Грузия · Samegrelo

Мегрули-хачапури: грузинская лепёшка с двойным слоем сыра

Name: Мегрули-хачапури: грузинская лепёшка с двойным слоем сыра
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 45 min
Cuisine: грузинская
Ingredients: 200 г пшеничной муки высшего сорта, плюс немного для формовки; 75 мл цельного молока, подогретого до 38–40 °C; 2 г сухих активных дрожжей; 1 крупное яйцо комнатной температуры; 15 мл нейтрального подсолнечного масла; 3 г мелкой соли; 5 мл подсолнечного масла для миски; 200 г свежего имеретинского сыра, крупно натёртого; 200 г сулугуни, крупно натёртого: 150 г в начинку и 50 г сверху; 1 крупное яйцо для связки начинки

Приготовьте мегрули-хачапури из мягкого дрожжевого теста с имеретинским сыром и сулугуни внутри и расплавленным сулугуни сверху.

Домашний рецепт грузинской кухнигрузинское блюдо

Широкая сцена за столом: золотистый мегрельский хачапури и кусок с сырной начинкой на фоне холмов Грузии.

Испеките мягкую круглую грузинскую лепёшкувнутри — имеретинский сыр и сулугуни, сверху — ещё один слой сулугуни

Перейти к рецепту ↓

Блюдо

О блюде Мегрули-хачапури: грузинская лепёшка с двойным слоем сыра

მეგრული ხაჭაპური · 4 порции · Средняя сложность · 1 час 45 минут

Мегрули-хачапури родом из Самегрело, или Мегрелии, на западе Грузии. Его отличительная черта — сыр и внутри круглой лепёшки, и сверху. Существуют разные исторические и современные варианты; здесь приведён удобный для домашней духовки способ с начинкой из имеретинского сыра и сулугуни и отдельным верхним слоем сулугуни.

Мягкое дрожжевое тесто вымешивают до гладкости и лёгкой липкости, затем оставляют, пока оно не увеличится вдвое. Пока тесто поднимается, натрите сыр и смешайте начинку с яйцом. Заверните начинку в тесто, положите швом вниз и осторожно раскатайте. Небольшое отверстие в центре выпускает пар, а оставленный сулугуни расплавится на поверхности в горячей духовке.

Соли нужно немного: сыры уже солёные. Тесто должно быть достаточно мягким, чтобы обтянуть начинку и не порваться. Выпекайте, пока корочка не станет золотистой, сыр сверху не начнёт пузыриться, а середина не прогреется полностью. Перед нарезкой дайте лепёшке немного постоять, чтобы начинка стабилизировалась.

Приготовление блюда

Ингредиенты

მეგრული ხაჭაპური · 4 порции · Средняя сложность · 1 час 45 минут

Дрожжевое тесто

200г пшеничной муки высшего сорта, плюс немного для формовки
75мл цельного молока, подогретого до 38–40 °C
2г сухих активных дрожжей
1крупное яйцо комнатной температуры
15мл нейтрального подсолнечного масла
3г мелкой соли
5мл подсолнечного масла для миски

Сырная начинка и верхний слой

200г свежего имеретинского сыра, крупно натёртого
200г сулугуни, крупно натёртого: 150 г в начинку и 50 г сверху
1крупное яйцо для связки начинки

Приготовление

Замесите тесто. Размешайте дрожжи в тёплом молоке и оставьте на 5 минут. Вмешайте яйцо для теста и масло. Смешайте муку с солью в большой миске, влейте молочную смесь и месите 8–10 минут до мягкого, гладкого и слегка липкого теста.
Дайте тесту подняться и подготовьте сыр. Переложите тесто в слегка смазанную маслом миску, накройте и оставьте в тёплом месте примерно на 60 минут, пока объём не удвоится. Смешайте имеретинский сыр, 150 г сулугуни и яйцо для начинки. Уберите начинку в холодильник.
Начините лепёшку. Разогрейте обычную духовку до 220 °C и застелите противень пергаментом. Раскатайте тесто в круг диаметром 25 см. Выложите начинку в центр, оставив по краю 5 см.
Запечатайте и раскатайте. Соберите края над начинкой, защипните складки и надёжно закройте. Переверните швом вниз и осторожно раскатайте до диаметра 32–35 см. Сделайте в центре небольшое отверстие, не открывая начинку.
Добавьте сыр сверху и испеките. Переложите на противень и посыпьте оставшимися 50 г сулугуни. Выпекайте 10–15 минут, пока корочка не станет золотистой, а сыр не расплавится, не запузырится и слегка не подрумянится. Тесто должно полностью пропечься, а середина — стать горячей.
Дайте постоять и подавайте. Переложите на решётку на 5 минут. Разрежьте на четыре части и подавайте тёплым.

Краткое описание рецепта

Выход: 1 большой хачапури, около 760–800 г после выпечки; 4 порции примерно по 190 г
Подготовка: 25 минут
Выпекание: 15 минут
Пассивное время: 65 минут (подъём теста 60 минут и отдых 5 минут)
Общее время: 1 час 45 минут
Сложность: средняя
Основные ингредиенты: пшеничная мука, молоко, имеретинский сыр и сулугуни
Основной приём: закрыть сырную начинку мягким дрожжевым тестом и добавить отдельный слой сыра сверху
Температура: выпекать при 220 °C до золотистой корочки и пузырящегося сыра
Аллергены: пшеница (глютен), молоко, яйцо

Практические советы

Пока тесто поднимается, держите натёртый сыр в холодильнике. Если сыры очень солёные, не добавляйте соль в начинку. Надёжно защипните каждую складку и осторожно раскатывайте от центра к краям, чтобы начинка осталась внутри. Отверстие выпускает пар; если сыр начнёт вытекать, закройте его.

Лепёшка готова, когда подрумянился и низ, тесто пропеклось, а сыр сверху пузырится. Духовки работают по-разному, поэтому ориентируйтесь также на эти признаки. Остатки накройте и храните при температуре не выше 4 °C до 3 дней; перед подачей разогрейте до горячего состояния с паром.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: около 190 г
Энергетическая ценность: примерно 540 ккал
Углеводы: 40 г
Белки: 29 г
Жиры: 28 г
Клетчатка: 1 г
Натрий: примерно 850 мг

Аллергены и безопасность пищи

Содержит пшеницу (глютен), молоко и яйцо. Мука — сырой продукт, в котором могут быть вредные микроорганизмы; не пробуйте сырое тесто или начинку. После работы с мукой и сырым яйцом вымойте руки, миски, инструменты и поверхности; держите их отдельно от готовой к употреблению пищи. По возможности используйте пастеризованные молочные продукты, а начинку храните в холодильнике, пока тесто поднимается. Выпекайте при указанной температуре до полной готовности теста. Остатки уберите в холодильник в течение 2 часов, храните при температуре не выше 4 °C и съешьте за 3 дня.

Подача

Оставьте на 5 минут перед нарезкой, чтобы расплавленный сыр немного схватился.
Подавайте тёплым со свежим салатом из огурца и помидора или зеленью.