Широкий вид стола с целой фасолью киркаджи, ореховой заправкой, зеленью и кольцами лука.

Выходоколо 1,4 кг; 6 порций гарнира примерно по 230 г

Размер порции1/6 рецепта

Сложностьлегко, но фасоль нужно замочить заранее

Тип питаниявеганское и вегетарианское; без глютена по составу; содержит грецкие орехи

Перейти к рецепту ↓

Блюдо

О блюде Гурийская фасоль киркаджи (კირკაჟი ლობიო)

Киркаджи по-гурийски: целая фасоль с грецкими орехами и зеленью

Красную или пёструю фасоль отваривают, сохраняя зёрна целыми, и бережно смешивают с грецкими орехами, свежей кинзой, базиликом, чесноком и винным уксусом. Сверху выкладывают сырой лук. Это домашний вариант гурийского киркаджи с точными пропорциями.

Киркаджи — гурийская разновидность лобио, в которой фасоль подают целой, не разминая. Мягкие зёрна покрыты крупно измельчённой смесью грецких орехов, свежей кинзы, базилика и уксуса; сырой лук добавляет свежий, слегка острый вкус.

В региональных описаниях встречаются разные приправы. Этот домашний вариант объединяет совместимые сведения о целой фасоли и орехово-травяной заправке. Пропорции подобраны для повторяемого результата, но не объявляются единственным гурийским рецептом. В некоторых версиях грецкие орехи заменяют фундуком.

Заправка должна обволакивать фасоль, не превращая её в пюре. Хорошо обсушите зёрна, измельчите орехи до крупной пасты и аккуратно перемешайте всё, пока фасоль ещё тёплая. Блюдо можно подать тёплым или комнатной температуры.

Приготовление блюда

Ингредиенты

Киркаджи по-гурийски: целая фасоль с грецкими орехами и зеленью

Фасоль

500г сухой красной или пёстрой фасоли, перебранной и промытой
2л холодной воды для замачивания или столько, чтобы фасоль была хорошо покрыта
2,5л свежей воды для варки и дополнительная кипящая вода при необходимости
5г мелкой соли

Орехово-травяная заправка

100г очищенных грецких орехов
6г чеснока, примерно 2 очищенных зубчика
4г молотых семян кориандра
1г молотого чёрного перца
45мл красного винного уксуса, разделить
30г свежей кинзы, мелко нарезанной
10г свежего базилика, мелко нарезанного

Для подачи

120г репчатого лука, 1 средняя головка, тонко нарезанная кольцами
15г отложенной свежей кинзы, нарезанной

Приготовление

Замочите фасоль. Переберите и промойте зёрна. Переложите в большую миску, залейте холодной водой, накройте и оставьте минимум на 8 часов, желательно в холодильнике. Слейте воду и выбросьте её.
Прокипятите в свежей воде. Переложите фасоль в большую кастрюлю, залейте 2,5 л свежей воды. Доведите до сильного кипения и кипятите не менее 30 минут. На этом этапе не пробуйте фасоль и не готовьте сухую фасоль в медленноварке.
Варите до мягкости. Убавьте нагрев до ровного слабого кипения и варите ещё примерно 60–75 минут. При необходимости подливайте кипяток, чтобы фасоль оставалась покрытой водой. Начните проверять через 60 минут: зёрна должны полностью размягчиться внутри, но сохранить форму. Если они ещё плотные, продолжайте варить. Посолите, когда фасоль почти готова.
Слейте воду. Осторожно откиньте фасоль на дуршлаг, оставив около 120 мл отвара. Дайте лишней воде стечь несколько минут и переложите фасоль в большую тёплую миску.
Сделайте заправку. Разотрите или измельчите короткими импульсами орехи, чеснок, молотый кориандр и перец до крупной пасты. Вмешайте 30 мл уксуса. Добавляйте отвар по 1 столовой ложке, пока не получится густая заправка, которую можно набирать ложкой.
Заправьте, не раздавливая. Выложите ореховую смесь на тёплую фасоль, добавьте нарезанные кинзу и базилик и осторожно перемешайте широкой ложкой. Попробуйте и при необходимости добавьте оставшийся уксус для баланса кислоты.
Завершите и подайте. Разложите сверху кольца лука и оставшиеся 15 г кинзы. Подавайте тёплым или комнатной температуры. Остатки уберите в холодильник в течение 2 часов, при температуре не выше 4 °C.

Для удачного результата

Замочите фасоль минимум на 8 часов, слейте воду, затем кипятите в свежей воде не менее 30 минут, прежде чем убавлять нагрев.
Варите до полной мягкости, но не до распада зёрен; время зависит от возраста фасоли.
Вмешивайте ореховую заправку широкой ложкой и медленными движениями.

Практические советы

Полезные советы

Если по истечении указанного времени фасоль всё ещё твёрдая, продолжайте медленно варить: сорт и срок хранения сухих зёрен заметно влияют на время приготовления. Понемногу добавляйте кипяток, чтобы фасоль оставалась под водой и кипение не прерывалось. После варки обращайтесь с ней бережно: у мягких зёрен кожица легче отделяется.

Не пропускайте замачивание и полноценное кипячение сухой красной фасоли. FDA рекомендует замачивать её не менее 5 часов, сливать воду, а затем кипятить в свежей воде минимум 30 минут. В этом рецепте замачивание длится дольше, а кипячение соблюдается полностью; медленноварка для сухой красной фасоли не подходит.

Быстро охладите остатки в неглубокой закрытой ёмкости и поставьте в холодильник в течение 2 часов при температуре не выше 4 °C. Используйте за 3–4 дня. Разогревайте один раз до горячего состояния по всему объёму либо подавайте холодными после безопасного хранения. Грецкие орехи — аллерген из группы древесных орехов; проверяйте маркировку упаковки на следы других аллергенов.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: 1/6 рецепта, около 230 г
Калорийность: около 400 ккал
Углеводы: 55 г
Белки: 23 г
Жиры: 12 г
Клетчатка: 23 г
Натрий: около 350 мг

Это приблизительный расчёт по общим данным USDA о составе продуктов. Учтены сухая фасоль, грецкие орехи, зелень, лук, чеснок, уксус, специи и все 5 г соли; сумма разделена на 6 порций. Впитанная фасолью вода не включена в массу ингредиентов. На значения могут повлиять слитый отвар, сорт фасоли, маркировка продуктов и фактическая масса после стекания воды.

Аллергены и безопасность

Содержит грецкие орехи. Сухую красную фасоль замачивайте минимум 5 часов, слейте воду, варите в свежей воде при сильном кипении не менее 30 минут, затем доведите до полной мягкости. Не используйте медленноварку и не пробуйте недоваренную фасоль. Уберите готовое блюдо в холодильник в течение 2 часов при температуре не выше 4 °C.

К столу

Подавайте с мчади или вместе со свежими овощами и другими блюдами для общей трапезы.
Выложите лук непосредственно перед подачей, чтобы сохранить его хрусткость.