Сулгуни: грузинский слоистый вытяжной сыр

О рецепте

Из свежего несолёного имеретинского сырного сгустка приготовьте упругий сулгуни: размягчите его в горячей воде, вытяните, несколько раз сложите, сформуйте диск и охладите в отмеренном рассоле.

Практические советы

Сгусток должен быть молодым и несолёным. Если пробная полоска размягчилась, но не вытягивается в непрерывную ленту, этот продукт не подходит; не повышайте температуру. Не доводите воду до кипения и не тяните резко, иначе слои порвутся. Готовый сыр должен быть упругим, с тонкими слоями на срезе.

Рассол концентрацией 16,7% приправляет сыр за шесть часов, но не делает его пригодным для хранения без холодильника. Держите сулгуни закрытым при температуре не выше 4 °C и съешьте в течение 3 дней. Подавайте свежим с хлебом, овощами, гоми или эларджи.

Аллергены и безопасность

Содержит молоко. Используйте сгусток с чёткой маркировкой о пастеризованном молоке и соблюдайте срок годности. Свежий сыр может загрязниться и после пастеризации, поэтому тщательно очищайте инвентарь и берите питьевую воду. Кроме короткого этапа вытягивания и подачи, держите сгусток, рассол и готовый сыр при температуре не выше 4 °C. Уберите сыр в холодильник в течение 2 ч, используйте чистые приборы и съешьте за 3 дня. Выбросьте продукт, простоявший более 2 ч выше температуры холодильника. Рассол приправляет сыр, но не консервирует его. Не сушите, не коптите, не выдерживайте и не консервируйте сыр; не храните его при комнатной температуре.

Подача

• Нарежьте охлаждённый диск, чтобы показать тонкие слои, и подайте с хлебом, свежими овощами или мегрельским блюдом из кукурузы.
• В горячее блюдо добавьте сыр в конце приготовления, чтобы он размягчился, но не стал маслянистым.