Грузия

Хачоэрбо из пшавского дамбалхачо (დამბალხაჭო)

Приготовьте грузинское хачоэрбо, расплавив готовый пшавский дамбалхачо с топлёным маслом в горячую густую сырную закуску.

Домашний рецепт грузинской кухнигрузинское блюдо

Широкий вид горячего сырного хачоэрбо в неглубокой глиняной посуде с хлебом для макания.

Выходоколо 270 г; 3 небольшие порции примерно по 90 г

Порция1/3 рецепта, без хлеба

Сложностьлегко; используется готовый сыр

Питаниевегетарианское и без глютена по указанным ингредиентам; содержит молоко. В хлебе для подачи может быть глютен

Перейти к рецепту ↓

Блюдо

О блюде Хачоэрбо из пшавского дамбалхачо (დამბალხაჭო)

Плавленый сыр дамбалхачо с топлёным маслом

Выдержанный пшавский дамбалхачо плавят с топлёным маслом и подают горячим как хачоэрбо — блюдо, которое едят, макая хлеб в сыр. В этой домашней версии с точными пропорциями используется готовый сыр из прослеживаемого источника; способ изготовления или выдержки дамбалхачо здесь не приводится.

Дамбалхачо — особый ферментированный сыр из творожного сгустка, связанный с Пшави и Тианети. Защищённый сыр проходит сушку и выдержку, поэтому рецепт начинается с готового продукта от производителя, происхождение которого можно проверить. Хачоэрбо готовят, расплавляя дамбалхачо с эрбо — топлёным маслом, — и подают с хлебом.

Короткое замачивание смягчает мелко натёртый или тонко нарезанный сыр перед нагревом. На слабом огне сыр постепенно соединяется с маслом при постоянном помешивании. Небольшое отмеренное количество воды помогает получить густую массу, которую удобно зачерпывать хлебом. Влажность, солёность и выдержка у разных сыров отличаются, поэтому добавляйте воду постепенно и остановитесь, когда масса станет однородной и густой.

Это удобная домашняя версия, а не утверждение, что все семьи используют одинаковые пропорции. Не называйте свежий творог или другой сыр дамбалхачо и не пытайтесь самостоятельно выращивать плесень или выдерживать этот сыр дома.

Приготовление блюда

Ингредиенты

Плавленый сыр дамбалхачо с топлёным маслом

Для хачоэрбо

200г выдержанного пшавского дамбалхачо, готового к употреблению, от проверяемого производителя; сухую наружную часть удалите только по рекомендации производителя, затем мелко натрите или тонко нарежьте сыр
30г топлёного масла (эрбо)
250мл тёплой воды для замачивания; после использования слить и выбросить
40мл тёплой воды для кастрюли, добавлять постепенно

Для подачи

Простой грузинский хлеб или мчади по желанию; не включены в выход и расчёт пищевой ценности

Приготовление

Подготовьте сыр. Проверьте срок годности и условия хранения. Сухую наружную часть удаляйте только по совету производителя. Мелко натрите или тонко нарежьте 200 г сыра.
Ненадолго замочите. Залейте сыр 250 мл тёплой воды на 5 минут. Хорошо слейте воду и выбросьте её.
Растопите масло. Положите топлёное масло в небольшую кастрюлю с толстым дном и растопите на слабом огне. Добавьте обсушенный сыр и постоянно помешивайте, пока он не размягчится и не начнёт плавиться.
Отрегулируйте густоту. Постепенно влейте 40 мл тёплой воды, непрерывно помешивая, пока масса не станет однородной и достаточно густой для макания. Она должна блестеть; масло не должно отделиться в большой лужицей. Если сыр уже достаточно мягкий, не добавляйте всю воду.
Безопасно прогрейте и подавайте. Продолжая помешивать, равномерно прогрейте массу до 74 °C в центре и проверьте температуру термометром. Сразу подавайте горячей с хлебом или мчади.

Важные моменты

Покупайте готовый дамбалхачо у производителя с прослеживаемым происхождением продукта и соблюдайте указания по хранению. Уточните, использовалось ли пастеризованное молоко.
Ненадолго замочите нарезанный сыр, затем хорошо его обсушите, чтобы масса не стала водянистой.
Растапливайте на слабом огне, постоянно помешивая; не допускайте подрумянивания сыра или масла.
Для безопасности равномерно прогрейте всю массу до 74 °C в центре. Это особенно важно для людей с повышенным риском пищевых инфекций.

Практические советы

Если сыр остаётся жёстким или тянется нитями, продолжайте помешивать на слабом огне и добавляйте отмеренную воду по чайной ложке. Слишком горячая кастрюля может привести к отделению масла раньше, чем сыр расплавится; убавьте огонь, если масса начинает шипеть. Густота зависит от конкретного сыра. Однородная густая текстура служит ориентиром качества, а измерение температуры — обязательная мера безопасности.

По возможности выбирайте сыр из пастеризованного молока. Беременным, пожилым людям, людям с ослабленным иммунитетом и другим группам повышенного риска следует соблюдать официальные рекомендации по мягким и плесневым сырам. Для этого блюда предусмотрен осторожный режим: равномерный нагрев до 74 °C. Не используйте сыр с повреждённой упаковкой, неожиданной плесенью или посторонним запахом; корку обрабатывайте согласно указаниям производителя.

Подавайте сразу. Остатки уберите в холодильник в течение 2 часов при температуре не выше 4 °C и используйте за 3–4 дня. Разогревайте только один раз, помешивая, до горячего состояния по всей массе и температуры не ниже 74 °C. Не держите сырную массу долго при комнатной температуре.

Пищевая ценность на порцию

Порция: 1/3 рецепта, около 90 г; без хлеба
Калорийность: около 320 ккал
Углеводы: 2 г
Белки: 14 г
Жиры: 29 г
Клетчатка: 0 г
Натрий: около 930 мг

Предварительная оценка рассчитана по общим данным USDA для голубого сыра как приблизительной замены выдержанного сыра с плесенью и по общим данным для топлёного масла. Учтены 200 г сыра и 30 г масла на 3 порции; вода не содержит макронутриентов. Содержание соли, влаги и жира в дамбалхачо может заметно отличаться. Для точного расчёта используйте данные с упаковки и массу готового блюда.

Аллергены и безопасность

Содержит молоко. Покупайте готовый сыр с прослеживаемым происхождением; не готовьте и не выдерживайте дамбалхачо дома. Уточните, пастеризовано ли молоко, храните сыр согласно маркировке и равномерно прогрейте сырную массу до 74 °C. Остатки поставьте в холодильник в течение 2 часов при температуре не выше 4 °C.

К столу

Подавайте горячую кастрюлю с кусочками простого хлеба или мчади для макания.
Готовьте столько, сколько собираетесь подать: свежеплавленое блюдо вкуснее всего.