Грузия

Мегрельская аджика — свежая паста из красного перца и зелени

Name: Мегрельская аджика — свежая паста из красного перца и зелени
Prep time: 25 min
Total time: 40 min
Cuisine: грузинская
Ingredients: 50 г свежего красного острого перца без плодоножек и семян; вес после очистки; 50 г свежего сладкого красного перца без плодоножек и семян; вес после очистки; 20 г петрушки, вымытой и обсушенной; 15 г листьев сельдерея, вымытых и обсушенных; 15 г листьев фиолетового базилика, вымытых и обсушенных; 40 г очищенного чеснока; 5 г мелкой соли; 2 г молотого голубого пажитника (уцхо-сунели); 2 г молотых семян сушёного кориандра; 2 г сушёных лепестков бархатцев; 1 г сушёного укропа

Приготовьте небольшую порцию свежей аджики в стиле Самегрело из красного перца, чеснока, зелени и грузинских специй. Подавайте как приправу и храните в холодильнике.

Домашний рецепт грузинской кухнигрузинское блюдо

Справа на деревянном столе стоит миска с ярко-красной аджикой, рядом лежат свежий красный перец, чеснок и зелень.

Выход8 порций приправы, всего около 200 г

Размер порции25 г

Сложностьлегко; удобно использовать кухонный комбайн или мясорубку

Тип питаниявеганское и вегетарианское; в этой версии нет основных аллергенов

Перейти к рецепту ↓

Блюдо

О блюде Мегрельская аджика — свежая паста из красного перца и зелени

მეგრული აჯიკიანი კერძი · 8 порций приправы · около 200 г · Легко · 40 минут

Аджика — грузинская перечная приправа, которую подают к столу или используют во время готовки. В Самегрело распространены яркие варианты с большим количеством зелени. Этот рецепт — практичная домашняя адаптация с характерным для мегрельской версии сочетанием красного острого и сладкого перца, чеснока, свежей зелени, сушёных специй и соли. Это не отдельное исторически закреплённое блюдо и не продукт с заявленным охраняемым статусом.

Паста намеренно получается острой. Равное количество подготовленного острого и сладкого перца даёт ей и жгучесть, и плотность. Петрушка, листья сельдерея и фиолетовый базилик добавляют свежие травяные ноты. Голубой пажитник, сушёный кориандр, бархатцы и укроп создают тёплый пряный аромат, характерный для грузинских смесей специй. Итоговая острота зависит от сорта перца.

Аджика должна быть густой, удерживаться на ложке и оставаться крупнозернистой, с видимыми зелёными вкраплениями трав, а не превращаться в гладкое водянистое пюре. В этой порции нет ни грецких орехов, ни масла. В других вариантах могут быть орехи и дополнительные ингредиенты, но эту свежую пасту нужно быстро охладить и хранить недолго; она не предназначена для комнатного хранения или домашнего консервирования.

Параметры рецепта

Выход8 порций приправы, всего около 200 г

Размер порции25 г

Сложностьлегко; удобно использовать кухонный комбайн или мясорубку

Тип питаниявеганское и вегетарианское; в этой версии нет основных аллергенов

Подготовка25 минут

Инвентарь

Одноразовые перчатки, пригодные для работы с пищевыми продуктами

Сушилка для салата или чистые кухонные полотенца

Кухонные весы

Кухонный комбайн или чистая мясорубка

Гибкая лопатка и чистая ложка

Чистый контейнер с крышкой для хранения

Приготовление блюда

Ингредиенты

მეგრული აჯიკიანი კერძი · 8 порций приправы · около 200 г · Легко · 40 минут

На 8 порций приправы

50г свежего красного острого перца без плодоножек и семян; вес после очистки
50г свежего сладкого красного перца без плодоножек и семян; вес после очистки
20г петрушки, вымытой и обсушенной
15г листьев сельдерея, вымытых и обсушенных
15г листьев фиолетового базилика, вымытых и обсушенных
40г очищенного чеснока
5г мелкой соли
2г молотого голубого пажитника (уцхо-сунели)
2г молотых семян сушёного кориандра
2г сушёных лепестков бархатцев
1г сушёного укропа

Приготовление

Вымойте и обсушите. Промойте перец и зелень под прохладной проточной водой. Полностью обсушите в сушилке или чистым полотенцем, затем разложите одним слоем на чистой поверхности на 15 минут. Не оставляйте нарезанные продукты на ночь при комнатной температуре.
Подготовьте перец. Наденьте перчатки, пригодные для контакта с пищей. Удалите плодоножки и семена у обоих видов перца. Не касайтесь глаз и лица; после работы вымойте нож и доску.
Измельчите основу. Положите перец и очищенный чеснок в чистый комбайн или мясорубку. Измельчайте короткими импульсами до крупнозернистой пасты. Остановитесь до того, как смесь станет водянистой.
Добавьте свежую зелень. Добавьте петрушку, листья сельдерея и фиолетовый базилик. Измельчите коротко, чтобы зелень порубилась, но осталась видимой.
Приправьте и перемешайте. Добавьте соль, голубой пажитник, кориандр, бархатцы и укроп. Тщательно перемешайте чистой ложкой или рукой в перчатке до равномерного распределения. Масло не добавляйте.
Сразу охладите. Переложите пасту в чистый закрывающийся контейнер и поставьте в холодильник в течение 2 часов после приготовления, а при температуре в помещении выше 32 °C — в течение 1 часа. Подавайте небольшими порциями как приправу.

Кратко

Небольшую порцию аджики в стиле Самегрело готовят из красного острого и сладкого перца, чеснока, зелени и грузинских специй. Измельчите ингредиенты в густую, крупнозернистую ярко-красную пасту и подавайте понемногу к еде.

Как добиться хорошего результата

Взвешивайте перец после удаления плодоножек и семян.
Хорошо обсушите вымытые перцы и зелень, чтобы лишняя вода не разжижала пасту.
Надевайте перчатки при очистке острого перца и не касайтесь глаз и лица.
Измельчайте короткими импульсами, чтобы сохранить густую крупнозернистую текстуру.
Сразу уберите готовую пасту в холодильник; соль нужна для вкуса, а не для консервации.

Практические советы

Острота зависит от сорта перца и условий выращивания. В рецепте сохраняется равное количество двух видов; если острый перец особенно жгучий, тщательно удалите все семена и внутренние перегородки в перчатках. Не меняйте общий вес перца, не учитывая, что изменятся выход и острота.

Комбайн даёт более однородную пасту, а ножом получится более грубая приправа. В обоих случаях оставьте смесь густой и крупнозернистой. Если зелень плохо обсушена, паста получится жиже и быстрее потеряет качество. В этой версии нет грецких орехов, которые могут встречаться в других вариантах аджики, и нет масла.

Если что-то пошло не так

Паста водянистая: продукты могли быть недостаточно сухими. Ненадолго откиньте пасту на мелкое сито и храните в холодильнике.
Слишком остро: в следующий раз удалите семена и перегородки до измельчения. Не разбавляйте эту порцию неуказанными ингредиентами.
Зелень превратилась в кашу: добавляйте её после перца и чеснока и измельчайте совсем недолго.

Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию (примерно)

Размер порции: 25 г
Энергетическая ценность: 16 ккал
Углеводы: 3 г
Белки: 1 г
Жиры: 0 г
Пищевые волокна: 1 г
Натрий: около 250 мг

Аллергены и безопасность продуктов

В указанном составе нет основных аллергенов. В некоторые варианты аджики добавляют грецкие или другие орехи; в этой версии их нет. Работайте с острым перцем в перчатках, не касайтесь лица и после приготовления вымойте руки, принадлежности и рабочие поверхности. Как можно быстрее охладите пасту до 4 °C или ниже. Используйте в течение 4 дней либо сразу заморозьте для более длительного хранения. Не храните свежую пасту из перца и чеснока при комнатной температуре и не считайте соль способом консервации.

Частые вопросы

Это охраняемая или официально сертифицированная аджика? Нет. Это домашняя адаптация с набором ингредиентов в стиле Самегрело. Рецепт не заявляет охраняемый статус или соответствие спецификации географического указания.

Как подавать? Поставьте к столу небольшую порцию или добавьте немного в блюдо во время готовки. Острота зависит от перца, поэтому сначала возьмите совсем немного.

В итоге

Результат: густая ярко-красная паста с видимыми зелёными травами и выразительным пряным ароматом.
Главное: безопасно обращайтесь с перцем и храните готовую приправу в холодильнике.