Широкий вид стола с золотистым назуки с изюмом, отрезанным ломтем и небольшим стаканом чёрного чая.

Выход4 овальные буханки, около 1,8 кг после выпечки; 12 порций

Порция1/12 рецепта, примерно 150 г

Сложностьсредняя; мягкое сдобное тесто нужно хорошо вымесить и дать ему дважды подняться

Питаниевегетарианское; содержит пшеницу/глютен, молоко и яйца

Перейти к рецепту ↓

Блюдо

О блюде Сурами-Назуки (ნაზუქი სურამული)

Сурами-Назуки: грузинский пряный хлеб с мёдом и изюмом

Мягкий сдобный грузинский дрожжевой хлеб с изюмом, тёплыми специями и мёдом. Сурами известен придорожными пекарнями назуки; этот вариант приспособлен для домашней духовки.

Назуки — сладкий грузинский дрожжевой хлеб со специями, который пекут в нескольких восточных и южных регионах. Сурами особенно связано с его выпечкой и продажей: семейные придорожные пекарни сделали горячий назуки знакомой остановкой в пути между востоком и западом Грузии. Источники подтверждают прежде всего связь с местом и пекарской традицией, но не отдельную каноническую формулу Сурами.

Этот домашний рецепт переводит широкую грузинскую формулу в измеряемые количества и выбирает вариант с мёдом. Изюм недолго прогревают в части отмеренного масла перед добавлением в тесто. Корица, гвоздика и ваниль дают тёплый аромат, сохраняя текстуру хлеба, а не кекса. Мягкое тесто делят на четыре овальные буханки для обычной духовки.

Хлеб получается ароматным и умеренно сладким, с сочным изюмом в нежном мякише и блестящей корочкой после смазывания яйцом. Перед нарезкой дайте буханкам остыть, чтобы мякиш закрепился. Подавайте просто так или к чаю: хлеб достаточно сытный и без начинки.

Приготовление блюда

Ингредиенты

Сурами-Назуки: грузинский пряный хлеб с мёдом и изюмом

Тесто

800г сильной белой хлебной муки, немного для рабочей поверхности
600мл цельного молока, разделить
100г натурального мацони комнатной температуры
140г мёда
4г быстродействующих сухих дрожжей
1крупное яйцо комнатной температуры
6г мелкой соли
1г молотой корицы
1г молотой гвоздики
8г ванильного порошка

Изюм и масло

200г изюма, промытого и тщательно обсушенного
100мл нейтрального подсолнечного масла: 15 мл для изюма, остальное для теста и лёгкого смазывания рук или миски

Для смазывания

1крупное яйцо, взбитое

Приготовление

Подготовьте изюм и молоко. Нагрейте 15 мл отмеренного масла в небольшой сковороде на слабом огне. Добавьте изюм и помешивайте 2–3 минуты, чтобы он набух, но не подрумянился. Разложите на тарелке и полностью остудите. Подогрейте молоко до 35–38 °C.
Активируйте дрожжи. Размешайте дрожжи и ложку отмеренного мёда примерно в 150 мл тёплого молока. Оставьте на 10 минут, пока смесь не станет кремовой или слегка пенистой. Растворите оставшийся мёд в остальном тёплом молоке.
Смешайте и вымесите тесто. В большой миске смешайте муку, соль, корицу, гвоздику и ванильный порошок. Добавьте дрожжевую смесь, молоко с мёдом, мацони и одно яйцо. Перемешайте и месите 10–12 минут, понемногу вливая оставшееся отмеренное масло. Молоко также добавляйте порциями, пока тесто не станет мягким, эластичным и слегка липким. Для работы используйте лишь немного отложенной муки.
Вмешайте изюм и дайте тесту подняться. Вымесите остывший изюм и отмеренное масло, оставшееся на сковороде. Переложите тесто в слегка смазанную миску, накройте и оставьте в тепле примерно на 60 минут, пока оно не станет пышным и почти не удвоится.
Сформуйте и расстойте повторно. Слегка смажьте руки маслом, осторожно обомните тесто и разделите на 4 равные части. Сформуйте гладкие овальные буханки и разложите на застеленных противнях с промежутками. Накройте и оставьте на 30 минут, пока они заметно не поднимутся.
Смажьте и испеките. Разогрейте обычную духовку до 180 °C. Смажьте буханки взбитым яйцом. Выпекайте около 30 минут, при необходимости поменяв противни местами, до тёмно-золотистой корочки и температуры в центре не ниже 90 °C по термометру.
Остудите перед нарезкой. Переложите на решётку и остужайте не менее 20 минут. Нарезайте, когда мякиш стабилизируется.

Что важно для результата

Вымешивайте до гладкого, мягкого, эластичного и слегка липкого, но не жидкого состояния; молоко вводите постепенно.
Изюм должен остыть перед добавлением, а сформованные буханки — заметно подняться перед выпечкой.

Практические советы

Из-за молока, мацони, мёда и масла тесто получается мягким. Вливайте молоко постепенно и сделайте короткую паузу, если тесту нужно время его впитать. Если мацони нет, подойдёт натуральный йогурт из цельного молока, но аромат будет другим. Не заменяйте мёд тем же весом сахара без изменения количества жидкости.

Быстро остудите буханки. Остатки уберите в холодильник не позднее чем через 2 часа, храните при температуре не выше 4 °C и используйте за 3–4 дня или заморозьте в плотной упаковке. Чтобы освежить ломтики, недолго прогрейте их в духовке при 160 °C или поджарьте. Молоко, мацони и яйца держите охлаждёнными до использования; сырое тесто не пробуйте.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: 1/12 рецепта, около 150 г готового хлеба
Энергия: около 440 ккал
Углеводы: 74 г
Белки: 13 г
Жиры: 12 г
Клетчатка: 3 г
Натрий: около 240 мг

Это приблизительный расчёт по общим данным для хлебной муки, молока, цельномолочного йогурта как заменителя мацони в расчёте, мёда, яиц, подсолнечного масла, изюма, дрожжей, специй и соли. Учтены оба яйца, всё отмеренное масло и 6 г соли; ванильный порошок не включён. Фактический выход, оставшееся на сковороде масло и марки продуктов повлияют на значения.

Аллергены и безопасность

Содержит пшеницу/глютен, молоко и яйца. Храните молоко, мацони и яйца в холодильнике до использования, мойте руки и инвентарь после контакта с сырым яйцом и не пробуйте сырое тесто. Для безопасности яиц центр каждой буханки должен достигнуть не менее 71,1 °C; цель 90 °C дополнительно помогает проверить готовность хлеба. Быстро остудите выпечку, уберите остатки в холодильник в течение 2 часов при температуре не выше 4 °C и используйте за 3–4 дня или заморозьте.

К столу

Нарежьте толстыми ломтями и подайте к чёрному чаю; изюм и специи дают достаточно вкуса без начинки.
Дождитесь охлаждения, чтобы нежный мякиш сохранил форму при нарезке.