте горячим. Переложите в подогретую миску. Если используете масло, сделайте небольшое углубление и влейте его туда. Сразу подавайте, пока сыр тянется.

Кратко о блюде

Отварной картофель соединяют с молодым сулугуни на слабом огне, пока масса не станет однородной и тягучей. Подавайте сразу; по желанию положите в углубление в центре немного растопленного сливочного масла.

Как добиться хорошего результата

Выберите молодой сулугуни с мягким вкусом и мелко натрите его.
Варите картофель целиком, в кожуре.
Охладите естественным образом, пока его можно будет безопасно очистить; холодная вода уплотняет мякоть.
Подогретое молоко добавляйте постепенно и только по необходимости.
После добавления сыра поддерживайте слабый огонь и постоянно мешайте.

Практические советы

Молоко делает вкус более насыщенным, но добавляйте его постепенно: влажность картофеля и сыра различается, и избыток жидкости сделает массу жидкой. Если она загустела до того, как сыр расплавился, влейте ещё немного горячего молока.

Не усиливайте нагрев, чтобы ускорить плавление. На сильном огне молочные продукты могут пригореть ко дну, а картофельная масса стать клейкой. Толстое дно и постоянное помешивание помогают распределить тепло. Сначала попробуйте блюдо и только потом решайте, нужна ли соль: сулугуни часто уже солёный.

Если что-то пошло не так

Масса слишком плотная: на слабом огне добавляйте горячее молоко по 1 столовой ложке.
Сыр не тянется: возможно, он слишком выдержанный или сухой. Продолжайте осторожно мешать, не увеличивая огонь; молодой сыр даёт характерную текстуру.
Масса пристаёт ко дну: сразу убавьте нагрев; при необходимости переложите в чистую кастрюлю с толстым дном и перемешивайте от самого дна.

Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию (примерно)

Размер порции: около 270 г
Калорийность: 420 ккал
Углеводы: 36 г
Белки: 22 г
Жиры: 21 г
Клетчатка: 3 г
Натрий: около 420 мг; главным образом зависит от сыра

Аллергены и безопасность

Содержит молоко. Для беременных, маленьких детей, пожилых людей и людей с ослабленным иммунитетом используйте сыр из пастеризованного молока. До приготовления храните молочные продукты в холодильнике. Уберите остатки в холодильник в течение 2 часов, а при температуре выше 32 °C — в течение 1 часа. Храните под крышкой и разогревайте осторожно, помешивая, пока блюдо полностью не станет очень горячим и от него не пойдёт пар. Срок хранения в холодильнике — до 3 дней.

При повторном разогреве проверьте пищевым термометром, что вся порция достигла 74 °C; пар сам по себе не подтверждает температуру.

Частые вопросы

Можно взять другой сыр? Молодой сулугуни — характерный выбор. Нежная маловлажная моцарелла тоже может расплавиться и тянуться, но вкус будет другим. Перед добавлением соли проверьте солёность сыра.

Ташмиджаби — это то же самое, что эларджи? Но основа разная: ташмиджаби делают из картофеля и сыра, эларджи — из кукурузной муки и сыра.

Краткий итог

Результат: горячая однородная картофельная масса с расплавленным молодым сулугуни.
Главное: вводите сыр на слабом огне и мешайте, пока масса не станет упругой.